Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaientzako lurrin berria

Espainiako adituek lurrin-injekzioak egiten dituzte, elikagaien usainak eta zaporeak indartzeko

img_liquidos colores

Beste behin ere, elikagaien kimikak eta teknologiak aurrerapen handia ekarri dute elikagaien munduan. Sukaldean erabiltzen diren elikagaien osagaien arteko prozesuak eta elkarreraginak aztertu eta behatuz, elikagaietarako aromak dituzten mikrokapsulak garatu dira, eta, hala, zapore edo usain gutxiko produktua elikagai gozo, gustagarri eta aromatiko bihurtu da.

Img liquidos colores2

Berriro ere, elikagaien zientziak eta teknologiak aukera eman dute elikagaiak berritzeko, aurkitzeko, karakterizatzeko edo aldatzeko, kalitate, segurtasun eta interes handiagoa eskaintzeko. Trufa-usain leuneko barazki zaporetsuak edo basoko lurrinak dituzten haragi goxoak dastatzea izango da hemendik aurrera egin ahal izango den platera.

Valentziako Unibertsitate Politeknikoko Garapenerako Elikagaien Ingeniaritza Institutuak (IIAD), Valentziako hiriburuko jatetxe ezagun batekin lankidetzan, mikrokapsula berriak garatu ditu lurrin-sorta zabala duten elikagaietarako. Purificación García IIADeko ikertzaileak eta Jorge Bretónek, La Sucursal jatetxekoak, “Gastronomiaren onena” X. Biltzarrean (azaroaren 26an, Donostian), teknika horren funtzionamenduaren berezitasunak erakutsi zituzten, oinarri zientifikoa eta zientzian eta sukaldaritzan dituen aplikazioak bezalaxe.

Aurrerapen teknologikoak
Fruta eta barazkiak dira mikrokapsula aromatikoez ondoen busti daitezkeen elikagaiak

IIADeko zientzialariek garatu dituzte mikrotxapsulak, elikagaietan lurrinak emateko ardura dutenak, eta ziklodestrinaz eginak daude. Oligosakarido zikliko hori almidoiaren degradazio-prozesu batzuetan sortzen da. Orain arte hainbat prozesutan erabili dira, hala nola industria farmazeutikoan, farmakoen disolbagarritasuna handitzeko. Eguneroko produktuetan ere agertzen da, hala nola aire-gozagarrietan, eta usain txarrak eragiten dituzten molekulak harrapatzen saiatzen da.

Ziklodestrina edozein elikagairi aplika dakioke; baldintza bakarra da haren egitura porotsua izatea, emaitza hobea lortzeko. Beraz, mikrokapsula aromatikoez ondoen busti daitezkeen elikagaiak frutak eta barazkiak dira. Esate baterako, txanpinoiak airearen %50 baino gehiago izaten du, eta horrek nabarmen laguntzen du mikrokapsula injektatzen. Beste elikagai batzuek, hala nola haragiek eta arrainek, porositate txikiagoa dute, eta alderdi horrek ez du hainbeste laguntzen injekzioan. Hala ere, aldaketak ere lortzen dira, baina intentsitate txikiagoarekin.

Lurrina kapsulatzea

Konposatu aromatikoak gorputz lurrunkorrak dira, eta azkar mikrokapsulatzen ez badira, degradatu egin daitezke oxigenoaren eta argiaren eraginez. Halaber, oso azkar aska daitezke elikagaia prozesatzen denean, eta, ondorioz, ez da usainik hauteman azken produktuan. Lurrinen ahulgune horietatik abiatuta, IIADeko ikertzaileek mikrokapsulen metodoa garatu dute horiek egonkortzeko eta, hartara, elikagaien usainak eta zaporeak indartzeko. “Teknika honen bidez, elikagaien zapore-intentsitatea babestu eta handitu daiteke, eta lurrinari eutsi, baita janaria egosten denean ere”, dio Javier Martínez Monzó IIADeko ikertzaileak eta Nekazaritzako Ingeniaritzako Goi Eskolako irakasleak.

Mikrokapsulak elikagaiaren barruan huts-tekniken bidez inpregnatzen dira, hau da, “elikagaiari aroma-injekzio bat jarriko bagenio bezala”. Esentziak elikagaiaren poroak hartzen ditu, eta, hala, haren egitura inpregnatzea lortzen da. Txanpinoiaren adibidearekin jarraituz gero, “injekzio” horien helburua da txokolate beltzaren usaina duen elikagai neutro baten zaporea indartzea. Txokolate-usaina kapsularatzeak eta haren inpregnatzeak txanpinoiaren aroma eta, ondorioz, zaporea indartuko ditu.

Ziklodestrinaren mikroesferek lurrinari fidagarritasun handiz eustea ahalbidetzen dute. “Usaina kontsumo-unean askatzeko babestea da ideia”, dio Martinezek. Epe luzeagoko kontsumoan pentsatzen bada, askatzea “motelagoa izatea eta, beraz, aromari denbora gehiago eustea” lortzen da.

KONPOSATU AROMATIKO TOXIKOAK

Img
Konposatu aromatikoek propietate kimiko bereziak dituzten CnHn formulako substantzia kimiko ugari hartzen dituzte. Hala ere, aromatikotasuna ez da karbonoaren eta hidrogenoaren konposatuen ezaugarri bakarra, beste atomo batzuk ere aurki daitezke, hala nola oxigenoa eta nitrogenoa egituran. Hala, hidrokarburo aromatiko poliziklikoek (HAP) konposatu asko dituzte, eta, horien artean, aromatikoen artean adierazgarriena C6H6 bentzenoa da, eta elikadurarekin zerikusia duena, berriz, bentzopirenoa.

Bentzenoa likido argia, lurrunkorra, koloregabea, oso sukoia eta usain bereizgarria du. Motorretarako, koipe-disolbatzaileetarako, olioetarako edo inprimaketen grabatu fotografikoko pinturetarako erregaien osagai gisa erabiltzen da, besteak beste. Bitarteko kimiko gisa ere erabiltzen da, lehergailuetan, farmazia-produktuetan eta tinturetan. Oso toxikoa da gizakiarentzat, eta haren deribatu batzuk gure eguneroko bizitzan agertzen dira, hala nola mundrunean, tabakoaren kean edo tximinietan.

Gure elikaduran hidrokarburo aromatikoak ere ageri dira, eta kontuan hartu behar da haien kontsumoa dietan. Espainian, hidrokarburo aromatiko poliziklikoen eguneroko batez besteko kontsumoa, dietaren bidez, 8,5 mikrogramokoa da egunean, Kataluniako Onkologia Institutuak (ICO) adierazi duenez. Benzopirenoak maiz agertzen dira elikagaietan, batez ere txingarretan prestatutako haragian; izan ere, horiek prestatzean, txingarretan erortzen diren koipe-tanten errekuntzak sortzen duen kearen eskura dago.

Benzopirenoak ekartzen gehien laguntzen duten elikagaiak haragikiak, koipeak eta olioak, zerealak eta, kopuru txikiagoan, arraina eta moluskuak dira. Hala ere, oso zaila da konposatu horiek janarian egotea saihestea, baita barazkiak eta frutak bezain naturalak diren produktuek ere HAP eduki dezakete, hirietatik edo errepideetatik hurbil landatu badira. Ez dira ezagutzen organismoak bentzopirenoekiko duen esposizioaren muga-balioak, baina badakigu toxikoak direla metaketagatik, hau da, konposatu horiek etengabe eduki beharko lirateke intoxikatzeko.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak