Erretiluan ontziratutako elikagai freskoak kontsumitzaileek gero eta gehiago eskatzen dituzte, ontziratu gabe erosten diren produktuekiko dituzten abantailez gero eta gehiago jabetzen baitira. Haragiez, haragiaren deribatuez eta beste produktu batzuez ari gara, elikagai freskoak izan arren, hau da, kontserbatzeko tratamendu osagarririk ez dutenak, baldintza ezin hobeetan ontziratuta daudenak. Berezitasun horrek, denbora luzeagoan fresko egongo dela ziurtatzeaz gain, osasun-berme handiagoak ematen ditu.
Erretiluan kontserbatzeko hautatzen diren elikagaiak produktu freskoak dira, moztu berriak edo prozesatuak, eta normalean ez dira jan ezin diren zatiez hornitu. Horrelako elikagaiak egunero jartzen dira saltokietan, ahalik eta freskotasun handiena bermatzeko. Horrela erostea erosoagoa da txandak itxaron beharrik ez dagoelako eta erosketan denbora aurrezten delako. Baina, gainera, erretiluan ontziratutako elikagaiak beste abantaila batzuk ditu, horietako batzuk kontsumitzailearentzat hain garrantzitsuak direnak, osasunarentzat seguruagoa den produktua baita. Bai bilgarri-mota, bai ontziratzeko erabiltzen den atmosfera, denbora luzeagoan fresko eta egoera ezin hobean mantentzeko diseinatuta daude. Beraz, denboran urrunago dauden elikagai freskoak erosi ahal izango ditugu, eta hori oso balioetsia da bizi garen gizartean.
Atmosfera babeslea
Haragia egoera ezin hobean eduki daiteke, ohi baino lau egun gehiago gehienez.
Bai bilgarrian erabiltzen diren materialek bai horiek dauden atmosferak produktua babesten dute eta haren kontserbazioa luzatzen dute. Hala ere, ontzi mota hori, gehienetan, tenperatura baxuetan kontserbatu behar da. Mantenimendua errazteaz gain, elikagaiekin kontaktuan dauden material guztiek behar bezain geldoak izan behar dute, osasunerako arriskutsuak izan daitezkeen substantzietara pasa ez daitezen edo elikagaien osaeran aldaketa onartezina edo ezaugarri organoleptikoen aldaketa eragin ez dezaten. Araudia oso zorrotza da eta etengabe berrikusten eta eguneratzen da.
Elikagaia babes-giro batean ontziratuta dago, hau da, elikagaiarekin kontaktuan dagoen “airea” kontrolatuta dago, kontserbatzeko baldintzak hobetzeko. Aireko oxigenoak oxidatu eta hondatu egiten ditu elikagaiak, eta, beraz, aurkezpen mota horretan gas hori txikia da. Haragiaren kasuan, adibidez, kontsumitzeko egoera ezin hobean edukitzen dugu ohi baino lau egun gehiago. Beste batzuetan, erretilua hutsean egiten da.
Ontziratze hermetiko horrek ura eta likido exudatuak galtzea ere eragozten du, eta, ondorioz, produktuak kalitate organoleptikoa galtzen du. Kontserbatzeko baldintza egoki horiek elikagaiaren bizitza erabilgarria luzatzen dute.
Kalitate handia
Baina, agian, elikagai horien indargunea kalitate higieniko-sanitario handia izatea da, erretiluan emateko prozesu zainduaren ondorio zuzena. “Areto zuriak” deritzenetan egiten da, elikadura-segurtasuneko neurriak urruntzeko osasun-babesa duten guneetan. Bai egitura, bai materialak, makineria eta areto zurietako beste elementu batzuk produktua kutsatzeko arriskua minimizatzeko pentsatuta eta diseinatuta daude. Gainera, manipulatzaileak bereziki prestatuta daude lan hori egiteko. Kasu batzuetan, prozesuaren automatizazio-maila hain da handia, ezen langileen lana gainbegiratze hutsera mugatzen baita, baina ezinbestekoa.Etxeko manipulazioa
Gure etxean, erretiluetan ontziratutako elikagaiak oso higienikoak dira; izan ere, bilgarri-mota horrek saihestu egiten ditu tanta-jarioak edo hozkailuan gurutzatutako bestelako kutsadurak, elikagai gordinen eta kozinatuen artean, eta, beraz, higienikoagoak dira kontserbatzerakoan. Horrela ontziratuta egoteak ere eragotzi egiten du janariak usainak xurgatzea edo askatzea. Era berean, erabili aurreko manipulazioak ezabatzen dira, ontziratu gabeko elikagai freskoetan gertatzen den bezala, hozkailuan sartzeko ontzietan jartzen dira (adibidez, itxitura hermetikokoak).
Erretiluetan saltzen diren elikagaiak zuzenean izoztu daitezke, ontzi horiek izoztu egin baitaitezke. Horrela, ahalik eta manipulazio gutxien jasoz gero, produktuaren kutsadura-arriskua eta, beraz, elikagaien toxiinfekzio-arriskua minimizatzen dira. Elikagaiak behar bezala izozteko ezarritako jarraibideak bete besterik ez dugu egin behar: azkar izoztu, produktua 18 °C-tik behera eduki zeropean, hotz-katea hautsi gabe, eta hozkailuan tenperatura kontrolatuan desizoztu.
Elikagaia etiketatuta dagoenez, behar den informazio guztia du: elikagai-mota, pisua eta produktuari buruzko beste datu batzuk. Nahiz eta etiketan adierazitako elikagaiaren iraungitze-data baliogabetuta geratuko litzatekeen izozkailuan sartuz gero, izozte-datari buruzko argibideak emango dizkigu, eta, hala, haren balio-bizitza berria kalkulatuko dugu. Aholku bat: jakia erretiluan izoztu behar bada, ez da komeni azken unera arte itxarotea, iraungitze-dataren mugara arte, baizik eta lehenbailehen egitea, prozesu mota hori hobeto jasango baitu (izozte-kontserbatze-desizoztea).
Elikagaiak era askotara ontziratu dira duela milaka urtetik hona. Ontziratzeak, elikagaiak gordetzen edo garraiatzen laguntzeaz gain, zaindu egiten zituen eta ingurumen-agente kaltegarrietatik babesten zituen, hala nola uretatik, airetik edo argitik. Gure gizartean, ontziaren eginkizuna funtsezkoa da edozein produktu merkaturatzeko. Elikagaien lehen ontziak funtsean zurrunak ziren (upelak, flaskoak, latak…), eta altzairua eta beira bezalako metalak erabiliz egiten ziren. Gero plastiko eta material malguak sartu ziren. Zenbait ontzik materialak edo kontrol-sistema aktiboak dituzte, hala nola hezetasuna, gasen edukiak edo substantzia bakteriostatikoak, mikroorganismoen hazkuntza eragozten dutenak.
Gaur egun, hainbat material eta ezaugarritako ontzi- eta bilgarri-sorta zabala dugu, elikagai-produktu ugariren eskaria asetzeko. Produktu-aukera ikaragarri hori dela eta, ezinezkoa da guztientzat baliagarria izango den ontzi ideala erabiltzea, eta, beraz, beharrezkoa da erabilera bakoitzerako ontzi eta teknologia egokienak hautatzea, hainbat parametroren arabera: produktuaren ezaugarriak, garraiatzeko eta banatzeko modua, espero den bizitza erabilgarria, kostuak, materialak berrerabiltzeko edo birziklatzeko aukera edo ingurumenarekin bateragarria den. Etorkizunean ontzi adimendunak ezagutuko ditugu, elikagaiaren kalitate organoleptikoa eta sanitarioa uneoro ebaluatu eta transmititzeko gai direnak, horretarako diseinatutako sentsoreen bidez.
Areto zuriak, areto garbiak edo “clean rooms” kutsadura-maila oso txikiak erregistratzeko bereziki diseinatutako espazioak dira. Gela horietan, ingurune-parametroak guztiz kontrolatuta daude: tenperatura, hezetasuna, aire-fluxua eta partikula esekiak, airearen barne-presioa eta argiztapena, eta garbiketa- eta desinfekzio-maila oso zorrotzak. Areto zurien teknologia mikroelektronikaren industrian (erdieroaleak eta mikrosistemak), osasun-industrian (farmazia-industria, ospitaleak, laborategiak), industria aeroespazialean eta elikagaien industrian erabiltzen da batez ere. Areto zuri batean lan egiten duten langileek, entrenamendu berezia egiteaz gain, arropa eta ekipamendu bereziak erabili behar dituzte bertan manipulatzen diren elementuak babesteko eta, kasu batzuetan, beren burua babesteko.
