Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien tratamendu higienizatzaileak

Elikagaien kontserbazioa luzatzeko prozesuek egonkortasun handiagoa ematen diote hondamen fisikokimiko eta mikrobiologikoari.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2009ko maiatzaren 07a

Produktu baten elikadura-segurtasuna bermatzeko eta haren bizitza erabilgarria baldintza egokietan luzatzeko, beharrezkoa da elikagaiari zenbait tratamendu ematea, haren kalitate organoleptikoari eta nutrizionalari eusteaz gain, kalitate higieniko-sanitarioa ziurtatzeko. Tratamendu higienizatzaileak dira, patogenoak izan daitezkeen mikroorganismo guztiak ezabatzea helburu dutenak. Gainera, gaixotasunak sortzen ez dituzten arren produktuaren ezaugarriak alda ditzaketenen ugalketa mugatzen dute.

ImgImagen: Jennifer Dickert

Elikagaiak produktu galkorrak dira, hau da, denborarekin aldatu eta hondatu egiten dira eta jatorrizko ezaugarriak (zaporea, usaina, itxura eta, batzuetan, osasunerako kaltegarriak diren organismoak eta substantziak garatzen dituzte) galtzen dituzte. Elikagaiak aldatzeko mekanismoak honako hauekin lotuta daude:

  • Prozesu fisikokimikoak: oxidazioa, zaharberritzea eta ingurumen-parametroekin (argia, hezetasuna, airea…) eta entzima-degradazioko erreakzioekin zerikusia duten beste fenomeno batzuk.
  • Prozesu mikrobiologikoak: aldatzen ari diren mikroorganismoen ugalketa, elikagaietan agertzen direnak edo kutsatzaile gisa erabiltzen direnak. Mikroorganismo patogenoak (gaixotasunak sortzen dituztenak) normalean aldatzen ez diren arren, elikagaietatik kendu behar dira, elikagaia gaixotasun-iturri bihur ez dadin.

Haien narriadura mantsotzeko eta egon daitezkeen mikroorganismo patogenoak edo alteratzaileak kentzeko, elikagaiek kontserbazio-tratamendu nahiko edo ez hain agresiboak erabiltzen dituzte, elikagaiaren izaeraren eta erabileraren arabera. Tratamendu horiek elikagaia erabiltzeko epea luzatzen dute, kontsumitzailearentzat arriskurik sortu gabe. Prozesu horiek egonkortasuna ematen diote produktuari, narriadura fisikokimiko eta mikrobiologikoaren aurrean, eta lagundu egiten dute haren propietate sentsorial eta nutrizionalei eusten, eta, horrez gain, mikroorganismo patogenoak ezabatzen dituzte. Hala, bada, elikagaien kontserbazioaren helburu nagusietako bat izan daiteke organismo biziak (mikroorganismoak edo makroorganismoak) desagerraraztea edo murriztea, tratamendu higienizatzaileen bidez.

Tenperaturaren eginkizuna
Mikroorganismo gehienak tenperatura epeletan hazten dira

Elikagaiak kontserbatzeko metodoak prozesu kimikoetan edo fisikoetan oinarritzen dira. Kimikarien artean, gehigarrien erabilera dago, hala nola kontserbatzaileak eta antioxidatzaileak. Horien bidez, produktuaren bizitza erabilgarria luzatu ahal izango da, argiak, beroak edo aireak elikagaietan eragiten dituen aldaketak atzeratuz. Zenbait substantzia kimiko gehitzeak ere ondorio antimikrobianoak ditu, adibidez, kloro bidezko tratamenduak.

Metodo fisikoek mikroorganismoen garapenarekin bateraezinak diren baldintzak sortzen dituzten teknikak aplikatzen dituzte, eta, aldi berean, mikroorganismoen narriadura moteltzen dute, hala nola, elikagaiaren hezetasuna murriztea (lehortzea, deshidratazioa, liofilizazioa); gatz- edo azukre-kontzentrazioa handitzea; oxigenoa ezabatzea, mikroorganismo aerobioak garatzea galarazten duena (hutsean ontziratzea); airea beste gas batzuekin ordeztea (atmosfera aldatua), eta beste substantzia batzuk desahaztea. Hala ere, mikroorganismoen garapena kontrolatu nahi denean, tenperatura eta, zehazki, beroa, faktore erabakigarria da higienizazio-tratamendu askoren oinarrian.

Mikroorganismo gehienak tenperatura epeletan hazten dira (10-60 °C-an, eta bereziki aktiboa den eremua 20-45 °C-an); mikroorganismo horien garapena, berriz, moteldu egiten da pixkanaka tenperatura baxuetan, eta zerotik behera jaitsi ahala geldiarazi egiten da. Hori gertatzen da, halaber, erreakzio entzimatiko asaldatzaileekin; beraz, elikagaiak kontserbatzeko sistema onak dira hoztea eta izoztea. Hala ere, izozteak mikrobioen “nolabaiteko hilkortasuna” eragiten badu ere, ezin da tratamendu higienizatzailetzat hartu, hau da, elikagai batean egon daitezkeen mikroorganismoak ezabatzen dituen tratamendutzat. Aitzitik, tenperatura altuek (65º C-tik gorakoak) mikrobioak suntsitzen dituzte, koagulazio entzimatikoko mekanismoen bidez, eta mekanismo horiek eragotzi egiten dute haien garapena.

Beroarekin kontserbatzea

Faktore horretan, bero bizian, tratamendu termikoak erabiltzen dira. Tratamendu higienizatzaile horien bidez, elikagaien kontserbazioa luzatu nahi da, mikrobio-karga murriztuz eta mikroorganismo patogenoak eta horien esporak (forma erresistenteak) ezabatuz, seguruago egiteko. Tratamendu termikoaren eragin higienikoa tenperaturaren eta denboraren arteko erlazioaren, elikagaian dauden mikroorganismoen kopuruaren eta motaren (besteak baino erresistenteagoak diren mikroorganismoak daude) eta beste termorresistentzia-faktore batzuen araberakoa izango da, besteak beste, pHa. Tratamenduaren tenperatura eta denbora aldatu egingo dira beroak elikagaian duen eraginaren arabera eta batera erabiliko diren beste kontserbazio-metodo batzuen arabera.

Esterilizazioa tratamendu termiko higienizatzaile agresiboena da. Zenbait kasutan, 20 minutura arte irauten duten 100 °C-tik gorako tenperaturek elikagaiaren nutrizio-balioa eta balio organoleptikoa alda dezakete batzuetan. Produktuaren bizimodu oro desaktibatzea du helburu. Gaur egun, tratamendu mota horren ordez UHT (Ultra-High Temperature) edo uperizazioa erabiltzen da. Prozesu horretan 150 °C-rainoko tenperatura altuak lortzen dira, baina oso denbora-tarte laburretan, bost segundo baino gutxiago. Ondoren, hozte azkarra gertatzen da. Produktuaren balio-bizitza luzatu eta kontsumoaren segurtasuna bermatzeaz gain, askoz ere eragin txikiagoa du produktuaren kalitate sentsorial eta nutrizionalean. Esnea, fruta-zukuak, kremak, jogurtak, zopak eta gisatuak higienizatzeko erabiltzen da.

Pasteurizazioa prozesu leunagoa da, 100 °C-tik beherako tenperaturetan (normalean 70 °C-an), eta aplikatzen den elikagaia kontserbatzen laguntzen du, baldin eta beste kontserbazio-metodo batekin osatzen bada, esnearen kasuan, hoztea. Zenbat eta handiagoa izan tenperatura, orduan eta txikiagoa izango da aplikatzeko denbora, eta alderantziz. Adibidez, elikagai bat 72º C-tan berotzen bada, 15-20 segundo irauten du gutxi gorabehera, eta berehala hozten da 4º C-ra. Tratamendu termiko honen bidez, mikroorganismo patogenoak eta, noizean behin, elikagai termorresistenteak aldatzen dituztenak suntsitu nahi dira, hala nola fruta-zukuak, arrautza eta esnekiak. Nutrizio- eta zentzumen-aldaketa gutxi eragiten ditu, baina esterilizatutako elikagaiek baino askoz ere denbora gutxiago irauten du.

Pasteurizazio azkarra, HTST siglaz ere ezaguna (“High Temperature/Short Time”, tenperatura altua/denbora laburra), zenbait elikagairi mikrobio-populazioak murrizteko aplikatutako prozesu termikoa da. Pasteurizazio-metodo ohikoenetako bat da, eta tenperatura altua aplikatzen da denbora laburrean. Esnekietan (jogurtak eta izozkiak), fruta-zukuetan, muztioan, hortxatan… erabiltzen da.

Nekazaritzako elikagaien industrian, iragazte bidezko higienizazioa beroarekiko bereziki sentikorrak diren produktu likido batzuen (termolabilak) segurtasuna areagotzeko aplikatzen den teknologia da, tratamendu termikoetara jo beharrik gabe. Higienizazio-prozesua elikagai likidoak iragaztearen bidez egiten da, mikroorganismoak poro-tamainaren arabera atxikitzen dituen mintz baten bidez. Fruta- eta barazki-zukuak erabiltzen dira teknika hori lantzeko.

ORDEZKO TRATAMENDU BERRIAK

Termikoak:

  • Eroale bat zeharkatzean energia elektrikoa energia termiko bihurtzen duen printzipio fisikoan oinarritutako berotze ohmikoa.
  • Elikagaiei mikrouhinak aplikatzea.
  • Hutsean ontziratutako lehengaien gainean hutsean egostea ontzi termorresistenteetan, denbora eta tenperatura baldintza kontrolatuetan; eskuarki, 100 °C-tik beherakoa izaten da, eta hozte azkarreko fase bat, hozte-tenperaturetaraino.
  • DIC (bat-bateko deskonpresio kontrolatua), HTST tratamenduetan oinarritua, baina presioaren erorketa azkar batekin konbinatua.

Ez-termikoak:

Beroa edo teknologia leunak erabiltzen ez dituzten elikagaiak kontserbatzeko metodoak ez dira oso agresiboak, eta freskoen oso antzeko produktuak eskaintzen dituzte, baina elikagaien segurtasunaren arloan bermeak galdu gabe.

  • Pultsu elektrikoen teknika elikagaiak eremu elektriko bizi baten eraginpean egotean oinarritzen da. Eremu horrek poroak sortzen ditu mikrobio-mintz zelularretan, eta iragazkortasuna aldatzen du.
  • Elikagaiei 9.000 atmosferako presio handia aplikatzen bazaie, modu uniformean eta denbora aldakorrean, minutu batzuetatik ordu batzuetara bitartekoa, mikroorganismoak suntsitzen dira.
  • Elikagaien irradiazioak, hau da, izpi edo partikula moduan (normalean gamma edo elektroiak) ezarritako energia-dosien eraginpean modu kontrolatuan egoteak, bakterioak, parasitoak eta intsektuak ezabatzen ditu.
  • Pultsukako argiaren bidezko tratamenduan, argi-pultsuak edo -distirak ematen dira bata bestearen atzetik, eta espektro bat dute ultramorearen eta infragorri hurbilaren artean, oso iraupen laburrekoa. Hori dela eta, transmititutako energia oso bizia da, nahiz eta prozesuaren guztizko kontsumoa neurrizkoa izan.
  • Biokontserbazioa biokontserbatzaile deritzenen eraginean oinarritzen da: elikagaien eta/edo horien bakterioen kontrako produktuen mikroflora natural edo kontrolatua, bizitza baliagarria luzatzen eta segurtasuna handitzen dutenak.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak