Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Entsalada seguruak: kontuz patogenoekin

Zenbait elikagaik, hala nola letxugak, bakterio patogenoak nola hartzen dituzten jakitea funtsezkoa da haiek ezabatzeko kontraerasoa egiteko.
Egilea: Natàlia Gimferrer Morató 2011-ko otsailak 21
Img lechugas

Gordinik jaten diren elikagaiak, hau da, inolako sukaldaritza-prozesurik behar ez dutenak, hala nola egostea edo irakitea, dira elikadura-infekzioa eragiteko joera handiena dutenak. Ohikoenak landareak dira eta, bereziki, entsaladetarako erabiltzen direnak. Elikagai horiek dira, oraindik ere, bakterioek (Listeria, E. coli, Salmonella…) eragindako kutsaduraren arrisku mikrobiologikoari gehien lotzen zaizkionak; beraz, funtsezkoa da entsaladak garbitu eta kontserbatzea. Hauek dira oinarrizko urratsak, ondoren azalduko ditugunak: landareen kontserbazio ona, garbiketa zorrotza eta horiek manipulatzeko tresna egokiak erabiltzea.

Barazkiak entsaladetan, bakterio-karga handiko elikagaiak

Bakterio-karga handiko elikagaiak dira landareak, ez bakarrik lurzoruetan hazten direlako, baita zuzenean kontsumitzen direlako ere; hau da, ez dira jaten hasi aurretik patogenoak kentzeko gai diren tratamenduak egiten. Baina horrek ez du esan nahi arriskua dagoenik, higiene- eta manipulazio-praktika egokiekin segurtasun-maila handia lortzen baita.

Ez dago azalpen argirik patogenoak, hala nola Listeria monocytogenes, Salmonella enterica edo E. coli, landareen hostoei nola lotzen zaizkien, baina badakigu nola saihestu elikagaiak patogeno horiek kutsatzea. Intsektizidak, pestizidak eta herbizidak erabiltzea da eraginkorrena, besteak beste.

Horiekin, izurriteak hedatzea eta zenbait bakterio patogeno garatzea saihesten da, baina ez guztiak, baina badirudi bide berriak irekitzen direla horretarako. Horixe da AEBetako Nekazaritzako Ikerketa Zerbitzuko (ARS) aditu-talde batek azaldutakoaren kasua. Aditu horiek ohiko metodoetatik haratago doaz eta landare batzuk bakterioen erasotik babesteko modu berriak aztertzen dituzte.

Listeria

Listeria bezalako patogeno-koloniek landareak nola kolonizatzen dituzten aztertzen ari dira ikerketa berriak

Bakterioen lehentasunak ezagutzea funtsezkoa da kontraeraso arrakastatsu bat egiteko. Horregatik, E. coli, Salmonella eta Listeriak kasu honetan uraza erromatarra kutsatzeko duten gaitasuna ikertzen ari dira zientzialari estatubatuarrak. Adituek bi ikerketa-eremu ireki zituzten. Lehenik eta behin, Listeriak aza-orrietan inbaditu bitartean erabilitako geneak dokumentatzen saiatu ziren. Ordura arte, L. monocytogenes-ek aktibatutako geneak bakarrik aztertu ziren patogenoa laborategian hazten zenean, ez orrian.

Bakterio hori ezagunagoa da gizakietan eta ez hainbeste landareetan koloniak ezartzen dituelako, baina azterketa genetiko horien ondorioz, adituek ikusi dute ezen, aza inbaditzean, landareen mikrobioak erabiltzen dituzten gene berak erabiltzen dituztela ostalariak kolonizatu eta modu kaltegabean hedatzeko. Patogeno horren koloniei laguntzen dieten geneak ezgaitzeko modua aztertu zuen ikerketak, landareak kolonizatzen eta elikagaietan ager ez zitezen.

E. coli.

Estatu Batuetako beste ikerketa batek E. coli eta Salmonellaren bakterioek letxuga kutsatzeko zuten gaitasuna ezagutzea zuen helburu. Letxuga-hostoak lehen bakterioan jarri ziren, eta emaitzek erakutsi zutenez, 24 orduz egon ondoren, kolonia-kopurua 10 aldiz handiagoa zen hosto gazteetan hosto helduagoetan baino. Horren arrazoia izan zen hosto gazteenek helduenek baino nitrogeno eta karbono gehiago dutela.

Ikertzaileek nitrogenoa gehitu zieten hostorik helduenei, eta E. coliren koloniak nabarmen handitu ziren. Gainera, nitrogenoak funtsezko zeregina izan zuen bakterio horri hazten laguntzeko. Erromatarren letxuga lantzen den eremuetan nitrogeno ongarriaren erabilera murriztea funtsezkoa litzateke patogenoaren hazkundea saihesteko. Adituek uste zuten ezagutza berri horiek nekazaritzako praktikan aplikatu ahal izango zirela.

Salmonella

Salmonellako bakterioak dira elikagaietako problematikoenetako bat, batez ere ustekabean aliatu bat (protozooak) izan dezaketela jakin ondoren. Adituen arabera, beren bizi-zikloan protozoo arrunt batekin egin daiteke topo Tetrahymena izeneko uretan, eta ez da gai bakterioa digeritzeko eta suntsitzeko. Horrela, protozooak salmonella kanporatzen du eta janari-poltsa edo -bakuola txikitan sartuta ateratzen da. Bakuola horiek babes-armarri bat emango liokete bakterioari. Adituek ikusi zuten armarri hori duten bakterioek ez duten bakterioek baino bi aldiz gehiago irauten dutela uretan.

Hiru aldiz gehiago ere irauten dute uretan, milioi bat kaltzio hipoklorito bakoitzeko bi zati hamar minutuz. Hipokloritoa elikagaiak desinfektatzeko erabiltzen den lixibaren antzekoa da.

Emaitzak Salmonella enterica espeziearekin lortu dira, eta hori da orain arte ezezagunak ziren datu horiek erakusten dituen lehen ikerketa. Adituak, gainera, Salmonellako bakterioekin aktibatutako geneak identifikatzen ari dira bakuolen barruan, uste baitute gizakiak inbaditzean aktibatzen den bakterioaren gene berak izan daitezkeela.

GARBITU ETA KONTSERBATU ENTSALADAK

Landare-kutsadura iturri askotatik sortzen da, hala nola, kutsatutako ureztatze-ura edo lurzoru bera erabiltzeagatik, giza edo animalia-materia fekala, airea, tresnak, erabilera-ekipamenduak edo giza manipulazioa. Haien bizitza baliagarriari dagokionez, teknologia berriei esker, landare-produktu batzuen bizitza handitu ahal izan da: osoak, prozesatuak, aurrez ebakiak, entsalada prestatuak, iraupen luzeagoko frutak edo landareak. Hala ere, entsaladak kontsumitzea patogenoek eragindako hainbat gaixotasunekin lotzen da, hala nola aipatutakoekin. Entsaladetan segurtasuna bermatzeko urrats batzuk hauek dira:

  • Kontserbazioa. Kontserbazio txarra kutsadura segurua da. Etxeko eremuan, landareek ahalik eta denbora gutxien eman behar dute giro-tenperaturan, hotzetan biltegiratu behar dira, gehienez ere 8 ºC-ko tenperaturan. Ontzi hermetikoetan ere ez dira gorde behar. Egokiena zulodun poltsetan egitea da, arnasa har dezaten. Hiru egunetik bostera bitartean kontsumitu ez badira, bota egin beharko dira.
  • Garbiketa. https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/08/17/186991.php”>eta landareek kolore marroi ez oso iradokitzailea hartzen dute.