Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien teknologia eta ontziratzea

Ontziratze aktiboko materialek elikagaien bizitza komertziala luzatzen dute eta ezaugarri organoleptikoak luzatzen dituzte.

Ontziratze-sistema berri guztietatik, atmosferaren aldaketa bereziki interesgarria izan da. Sistema hori modu zabalean eta orokorrean aplikatu da elikagaien industrian, nahiz eta askotan ez dakien sakonki zer mekanismok bermatzen duten elikagaien kontserbazioa teknologia horren bidez.

Atmosfera aldatuan ontziratzea honela defini daiteke: elikagaiak gasekiko iragazgaitzak diren materialetan sartzea, horietan gas-ingurumena aldatu baita. Sistema horretan, agian, arazorik handienetako bat da egin nahi den produkturako gas-nahasterik onena aukeratzea, erabili nahi den edo erabil daitekeen ontzi-motaren arabera.

Horrekin guztiarekin, elikagai egonkor bat lor daiteke denbora luzeagoan, baina kontsumitzaileek ezagutza jakin batzuk behar dituzte, produktua egokia eta osasuntsua izan dadin eta kontserbazio-neurri desegoki batzuen ondorioz elikadura-toxinfekziorik sor ez dadin.

Atmosfera optimoa
Atmosfera optimoa zenbait parametroren araberakoa da. Hauek dira aipagarrienak:

  • Parametro intrintsekoak: Parametro intrintsekoak dira produktuak mikroorganismoen jarduerarekiko, alterazio kimikoko fenomenoekiko (bereziki, koipeen oxidaziotik eratorritakoekiko) eta elikagaiari dagozkion entzimen balizko ekintzarekiko duen sentikortasuna zehaztuko dutenak. Uraren jarduera, pHa, edukia eta koipe mota.
  • Gasaren eta produktuaren arteko erlazioa: Ontzi-motaren eta erabiliko den teknologiaren arabera.

Oro har, bakterio Gram negatiboen eta legamien (jogurta, gazta eta, oro har, produktu hartzituak) eraginez alda daitezkeen elikagaiak co2-z aberastutako atmosfera batean ontziratu daitezke, horiek aldatzen dituzten mikroorganismoen hazkuntza partzialki inhibitzeko joera baitago gas horren eraginez. Hala ere, arazoa lizunak izatea edo koipeen oxidazio kimikoa duten elikagaietan, oxigenoa erabat ezabatzea da aukera, oxigenorik gabe ezin baita handitu.

Hala ere, co2-aren erabilera ezin da orokortu, eta produktu-motaren araberakoa da. Izan ere, oso disolbagarria da elikagaietan, bai frakzio urtsuetan bai lipidikoetan. Disolbagarritasun horrek ontzia kolapsatu dezake, batez ere kontzentrazio handiegia erabiltzen denean.

Gainera, kasu horietan, gasak produktua azidotzeko joera du, eta horrek, kasu batzuetan, aldaketa desatseginak edo espero ez direnak eragin ditzake denbora baten buruan. Horien artean, exudatuaren bolumena handitu egiten da, produktutik ateratzen den eta, azkenean, haren azala bainatzen duen likidoaren bolumena. Arazo estetikoa garrantzitsua da, batez ere kontsumitzaileari ez zaiolako gustatzen azalean edo ontziaren eta produktuaren artean likidoa duten produktuak erostea.

Ontziratzeko material aktiboak
Elikagai fresko edo prozesatu gehienak alteratzeko kausarik ohikoena bakterio-hazkuntza da.
Ontziratze aktiboko materialek ontziratze-baldintzak aldatzen dituzte, elikagaien bizitza komertziala luzatzeko, elikagai seguruagoak lortzeko eta/edo ezaugarri organoleptikoak luzaroago mantentzeko.

Gaur egun gehien erabiltzen den sistema oxigeno ezabatzailea da. Haren egiteko nagusia oxigenoa kentzea da. Oxigenoa, hain zuzen, ontziratutako elikagaien buruan geratzen da, edo, bestela, erabilitako plastikoa zeharka dezake, bizitza komertzialean elikagaia ontziratzean. Jakina, oxigenoarekiko sentikorra den produktua, mikroorganismo aerobio hertsiak ugaritzeagatik edo lipido sentikorrak oxidatzeagatik, denbora gehiagoz babestuta egotea lortzen da.

Hala ere, hori ez da aukera bakarra. Duela gutxi, bakterioen kontrako gaitasuna duten materialak lortzeko lanean ari dira. Kasu honetan, arazo nagusia da materiala elikagaira transferitzen ez dela ziurtatu behar dela. Helburua sinplea da: ontzian mikrobioen aurkako substantziak sartuz gero, elikagaiaren azalean dauden mikroorganismoen hazkuntza kontrola daiteke. Ondorioa ere erraza da; mikroorganismoen ugaritzerik ez badago, bizitza komertzial handiagoa lortzen da, elikagaien segurtasun handiagoa, eta propietate organoleptikoak bere horretan mantentzen dira denbora luzeagoan.

Arestian esan bezala, mikroorganismoen aurkako substantziak ontzitik produktura transferitzeko aukerak kezkatzen du gehien, ez bailitzateke konponbide egokia izango mikroorganismoen hazkuntzaren arazoa konpontzen saiatzea arrisku kimikoa areagotuz. Hori dela eta, substantzia naturalak, substantzia antioxidatzaileak, landare-estraktuak eta bakteriozinak erabiltzen ari dira.

Litekeena da substantzia horiek erabiltzeak arrakasta izatea etorkizunean; izan ere, mikroorganismoen hazkuntza da elikagai fresko edo ahalik eta gutxien prozesatutako gehienen alterazioaren kausarik ohikoena, bereziki haien gainazalean. Sistema horien bidez, produktuak bere bizitza komertziala luzatzen du, eta horrek mesede egiten dio kontsumitzaileari, noski, baina ekoizleentzako abantaila ekonomikoa ere badakar.

ETORKIZUNEKO ONTZIRATZEA

Ontzi-irud.
Ontziratze-materialetan sartutako mikrobioen aurkako substantzia gehienek kontaktu handia behar dute materialaren eta elikagaiaren artean, eta, beraz, interesgarria dirudi hutsean ontziratzea, elikagaiaren azala eta materiala ondo eta luze ukitzeko aukera ematen baitu.

Hala ere, teknologia horrek eragozpen handi bat du Europar Batasunean, egungo legediak ez baitu onartzen sistema hori, eta ontzitik elikagaira transferitutako material-kantitateari dagokionez dagoen muga.

Azkenik, oso garrantzitsua da azpimarratzea ontziratze-sistema aurreratuak ez direla diseinatu egoera txarrean dauden elikagaietan pentsatuta, bizitza komertziala edozein preziotan luzatu nahi zaien elikagaietan, kontrakoa baizik. Teknologia hori baldintza ezin hobeetan aplikatu behar da elikagaietan. Elikagaia oso kutsatuta badago, ontzian sartzen diren substantziak ez dira gai izango produktua aldatzea eragozteko.

Bibliografía

Devlieghere F., Vermeiren L. eta Debevere J. 2004. Berrikusi. Kontserbazio-teknologia berriak: Possibility and limitations . Elkargunea Dairy J. 14:273-285.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak