Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Testu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du, eta itzultzaile profesional batek gainbegiratu du. Informazio gehiago, hemen.

Elikagaien tenperatura kontrolatzea

Elikagaiak erabiltzean tenperatura egokiak ezagutzea, bai kontserbaziokoak bai egostekoak, funtsezkoa da elikagaien arriskua murrizteko

Elikagaiak manipulatzean, higieneaz gain, tenperaturen kontrola da giltzarrietako bat. Bakterio patogenoak ugaltzeko arriskua murrizteko, funtsezkoa da elikagaiak hotz-baldintza egokietan mantentzea eta kontserbatzea, baita egoste-tenperatura onenak ezartzea eta kontrolatzea ere. Elikagaien segurtasunaren eta tenperaturaren baldintzetako bat “elikagai hotzak hotz eta beroak bero” mantentzea da. Izan ere, tenperaturak hesi gisa jokatzen du mikrobioen ugalketa eta toxinen ekoizpena eragozteko. Kontserbatzeko tenperaturarik onena eta janaria prestatzeko tenperaturarik onena zein diren azaltzen du artikuluak, elikadura-arriskua saihesteko.

Img temperatura
Irudia: Steve Wilde

Tenperaturak elikagaietan eta bakterio patogenoen garapenean duen eragina aldatu egiten da aplikatzen diren graduen arabera: 65 °C-tik gora, suntsitu egiten dira; 5-10 °C-tik 65 °C-ra bitartean, ez dira ugaltzen; eta 8 °C-tik -18 °C-ra bitartean, patogenoak egoera latentean mantentzen dira, ez dira deuseztatzen. Ez da ulertzen elikagaien segurtasuna tenperatura aintzat hartu gabe (hozteko, egosteko edo biltegiratzeko), mikrobioen hazkuntza, kasu askotan, tenperatura-aldaketekin lotzen baita. Beraz, oso garrantzitsua da elikagaien tenperatura kontrolatzea, seguruak izan daitezen. Bermatu egin behar da modu egokian prestatzen edo hozten direla, elikagaien arriskua ahalik eta txikiena izan dadin.

Kontserbatzeko tenperaturarik onena

Elikagai guztiek ez dituzte kontserbazio-baldintza berberak behar. Freskoak, hala nola arraina, haragia, esne irekia edo barazkiak, hozkailuan gorde behar dira, 4 ºC eta 7 ºC artean, mikroorganismo patogenoen hazkuntza eragozteko. Kontuan hartu behar da ezen, tenperatura jaitsi ahala, mikroorganismo askoren hazkuntza-abiadura ere murriztu egiten dela, gelditzeraino. Hala, produktuaren balio-bizitza luzatzea eta arrisku mikrobiologikoa jaistea lortzen da.

Tenperatura jaitsi ahala, mikroorganismo patogenoen hazkuntza-abiadura ere murriztu egiten da.

Freskoak kontserbatzeko denbora aldatu egiten da elikagaiaren arabera. Arrain freskoa egoera onean mantentzen da bi egunez, gutxi gorabehera; haragi gordina, hiru egun inguru; haragia eta arrain egosiak, hiru egun inguru; esne irekia, etxeko postreak eta barazki egosiak, lau egun; barazki gordinak eta kontserba irekiak, bost egun; eta arrautzak, bizpahiru aste.

Izozte-tenperaturetan (-18 ºC), zeina estandar gisa finkatzen den, elikagaiak iluntzea eragiten duten erreakzioak inhibitzen dira. Tenperatura zenbat eta baxuagoa izan, orduan eta urrutiago geratzen dira mikroorganismoak ugaltzeko baldintza egokiak. Elikagaiaren ura solidotzean, lehortu egiten da eta, beraz, hobeto eta seguruago kontserbatzen da. -18 ºC-an bakterioen ugaltzea ia erabat deuseztatzen da, eta horregatik ez da elikagaia aldatzen eta arriskuak murrizten dira. Hozteak bezala, izozteak ere aldaketa gutxi eragiten ditu produktuan.

Elikagai batzuek, ordea, ez dute hotzetan edo izoztuta kontserbatzerik behar. Nahikoa da armairuan behar bezala gordetzea, nahikoa baita giro-tenperaturan edukitzea, leku lehorretan eta, batzuetan, argitik urrun. Esate baterako, olioak, opilgintzako produktuak, patatak, esne-ontzi itxiak edo elikagai lehorrak dira, hala nola arroza, pasta edo fruitu lehorrak.

Janaria prestatzeko tenperaturarik onena

Elikagai gordinek, hala nola haragiak edo barazkiek, bakterio patogenoak izan ditzakete, lurzoruaren kutsaduraren edo prestakuntza-prozesuaren ondorioz. Neurri eraginkorrenetako bat da elikagaiak gutxienez 75 ºC-ko barne-tenperaturan bi minutuz egostea bakterioak hiltzeko, baina baliteke espora batzuek bizirik irautea. Kasu horretan, denboraren eta tenperaturaren baldintzak elikagai bakoitzaren eta patogenoen araberakoak izango dira.

Elikagaiak egosteak, beraz, bi funtzio ditu. Alde batetik, ezaugarri organoleptikoak hobetzen ditu, hala nola kolorea, zaporea eta testura. Eta bestetik, higienizatze-lana egiten du. Tratamendu horren eraginkortasuna elikagaien egoste-motaren araberakoa izango da, ez baita gauza bera irakitea eta frijitzea, ez baitira tenperatura berera iristen. Lehenengo kasuan, irakitean, 100 ºC inguruko tenperaturara iristen da; frijitzean, berriz, 180 ºC eta 300 ºC artera. Gainera, frijitzearen kasuan, tenperatura aldatu egiten da, hau da, tenperatura jaitsi egiten da elikagaia sartzen denean. Hala, garrantzitsua da ziurtatzea elikagaiaren bolumen guztia gutxieneko tenperaturara iritsiko dela, eta hori errazagoa ala zailagoa izan daiteke, lodieraren arabera.

Maria bainuan egostea kontserbatzeko modu bat da, zeinaren bidez elikagaiak 70 ºC eta 90 ºC arteko tenperaturan jartzen baitira. Berezitasun bat du: prozesu honetan, kristalezko poteak ur irakinetan sartzen dira, elikagaia barruan dutela eta hermetikoki itxita, gutxienez 20 minutuz. Prozesu hori behar bezala egiten dela bermatzea garrantzitsua bada, hozteko unea ere halaxe da, mikroorganismo batzuek 40 ºC eta 70 ºC arteko garapen-puntu optimoa baitute.

 

Eremu arriskutsua

5 ºC eta 65 ºC artean dago elikagaietarako arriskugarritzat jotzen den eremua. Maila honetan birusak, bakterioak eta onddoak elikagaietan erraz garatzeko baldintza egokiak betetzen dira. 5 °C-tik behera, mantsoago hazten dira; 65 °C-tik gora, bakterioak hil egiten dira. Kontuan hartu behar da Salmonella, E. coli O157:H7 eta Campylobacter bakterioek 37 ºC inguruko hazkunde-tenperatura optimoa dutela. Elikagai bat tarte horretan bi ordutik lau ordura bitartean mantentzen bada, intoxikatzeko arriskua handitu egiten da.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak