Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaietako mikroorganismoak, denak ez dira berdinak

Bakterioek, birusek, onddoek edo legamiek beste era batera eragiten dute, elikagai desberdinei eraso egiten diete eta infekzio-ahalmen desberdina dute

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2010eko apirilaren 15a
img_campylobacter 3 Irudia: Wikimedia

Mikroorganismoak izaki bizidun mikroskopikoak dira, baldintza egokiak betetzen dituen ingurune batean garatzeko eta ugaltzeko gai direnak. Lurrean, landareetan, airean, organismo bizietan edo uretan egoten dira. Elikagaiak ingurune egokiak dira hazteko behar dituzten mantenugaiak eta hezetasuna ematen baitiete. “Mikroorganismo” hitzak bere tamainari egiten dio erreferentzia, mikroskopikoa baita eta behatzeko tresna egokiak (mikroskopioak) erabiltzea eskatzen baitu.

Img campylobacter1

Mikroorganismoak edo mikrobioak txikiegiak dira begi hutsez argi ikus daitezen. Objektu batek 0,1 mm baino diametro txikiagoa badu, giza begiak ez du hautematen. 10 aldiz handiagoa den objektu batean ere oso xehetasun gutxi ikusiko lirateke. Bakterioak izaki mikroskopiko horietako bat dira. Gehienek nahiago dute ingurune epel eta hezeetan bizi, eta ez azidoegiak ez gaziak. Baina batzuk era guztietako espazioetan bizi dira.

Batzuek oxigenoa (aerobioak) behar dute, eta elikagaien azalean garatzen dira. Beste batzuek oxigenorik gabeko inguruneak (anaerobioak) nahiago dituzte, eta laten edo haragiaren barruan garatzen dira. Haien beharrak ere aldatu egiten dira, ingurunearen arabera (oxigenoarekin edo gabe). Pertsonen aurrean duten portaeraren arabera, hiru taldetan bereizten dira:

  • Bakterio gehienak ez dira kaltegarriak, ezta erabilgarriak ere, zenbait elikagairen zapore eta usainak sortzen baitituzte: gazta, jogurta, hestebeteak, etab. Zenbait organoren parte ere badira, hala nola hesteetako florarena, zeinak, hura babesteaz gain, bere eginkizunetan laguntzen baitu.

  • Beste batzuk kaltegarriak dira, aldaketak eragiten dituzte elikagaietan eta ez dira egokiak kontsumitzeko: haragi eta arrainen usteltzea edo esne garratza eragiten dute. Alteratzaile deritzenak dira, elikagaia hondatu eta erreakzio fisiko-kimikoen laguntzaz produktuaren bizitza erabilgarria mugatzen dutenak.

  • Patogenoak, gaixotasunak eragiteko gaitasuna dutenak, talde txiki bat dira. Mikroorganismo horiek ez dute elikagaiaren aldaketarik eragiten (itxura, kolore eta zapore normalak), eta, beraz, nekez detekta daitezke. Tenperatura epeletan (gorputzeko tenperaturetan) garatzen dira eta, organismoaren barruan, infekzioak ugaldu eta sortzen dira edo toxinak sortzen dira. Batzuek bi prozesuetan parte hartzen dute, eta horregatik hitz egiten da elikagaien ondoriozko toxiinfekzioez.

Lizunak

Onddoak mikroskopioa erabili beharrik gabe hautematen dira. Elikagaian, azkar zabaltzen den masa harroa osatzen dute. Nahiago dituzte giro epel eta hezeak, baina ez dira oso zorrotzak eta oso moldagarriak; horregatik, elikagai askotan egoten dira, batez ere frutetan, barazkietan, ogi hezean, gaztetan eta marmelada irekietan. Bakterioak bezala, portaeraren arabera, hiru multzotan bereizten dira:

  • Tresnak: zaporeak eta lurrinak ematen dizkiete zenbait gaztari (roquefort, camembert).

  • Kaltegarriak: elikagaiak aldatzen dituzte (biguntzea eta kotoi-orbanak).

  • Patogenoak: batzuek substantzia toxikoak (mikotoxinak) sortzen dituzte, elikagaian sartu eta organismoari kalte egin diezaioketenak. Adibidez, “Aspergillus flavus”-ek baldintza desegokietan biltegiratutako zerealetan eta fruitu lehorretan ekoitzitako aflatoxinak, tenperatura eta hezetasun handiekin.

Legamiak, onddo mikroskopikoak izan arren, kasu askotan co2-burbuilek eta alkohol-usain arinak eragiten dituzte. Azukrea eta hezetasuna behar dituzte bizirik irauteko, eta batzuek oxigenorik eza eta gatz-kontzentrazio handiak jasaten dituzte. Bi taldetan bereizten dira:

  • Tresnak: agente gasifikatzaileak ogia eta garagardoa fabrikatzeko prozesuetan edo ardoa ekoiztean.

  • Kaltegarriak: azukre ugariko produktuak (frutak, marmeladak eta zukuak) aldatzen dituzte, hartzitu eta alkohola eta gasa sortzen baitituzte. Ozpinetan onduak eta zuku azidoak ere alteratzen dituzte.

Birusak, txikienak
Elikagaiekin lotutako osasun-arazoak sor ditzaketen beste mikroorganismo batzuk birusak dira. Bizi-formarik txikiena dira, eta hain sinpleak, muturreko baldintzetara egokitzen direnak, bizitza latenteko formak hartzen dituzte, garapen-ingurune ezin hobea aurkitu arte luzaroan irauteko gai direnak. Haren tamaina 10-300 nanometrokoa da (milimetro baten milioirena), eta bakterioen anai-arreba txiki bihurtzen ditu. Mikrometro bat da, 1.000 nanometroren baliokidea.

Ehun biziak behar dituzte hazteko, eta, beraz, ez dute elikagaietan garatzeko gaitasunik. Biltegiratze-tenperaturek ez dute eraginik, baina giza gorputzera iristeko garraiobidea izan daiteke, hepatitis infekziosoaren kasuan bezala. Uraren eta molusku iragazleen bidez transmititzen dira. Birusak patogenoak dira beti, parasito zelularrak baitira.

Hain ohikoak ez diren arren, alga mikroskopiko batzuek elikagaiak kutsatzen dituzte eta itsas organismoetan metatzen diren biotoxinak sortzen dituzte, batez ere, haiek dituen fitoplanktona irensteagatik. Adibidez, marea gorri beldurgarriak, azido domoikoa (DA) sortzeko gai diren mikroalgez osatuak. Biotoxina ahaltsu horrek arazo gastrointestinalak, neurologikoak eta, kasu larrietan, heriotza eragiten ditu.

Enterobakterioak

Giza gorputzeko atal askok mikroorganismoak dituzte (ahoa, sudurra, belarriak, ilea, azazkalak, zauriak eta hesteak). Askotan, gaixotasunak eragiten dituzten bakterioak heste-jatorrikoak dira, enterobakterioak deritzenak. Talde honek bakterio ezagunenetako asko biltzen ditu: salmonella, shigella, yersinia eta E.coli. Hestean ugaltzen dira. Hortik aurrera, gorozkien bidez birmoldatzen dute ingurunea, eta berriro kutsatzen dute, ziklo fekal-ahal batean. Elikagaietako edo uretako enterobakterioen kopuru handiak akatsak adierazten ditu ekoizpen- edo kontserbazio-prozesuan, mikroorganismo horiek tratamendu termikoen edo kloratuaren bidez ezabatzen baitira.

Bakterioek eragindako kutsadura mikrobiologikoa da elikaduran osasun-arazoen kausarik ohikoena. Horretan du garrantzi erabakigarria manipulatzailearen jardunak. Bakterioak eta, oro har, mikroorganismo guztiak modu naturalean egon daitezke elikagaian bertan (haragi freskoak, arrainak eta itsaskiak, arrautzak, barazkiak…), edo kutsadura gurutzatuaren bidez (kontaktu zuzenaren edo zeharkakoaren bidez, labanen edo sukaldeko trapuen bidez), hautsa, lurra, animaliak eta manipulatzailearen bidez.

BAKTERIO KOLIFORMEAK

Img e
Kontsumorako uraren kontroletan kutsadura fekalaren adierazle analitikotzat hartzen dira bakterio koliformeak ingurune urtarrean enterobakterio patogenoak baino erresistenteagoak dira. Horien presentzia kutsadura fekalarekin lotuta dago, eta kontaketa handi bat haien grabitate-mailarekiko proportzionala da. Aitzitik, horrelakorik ez egoteak esan nahi du urak kalitate mikrobiologiko ona duela. Baina koliforme guztiak ez dira jatorri fekalekoak. Hori dela eta, koliforme totalak eta heste-jatorrikoak soilik diren koliforme fekalak zehazteko probak egin dira. Bereizketa horrek, gutxieneko errore-marjinarekin, beharrezkoa du analizatutako laginaren kutsadura ur beltzekiko konexioengatik ur beltzen jatorrikoa den.

Beste elikagai batzuetan, hala nola aurrez prestatutako plateretan, koliformeak produktuaren kalitate higieniko-sanitarioa adierazteko parametro gisa erabiltzen dira, bereziki, produktua egiteko prozesuan. Ingurune horietan biziraupen mugatua dutenez, azkenaldiko kutsadura fekala adierazten du. Bestalde, mikroorganismo horiek higienizazio-tratamenduen bidez (pasteurizazioa, esterilizazioa…) ezabatzen direnez, esneak eta antzeko elikagaiek prozesu hori behar bezala egin den ala ez eta ondoren berriz kutsatu ez den egiaztatuko dute.

PRIOIAK

Birusak baino askoz txikiagoak dira prioiak, ez dira mikroorganismoak, goiko ornodun guztietan dauden molekula proteikoak baizik. Eraldatzen badira, eritasun espongiformeak eragiten dituzte, hala nola behi eroen gaitza. Agente kutsagarri ez-konbentzionalak dira, beste organismo batzuk ugaldu eta infektatzeko gai direnak. Animalia infektatuetatik datozen haragi-elikagaien bidez eros daitezke, eta 10 urte bitarteko inkubazio-aldiaren ondoren gaixotasuna eragin dezakete.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak