Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien teknologia eta segurtasuna

Ordezko teknologia batzuek ez dute tenperatura handirik erabiltzen, eta elikagaietako germenen murrizketa nabarmenak lortzen dituzte.

img_irradiation3p 2

Bakterio patogenoak dira elikagaien arrisku ohikoenak. Erabiltzen diren lehengaien kalitate higieniko txarraren ondorio izan daiteke, baina baita prozesatzean eta manipulatzean izaten diren akats higienikoen ondorio ere, azken produktua lortu arte. Prozesuaren etapa guztietan, ekoizpen primariotik azken kontsumora bitartean, arrisku horiei aurre egiteko prebentzio egokia da arriskurik ez izateko modurik onena.

Irud patogenoak7bis

Elikagaien kalitatea ziurtatzeko, gaur egun ere garrantzi berezia du prozesatze-eragiketak egiteak, nahi ez diren mikroorganismoak suntsitzeko eta elikagaien egonkortasuna eta segurtasuna bermatzeko. Tradizionalki, prozesu teknologikoak izan dira elikagai askoren segurtasuna bermatzeko tratamendu termiko erabilienak. Pasteurizazio- edo esterilizazio-prozesuek germen patogenoen suntsitze-efektu bikoitza lortzen dute, bai eta mikrobiota aldakorraren parte batena edo guztiona ere, eta, aldi berean, produktu segurua eta egonkorra lortzen dute.

Esnearen gisako produktuetan tratamendu horiek sistematikoki aplikatzeak aurrerapen handia ekarri zuen elikagaien bidez transmititzen diren gaixotasun askoren aurkako borrokan. Hala ere, tratamendu termikoek ez dute laguntzen elikagaien propietate sentsorial eta elikagarriekin. Tratamendu termikoen intentsitatea handituz gero (tenperatura handiagoak edo aplikazio-denbora luzeagoak erabiliz gero), mikroorganismoak gehiago suntsitzea espero dezakegu, baina, aldi berean, usaina, zaporea eta elikagaiaren zenbait elikagai gehiago hondatzea ere bai. Horregatik, produktu jakin baterako tratamendu termiko egokienak ezartzen direnean, kalitate mikrobiologikoaren eta haren kalitate organoleptiko eta elikagarriaren (eta are teknologikoaren) arteko konpromisoa bilatzen da beti.

Tratamendu termikoak
Elikagai bat kutsatzen duen bakterio-populazio guztiak ez du beroarekiko sentikortasun bera

XX. mendearen hasieran, eredu matematikoak definitu ziren, tratamendu termikoek mikroorganismoei nola eragiten dieten aurresateko. Horretarako, biziraupen-kurbak deskribatu ziren, eta luzaroan pentsatu zen eredu linealak edo lehen mailakoak erabiltzen zirela, hau da, erlazio lineala zegoela bizirik iraun zuten pertsonen kopuruaren logaritmo hamartarraren eta tenperatura jakin bateko tratamendu baten iraupenaren artean.

Horri esker, D balioa zenbatetsi zitekeen (murrizketa-denbora hamartarra), bai eta tratamenduak kalkulatzeko oso erabilgarriak diren beste konstante batzuk ere. Hala ere, zenbait ikerketak frogatu dute mikroorganismo askoren biziraupen-kurba ez dela lineala, profil desberdinak izan ditzakeela, bai konbexu samarrak (bakterio esporulatuekin gertatzen den bezala), bai ahurrak. Azken kasu horretan, "kolak" deritzenak agertzen dira. Mikroorganismoen populazio jakin bat desagertu egiten da, tratamendua aplikatzeko denbora asko luzatu arren. Horrek esan nahi du elikagai bat kutsatzen duen bakterio-populazio guztiak ez lukeela beroarekiko sentikortasun bera izango.

Esperimentalki egiaztatu da mikroorganismo batek tratamendu termikoekiko duen sentikortasuna aldatu egin daitekeela andui motaren, hazkuntza-egoeraren eta elikagaiaren ezaugarrien arabera (pH-a, ur-jarduera, koipe-edukia, besteak beste). Gaur egun, portaera horiek hobeto azaltzen dituzten eredu matematiko berriak aztertzen ari dira, baita haien eraginkortasunean eragina izan dezaketen faktoreen eragina ere, egoera bakoitzean egokienak diren tratamenduen parametroak doitu ahal izateko.

