Eskolako menuak: lege berriak

Aurrez prestatutako platerak prestatzean elikagaien infekzioak eta intoxikazioak sor ditzaketen eta arriskutsutzat jotzen diren elikagaiak manipulatzeko praktikak saihestea edo murriztea zen helburua. Berehalako intoxikazioaren aurrekaria, gizartean benetako alarma eragin zuena, “E. coli” (Escherichia coli O 157 H 7) joan den urteko urrian agertu zen Bartzelonako hainbat ikastetxetako menuetan.

Izan ere, ikasle askok eskatzen duteprestatutako janaria: “eskola-menuak” deritzenak. Horiek ikastetxetik kanpo, catering-enpresek egin ditzakete, edo ikastetxean bertan, azpikontratatutako enpresak, langileak eta janaria ekartzen dituenak, edo sukaldari propioak. Guztien kezka, ordea, ez da janariaren jatorrian edo prestatzeko moduan oinarritzen, baizik eta eskolako elikadura, elikagarria eta orekatua izateaz gain, osasungarria eta segurua dela bermatzea.

Segurtasun handiagorantz

Aurreko araudiak ez zituen kontuan hartzen elikagaien segurtasunaren alderdi batzuk, eta ez zituen kontuan hartzen produktu eta elaborazio berriak agertzean ezartzen ziren elikadura-ohitura berriak. Lehendik zegoen araudiaren sakabanatzeak eta prestatutako janarien elaborazioarekin, banaketarekin eta merkataritzarekin lotutako alderdi bakoitzaren erregulazio espezifikoak, batzuetan, sektore jakin batzuek ez betetzea edo ez betetzea eragiten zuen. Hala ere, Espainiako legegileak aitortzen duenez, araudi horrek oso zeregin garrantzitsua izan du, bai jatetxe-sektoreko establezimenduen higiene- eta osasun-baldintzak hobetzeko (bereziki, sortu berrienak), bai elikagaiak manipulatzeko praktika egokiak garatzeko eta arduradun eta manipulatzaileen elikadura-higieneari buruzko prestakuntza egokia garatzeko.

Arau berriaren arabera, prestatutako janariekin zerikusia duten alderdi guztiak berrikusi behar dira, eta Espainiako araudia Europako jarraibideetara etaCodex Alimentarius. Helburua da prestatutako janariak prestatu, ontziratu, biltegiratu, garraiatu, banatu, manipulatu, saldu, hornitu eta zerbitzatzeko higiene arauak zehaztu eta ezartzea. Baldintza horiek enpresa publiko edo pribatu, sozial edo komertzial guztiei aplikatzen zaizkie, iraunkorrak nahiz aldi baterakoak izan, eta jarduera hauek egiten badituzte: prestaketa, ontziratzea, biltegiratzea, garraioa, banaketa, manipulazioa, salmenta. Jarduera horiek zuzenean egin dakizkioke kontsumitzaileari, etxez etxe banatuz edo banatu gabe, makina saltzaileetan edo hirugarrenei banatuz, eta prestatutako janarien hornidura, zerbitzua eta inportazioa.

Alde horretatik, xedapen honek adierazten du sektoreko enpresek prestaturiko janarien sektorerako autokontrol-sistemak garatu eta aplikatu behar dituztela, eta, gainera, higieneko praktika zuzenen gidak (GPCH) garatzeko aukera ere ematen du. Halaber, jaki prestatuen sektoreko enpresek elikagaiak kontserbatzeko sistema berriak erabiltzeko aukera ematen da, baldin eta segurtasun eta osasungarritasun bermeen ebidentzia zientifiko edo teknikoa badago, eta hori agintari eskudunei frogatzen bazaie. Ikuskera berri hori Codex Alimentariusen lan berrienetan oinarritzen da. Gainera, sektoreko establezimenduen arduradunek bermatu behar dute elikagaien manipulatzaileek prestakuntza egokia izan dezatela elikagaien higienearen arloan.

Establezimenduen kontrola

Elikagaien higieneari buruzko araudian eskatzen diren baldintzez gain,establezimenduaeskoletarako prestatutako janariak prestatu, manipulatu, ontziratu, biltegiratu, hornitu edo zerbitzatzen diren tokietan, betebehar batzuk bete beharko dira. Hala, behar den dokumentazioa izan beharko dute erabiltzen diren lehengaiak eta biltegiratzen, hornitzen, saltzen edo zerbitzatzen dituzten produktuak hornitzaile hurrenari frogatzeko. Beste baldintzetako batek lehengaiak, bitarteko produktuak eta azken produktuak ukitzeko lanerako tresna eta tresnak edukitzera behartzen ditu establezimenduak. Tresna horiek korrosioarekiko erresistenteak diren materialez eginak izan beharko dute eta erraz garbitu eta desinfektatu beharko dira. Ekipo eta instalazioei dagokienez, araudiak segurtasun eta eraginkortasun baldintzak ezartzen ditu, elikagaiak tenperatura erregulatuan eta lehengai, bitarteko produktu eta azken produktuetarako behar adinako edukierarekin kontserbatzeko. Instalazioek, gainera, kontrol sistemak izanen dituzte eta, beharrezkoa denean, tenperatura erregistratzeko sistemak, erraz ikusteko moduko tokietan.

Landu, manipulatu eta ontziratzeko eremuek, beharrezkoa denean, eskuz eragiten ez den konketa izango dute, eta, higieneari dagokionez, establezimenduek garbiketa- eta desinfekzio-sistema -kontratatua edo propioa- egokia izan beharko dute elikagaiekin kontaktuan dauden instalazioak, ekipoak eta ontziak garbitzeko. Gainera, intsektuak eta arratoiak hiltzeko programa bat izan beharko dute izurriteen aurka borrokatzeko, eta metodo mekanikoak erabiliko dira, garbitasuna eta desinfekzioa bermatuta, prestatutako janariak banatzeko edukiontziak higienizatzeko, bai eta erabilera bakarrekoak ez diren baxera eta mahai-tresnak ere.

Garbitzeko, desinfektatzeko, intsektuak kentzeko, arratoiak hiltzeko edo bestelako substantzia arriskutsuren bat hartzeko produktuak toki bereizian biltegiratuko dira, eta behar bezala identifikatuko dira jatorrizko ontzietan. Erabiltzeko arrazoiak direla eta, ontzi txikiagoak erabiltzen ahalko dira, betiere nahasketarik egiten ez bada eta janariak edo edariak eduki edo eduki ez badira.

Kolektibitateetarako prestatutako janariak egiten, ontziratzen, biltegiratzen, banatzen, inportatzen, hornitzen eta, hala badagokio, zerbitzatzen dituzten enpresek, bai eta beste establezimendu eta saltoki batzuek ere, Elikagaien Osasun Erregistro Orokorrean inskribatzeko betebeharra dute.

Prestatzeko xedapenak

Prestatutako janariek hainbat baldintza bete behar dituzte lehengaiak hartu, hautatu, prestatu eta garbitzeko prozesuei dagokienez. Ahal denean, horretarako erreserbatutako lokal edo espazio batean eginen da, edo espazio berean. Alderdi nagusietako bat da beste elikagai batzuekin kutsadura gurutzaturik izateko arriskua saihestea, bai produktua egiteko unea bereiziz, bai elikagaiekin kontaktuan dauden laneko gainazal eta tresnak garbitu eta desinfektatuz. Lehengaiak, tarteko produktuak eta azken produktuak lan-beharren edo eskariaren arabera zatikatu behar dira, eta ahalik eta kantitate txikienak erabili behar dira berehala egiteko, kontsumitzeko edo saltzeko, eta produktu horiek kutsatzea edo aldatzea saihesteko higiene-baldintzetan.

Elaborazio-baldintzek eskatzen dute soilik giza kontsumorako egokiak diren elikagaiak, gehigarriak eta teknologia-osagarriak erabiltzea, bai eta lehengaiak, tarteko produktuak eta azken produktuak behar bezala manipulatzea ere. Alde horretatik, ez da onartuko elikagaiak zuzenean lurrarekin ukitzea, ez eta animaliak egotea ere. Desizozteko, berriz, hoztu egin behar da, edo, bestela, produktu-mota bakoitzerako segurtasun- eta osasun-bermeen ebidentzia zientifikoa eta teknikoa duen beste metodo bat erabili, betiere agintaritza eskudunak egiaztatu badu. Desizozteko prozesuaren segurtasun-baldintzak finkatzen dituen araua oso zorrotza da, osasunerako arriskutsuak izan baitaitezke. Hala, bada, jakiak desizoztu ondoren, berehala prestatuko dira, edo hoztu egingo dira denbora-tarte eta tenperatura jakin batean, mikroorganismo patogenorik sor ez dadin edo osasunerako arriskutsuak izan daitezkeen toxinak sor ez daitezen.

Kontserbazioa eta beste baldintza batzuk

Janari prestatuen establezimenduetako arduradunek tenperatura jakin batzuk aplikatu beharko dituzte prestatutako janariak biltegiratu, kontserbatu, garraiatu eta hornitzeko prozesuan. Araudiaren arabera, prestatutako jaki izoztuen tenperaturak -18 °C-koa izan behar du; janari hoztuek, berriz, 8 °C-ko tenperatura izan behar dute 24 ordu baino gutxiagokoa, eta 65 °C-koa 24 ordutik gorakoa. Baina establezimenduetako arduradunek tenperatura desberdinak ezarri ahal izango dituzte, ebidentzia zientifiko edo teknikoan oinarritzen badira eta agintaritza eskudunak egiaztatu baditu.

Araututako tenperaturan kontserbatu edo zerbitzatzeko prestatutako janariak, ahalik eta lasterren eta elaborazio fasea amaitu ondoren, arestian ezarritako tenperaturak lortzeko tratamendu egokien pean jarriko dira. Tratamendu termikoa duten elikagaiak, kontsumitu behar diren eta hotzean kontserbatuko diren establezimendu berean prestatuak, tratamendu termikoaren amaieratik eta ahalik eta eperik laburrenean hoztuko dira, erdigunean 8 °C edo gutxiagoko tenperatura lortzeko moduan. Tenperatura hori gainditu ahal izango da, arrazoi teknologikoengatik, baldin eta prestatutako janarien segurtasuna eta osasungarritasuna bermatzen duen ebidentzia zientifiko edo teknikoa badago eta, nolanahi ere, agintaritza eskudunak egiaztatu baditu.

Prestatutako jaki prestatuak, aldez aurretik desizoztu direnak barne, hozkailuan eduki behar dira erabili arte, eta ahalik eta denbora laburrenean berotu behar dira, produktuaren erdigunean 65 °C-ko edo gehiagoko tenperatura lortzeko. Arrazoi praktikoak direla eta, legegileak prestaturiko janariak manipulatzean, prestatzean, garraiatzean eta azken kontsumitzaileari ematean tenperatura-kontrolik gabeko aldi mugatuak onartzen ditu, baldin eta janarien segurtasun eta osasungarritasunarekin bateragarria bada eta agintaritza eskudunak egiaztatu baditu. Prestatutako janariak kontsumitu baino lehen prestatuko dira, izoztu edo hoztu behar direnak izan ezik. Prestatutako janari desizoztuak eta horiek egiteko erabiltzen diren lehengaiak ezin izango dira berriz izoztu.

Prestatutako janarietarako erabilitako ontziak eta ontziak kutsaduratik babesteko biltegiratuko dira. Prestatzen diren establezimendu berean kontsumitzen ez diren janari prestatuak behar bezala ontziratuko dira, itxitura hermetikoarekin edo gabe, erabilitako kontserbazio prozeduraren eta banaketa prozesuaren arabera.

Prestatutako janarien arau mikrobiologikoak aipatutako arauaren eranskinean zehazten dira, eta Europar Batasuneko estatu kide guztiei aplikatu beharreko arau mikrobiologikoak ezartzen ez diren bitartean aplikatuko dira. Arau mikrobiologikoak aztertzeko metodoak ospe handiko nazioko eta nazioarteko erakundeek onetsitakoak izanen dira. Kontrol mikrobiologikoari dagokionez, arauak hainbat janari talde bereizten ditu: A taldea: tratamendu termikorik gabe prestatutako janariak eta tratamendu termikoarekin prestatutako janariak, tratamendu termikorik behar ez duten osagaiak dituztenak; B taldea: tratamendu termikoarekin prestatutako janariak; C taldea: esterilizatu beharreko janari prestatuak; D taldea: janari prestatu ontziratuak, barazki gordinekin. Germen patogenoetarako ezarritako legezko mugak gaindituz gero, merkatutik kendu eta giza kontsumotik baztertuko da. Jaki prestatuek ez dute mikroorganismo patogenorik, ezta toxinarik ere, kontsumitzaileen osasunari eragiten dion kantitate batean.

• 3484/2000 Errege Dekretua, abenduaren 29koa, janari prestatuak prestatu, banatu eta saltzeko higiene arauak ezartzen dituena.

Zerikusia duten beste batzuk

• Azaroaren 29ko 1712/1991 Errege Dekretua, Elikagaien Osasun Erregistro Orokorrari buruzkoa.
• Uztailaren 12ko 1109/1991 Errege Dekretua, giza elikadurarako ultra-izoztuei buruzko arau orokorra onartzen duena (irailaren 1eko 1466/1995 Errege Dekretuak indargabetu egiten du aipatutako arau orokorraren 9. artikulua).
• 1904/1993 Errege Dekretua, urriaren 29koa, haragi-produktuak eta animalia-jatorriko beste produktu batzuk ekoitzi eta merkaturatzeko baldintza sanitarioak ezartzen dituena.
• Abenduaren 7ko 2001/1995 Errege Dekretua, elikagaiak egiteko erabil daitezkeen gehigarri koloratzaileen zerrenda positiboa eta horiek erabiltzeko baldintzak onartzen dituena.
• Abenduaren 7ko 2002/1995 Errege Dekretua, elikagaiak egiteko erabil daitezkeen gehigarri gozagarrien zerrenda eta horiek erabiltzeko baldintzak onartzen dituena.
• Abenduaren 28ko 2207/1995 Errege Dekretua, elikagaiei buruzko higiene-arauak ezartzen dituena.
• 145/1997 Errege Dekretua, urtarrilaren 31koa, elikagaiak egiteko koloratzaile eta gozagarri ez diren gehigarrien zerrenda positiboa eta horiek erabiltzeko baldintzak onartzen dituena.