Tratamendu termikoen eraginkortasunari dagokionez, komunitate zientifikoan eztabaida sortu duen beste puntu bat da elikagaien bidez transmititzen diren patogeno batzuen ohiko pasteurizazio-tratamenduekiko erresistentziaren deskribapena. Duela urte batzuk, Listeria monocytogenes-en balizko termoresistentziarekin espekulatu zen, esne pasteurizatuen kontsumoak eragindako agerraldi batzuen ondorioz. Berrikiago, Mycobacterium avium paratuberculosis seinalatu dute Erresuma Batuan egindako azterlan batzuen ondorioz. Gogoratu behar da mikroorganismo hori Crohn-en gaixotasunaren eragile izan daitekeela. Baina, egia esan, orain arte ezin izan da frogatu esnean sistematikoki aplikatzen diren tratamendu termikoak, adibidez, eraginkorrak ez direnik.

Hala ere, ez dugu ahaztu behar tratamendu horiek germenak kentzeko ezarri zirela, hala nola Mycobacterium tuberculosis, zeinak, duen maiztasunagatik, aspaldi kezkatzen baitzituzten, baina ez direla nahitaez orain kezkatzen gaituzten berberak. Hori dela eta, egiaztatu behar da tratamendu horien eraginkortasuna deskribatutako edozein patogeno berriren aurrean mantentzen dela, haien suntsiketa definitzen duten ereduak ezarriz eta hura hainbat faktoreren eraginpean egon daitekeela.

Beste teknologia batzuk

Kontuan hartu behar da elikagai guztiak ezin direla termikoki tratatu, eta kontsumitzaileak gero eta osasuntsuago ikusten ditu elikagai freskoak termikoki tratatutakoak baino. Hori dela eta, azken urteotan, tenperatura handiak ez baina germenak nabarmen murrizten dituzten teknologia alternatibo batzuk aztertu dira.

Gaur egun, besteak beste, presio altuko (presio hidrostatiko handia eta presio handiko homogeneizazioa), eremu elektriko pultsatzaileak, argi-pultsuak, erradiazio ultramoreak edo erradiazio ionizatzaileak erabiltzen dira. Teknologia horiek oinarri dituzten printzipioak ez dira berriak, eta, kasu batzuetan, orain dela zenbait hamarkada proposatu ziren.

Eragozpen teknikoak batzuetan, edo industrialariek edo kontsumitzaileek interes errealik ez izateak beste batzuetan ez zuten garapen handiagoa ahalbidetu. Azken aurrerapen teknologikoek eta material berriek, eta elikagai batzuetarako tratamendu bakterizida ez-termikoen beharra gero eta nabarmenagoa izateak, behin betiko zabaldu dute eremu hori. Gaur egun, presio hidrostatiko handiaren edo erradiazio ionizatzaileen bidez tratatutako produktu batzuk ditu kontsumitzaileak. Baina eskuragarri dauden produktuen gama oraindik ere oso mugatua da, izan dezaketen aplikazioa kontuan hartuta; are gehiago, kontuan hartzen badugu hozte- eta izozte-tenperaturetan aplika daitekeela, hotz-katea hautsi gabe.

Teknologia berri horiek germen patogenoen sorta zabal batean duten eraginari buruzko hainbat azterketa eskaintzen dizkigu literatura zientifikoak. Teknologia horiek askotariko eragina dute mikroorganismo horietan. Zenbait ikerketak pasterizazioaren antzeko ondorioak deskribatzen dituzte, batez ere mikroorganismo sentikorretan, hala nola enterobakterioetan, baina oso urrun daude esterilizaziotik. Izan ere, bakterio esporulatuak ez dira hain sentikorrak.

Elikagai batean mikroorganismoak desaktibatzen dira haien zelula-egiturak eta/edo funtzio fisiologikoak nabarmen aldatzen dituzten faktoreen eraginpean daudenean. Egitura-kalteek DNAren, mintzaren edo zelula-paretaren alterazioak edo hausturak izaten dituzte; haien funtzio fisiologikoak, berriz, mintzaren garraio-sistemetako kalteengatik edo entzima giltzarrietako asaldurengatik alda daitezke. Tratamendu termikoek, adibidez, heriotza zelularra eragin dezakete mekanismo horietako batzuen bidez. Hala ere, teknologia berri horiek eragindako kalteak oraindik ez dira guztiz ezagutzen. Gaur egun aztertzen ari garen gaietako bat da, baina ikusi da kasu batzuetan kalte subletalak edo zelula-estresa eragin ditzakeela, mikroorganismoa hil ordez, baldintza jakin batzuetan aplikatzen direnean.

MIKROBIO-ESTRESA ETA EGOKITZAPENA

1. irudia

Mikroorganismoak elikagaiak prozesatzean estres-faktoreetara egokitzea arrisku potentziala da. Tratamendu sub-hilgarriei esker, zelulak konpontzeko sistemak adieraz daitezke, horietako batzuk estres-faktore desberdinekin bat datozenak. Indarberritzeko gaitasuna, mikroorganismo motaren araberakoa ez ezik, denboraren eta ingurunearen baldintzen araberakoa ere izango da (tenperatura, mantenugaiak edo pHa, besteak beste). Mikroorganismoa zenbat eta kaltegarriagoa izan, orduan eta denbora gehiago beharko da indarberritzeko. Horregatik, teknologia berri horiek erabiltzean, funtsezkoa da mikroorganismo erresistenteenak desaktiba ditzaketen baldintzak erabiltzea, lortu nahi den helburuaren arabera, eta ahalik eta egokitzapen gutxien sortzea.

Teknologiak onartzen ez duenean, bi metodologia edo gehiago konbinatu daitezke. Adibidez, goi-presioaren eta mikrobioen aurkako agente naturalen (adibidez, nisina edo lisozima) arteko konbinazioa arrakastaz probatu da, baita intentsitate txikiko tratamendu termikoekin batera aplikatzea ere, adibidez, esporak inaktibatzeko. Urdle technology edo oztopoetan oinarritutako teknologiaren printzipioari jarraituz, teknologia horietako bakar bat erabiliz lortutakoa baino efektu global handiagoa lortzen da.

Mota honetako edozein tratamenduren eraginkortasuna baloratzeko elementu garrantzitsuenetariko bat germenak erabat suntsitzen direla ziurtatzea da, ondoren errekuperatu ahal izateko kalterik eragin gabe. Arazoa da laborantzako teknika klasikoek bakterio benetan bideragarrien kopurua gutxietsi dezaketela tratamendu baten ondoren. Estresatutako edo kalte subletalak dituzten bakterioek ezin dute kolonia ikusgarririk eratu laborantza-inguruneetan, baina ahalmen metaboliko halako bat dute, kritikoa toxinak iraizteko edo elikagaiak aldatzeko ahalmenari dagokionez. Gaur egun, tratamenduek mikroorganismoen bideragarritasunean duten eragina zenbatesteko beste teknika batzuk aztertzen ari dira. Hain zuzen ere, mikroorganismoen jarduera metabolikoa eta aplikatutako tratamenduek nola eragiten dioten aztertzen ari dira.

Tratamendu bakteriziden eraginkortasuna baloratzeko funtsezko puntu bat mikroorganismo-sorta zabal batean saiakuntzak egitea da, eta horien artean erresistentziagatik erreferente gisa erabil daitezkeenak aukeratzea. Kontserba industriak eredu gisa erabili izan du Clostridium botulinum, eta esne pasteurizatua, berriz, Mycobacterium tuberculosisik gabea dela uste da. Baina mikroorganismo patogenoekin lan egitea konplexua eta arriskutsua da, batez ere, elikagaiak prozesatzeko instalazioetan kokatutako ekipoak erabiliz eraginkortasun-saiakuntzak egin behar badira.

Hori dela eta, mikroorganismo alternatibo batzuk proposatu dira, ez-patogenoak, baina intereseko mikroorganismo patogenoen antzeko ezaugarriak dituztenak. Horiek, gainera, erresistentzia handiagoa izan dezakete tratamenduekiko. Kasu batzuetan, mutazio jakin batzuk ere izan ditzakete, errazago detektatzeko eta/edo bereizteko, bioluminiszentzia aurkezteagatik edo antibiotiko jakin batzuekiko erresistentziagatik. Hona hemen adibide batzuk: Clostridium sporogenes, Kl. Botulinuma Listeria innocua, berriz, esnearen pasterizazioak Listeria monocytogenesekiko duen eraginkortasuna baloratzeko iradoki dute.

Azken batean, gure elikagaien segurtasuna bermatzeko metodologia klasikoak, tratamendu termikoak esaterako, zentzuz erabiltzea ikusi da, eta teknologia berriak erabiliz osatuko da. Horrek aukera ugari ematen ditu kontsumitzailearentzat seguruak diren produktu berriak sortzeko. Hala ere, are gehiago landu behar dira teknologia horiek mikroorganismoetan duten jarduera zuzentzen duten eredu matematikoak zehazteko eta analisi mikrobiologikoko metodologiak hobetzeko, mikroorganismoen eraginkortasun osoa egiaztatzeko.

Bibliografía

B.H. aldea eta Yousef, A.E. (2002) Alternative food-conservation technologies: efficacy and mechanisms. Microbes and Infekzioa, 4: 433-440
Mafart, P.; Couvert,O.; Gaillard, S. eta Leguerinel, I (2002) On calculating sterility in thermal conservation methods: application of the Weibull frequency distribution model. International Journal of Food Mikrobiology, 72: 107-113
Heldman, D.R. eta Newsome, R.L. (2003) Kinetic models for microbial survival during processing. Food Technology, 57: 40-46;100

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak