Elikagaiak prestatzean, funtsezko alderdietako bat higiene-praktika egokiekin zerikusia duten funtsezko arauak ahalik eta gehien errespetatzea da. Jardunbide egoki horiek betetzeko, funtsezkoa da langile manipulatzaileen prestakuntza. Hala ere, elikagaien industrian lan egiten duten pertsonek ez ezik, familian ere ezagutu behar dituzte arauak.
Espainian gertatzen diren elikadura-toxikazioekin lotutako datu epidemiologikoak aztertzean, horien %49 inguru etxean gertatzen direla ikus daiteke. Eta toxiinfekzio-agerraldia eragin zuten arrazoien artean, %19 inguru manipulazio desegokiaren ondorio direla.
Halako kasu larririk gerta ez dadin, aski litzateke arau higieniko soil bat betetzea, edonoren eskura: eskuak ur beroarekin eta xaboi edo desinfektatzaile egokiarekin garbitzea. Funtsezko urrezko arau hori, eta beste alde batetik, ez da hain begi-bistakoa, otsailaren 11ko 202/2000 Errege Dekretuan jasotzen da, beste batzuekin batera. Errege Dekretu horrek elikagaien manipulatzaileei buruzko arauak ezartzen ditu.
Azala, garbitu beharreko organoa
Egia da, haurtzarotik, guztiok heziak izan garela gure eguneroko bizitzako egoera jakin batzuetan eskuak garbitzeko, eta laneko egoera jakin batzuetan ekintza hori egiteko kontzientzia are handiagoa dela. Nolanahi ere, bi galdera daude gutxienez: Noiz eta nola garbitu behar ditugu eskuak?
Eskuak garbitu beharra zergatik den azaldu aurretik, agian komeni da gure azalaren zenbait alderdi fisiologikoren berri izatea, garbiketa zuzena den ala ez jakiteko. Larruazala giza gorputz osoko organorik handi eta eskuragarrienetako bat da, eta babes-funtzio erabakigarria du, ingurumeneko bakterioen eta gure barne-organoen arteko hesi zeharkaezina baita.
Azalak, funtsean, bi geruza ditu: epidermisa eta dermisa. Mikroorganismoak azaleko geruzan baino ez dira kokatzen, epidermisean, baina ile-folikuluetan eta sebo-guruinetan ere aurki daitezke. Era berean, gure azala ez da erabat leuna, zulo asko baititu, mikroorganismoak erraz bizi daitezen, eta ia ezinezkoa da erabat kentzea.
Mikrobiota ingurune etsai batean
Eskuak garbitzearen helburua mikrobiota iragankorra kentzea da
Gure azalean dagoen mikrobiota bi motatan bana daiteke: mikrobiota egoiliarra eta mikrobiota iragankorra. Egoiliarra, hau da, ohiko mikrobiota, pertsona gehienetan Staphylocococcus, Corynebacterium eta Acinetobacter generoetako mikroorganismoek, Enterobacteriaceae familiak eta batez ere Candida generoko legamia-espezie batzuek osatzen dute.
Flora egoiliarrak ez du elikagaiek eragindako toxiinfekziorik eragiten, S. aureus izan ezik. Mikrobiota mota horren funtzioa garrantzitsua da, gizakiarentzat kaltegarriak izan daitezkeen bakterioekin modu lehiakorrean jarduten baitu, bai eta larruazalak berezkoak dituen beste inhibizio-alderdi batzuekin ere, hala nola pH baxuarekin (5 inguru) eta hezetasun murriztuarekin, bai eta entzima jakin batzuen jarduera bakterizida ere, zehazki lisozimarena, ile-folikuluena eta sebo-guruinena.
Mikrobiota iragankorra, gainazal kutsatuak edo aerosola ukitzeagatik gure azalera iristen dena da. Mikrobiota hori bakterioek, birusek, parasitoek edo onddoek osa dezakete, eta horiek, askotan, elikagaiek eragindako toxiinfekzioak eragin ditzakete: Escherichia coli, Salmonella spp. Shigella spp. Clostridium perfringens, Giardia lamblia, Taeniaren arrautzak, Norovirus-a, A hepatitisaren birusa eta jatorri fekaleko beste mikroorganismo batzuena.
Mikroorganismo horien ahalmen patogenoa dela eta, horiek ezabatzea edo haien presentzia saihestea funtsezkoa da elikagaiak manipulatzeko prozesuetan. Haien presentzia saihestea askotan ezinbestekoa denez, haiek kentzeko metodo egokiak definitu eta ezarri behar dira. Posible guztietatik, sinpleena, eta, eskuarki, azkarrena eta eraginkorrena, eskuak garbitzea da, nahiz eta behar bezala garbitu behar den; izan ere, mikrobiota iragankorra erabat ezabatzen ez bada, elikagaiak manipulatzean, elikagaiak denbora laburrean kutsatuko dira, batez ere tenperatura hazkuntzarik onena denean, eta, kasu horietan, hazi egingo da, mikroorganismoen infekzio-dosietatik hurbil dauden zenbaketak lortu arte.
Poluzioaren jatorria
Hurrengo galdera da gure eskuetan dagoen mikrobiota iragankor patogenoaren jatorria. Hura ezagutzeak hura ezabatzen lagunduko digu, hau da, manipulatzaileak noiz eta nola garbitu behar dituen eskuak. Mikroorganismo patogeno horiek gure eskuak gehien kutsatzen dituzte:
- Bainua erabili edo zaborra manipulatzean sortzen den kutsadura fekala. Etxean, gainera, pixoihalak aldatzean edo etxeko animaliak edo haien gorozkiak ukitzean sortzen den kutsadura sartu behar da.
- Produktu gordinak manipulatzea, normalean azaleko kutsadura handiarekin, hala nola haragia, oilaskoa, frutak eta barazkiak.
- Pertsona askorentzat arruntak diren objektuak (telefonoa, dirua, ateetako heldulekuak, barandak…) ukitzearen ondoriozko kutsadura.
- Doministiku edo eztul egitean edo kutsatutako gorputz-atalak ukitzean, hala nola ahoa, sudurra edo ilea, jariakinez kutsatzea.
Gure eskuak kutsatzearen jatorri potentzialaren arabera, beharrezkoa da elikagai-manipulatzaileak eskuak garbitzea, ekintza hauetakoren bat gertatzen denean:
- Elikagaiak manipulatzen edo prestatzen hasi aurretik.
- Komunera joan ondoren.
- Objektu ez oso garbiak ukitu behar izan ondoren, hala nola dirua, telefonoa edo giltzak.
- Ilea, sudurra edo ahoa ukitu ondoren.
- Eztul edo doministiku egin ondoren
- Produktu gordinak erabili ondoren
Pertsona askorentzat begi-bistakoa den arren, komunera joan ondoren eskuak garbitzeko beharra ez da beti gauzatzen, eta oso garrantzitsua da herritar guztiak horren arriskuaz kontzientziatzea. Estatu Batuetan egindako azterlan batean, komunera joan ondoren eskuak zenbat pertsonak garbitzen zituzten galdetuta, %94k baietz erantzun zuen. Hala ere, zenbait datu gurutzatzean, ehuneko hori %68ra murrizten zen.
Antzeko beste inkesta batean ikusi zen jendeak, bitxia bada ere, eskuak gehiago garbitzen dituela komun publiko batera joan ondoren (% 95), etxean baino (% 85), eta emakumeek, oro har, gizonek baino gehiago dutela ohitura higieniko hori. Janariak manipulatu edo jan aurretik eskuak garbitzea %84 zen emakumeetan; gizonetan, berriz, %69; eztul edo doministiku egin ondoren, emakumeen %40 eta gizonen %22 baino ez ziren garbitzen.
Eskuak garbitzea ekintza sinplea da, baina ez da beti behar bezala egiten. Elikagaien manipulatzaileei buruzko araudian esaten da ur beroa eta xaboia edo desinfektatzaile egokia erabili behar direla. Mikrobiota iragankorra kentzea da helburua. Hori, neurri handi batean, pertsona bakoitzaren ezaugarrien araberakoa da. Hala ere, mikrobioak mantentzeko eta garatzeko mikroingurune-baldintza egokiak sortzen dira eskuetan: azazkalen inguruan eta azpian. Gainera, eskuak garbitzeko ekintza mekanikoan, zenbait eremu ez dira behar bezala garbitzen, hala nola, digitalarteko espazioak eta bizkarraldea.
Garbiketa kutsadura-motaren edo jatorriaren araberakoa ere bada. Kutsadura handia bada, adibidez komunetik atera ondoren (106 baino gehiago), murrizte-prozedurak beste egoera batzuetan baino agresiboagoa izan behar du, eta azazkalak garbitzeko eskuila bat edo bi erabil daitezke. Azazkaletarako eskuila erabiltzeak eragin mekaniko handia du mikrobiota iragankorra kentzeko.
Edozein egoeratan funtsezkoa da xaboia erabiltzea, bai jarduera bakterizida badu, bai ez badu. Garbiketa behar bezala egiten bada, ez da beharrezkoa desinfektatzailedun xaboirik erabiltzea, ekintza mekanikoaren ondorioz 105era arteko murrizketak lor baitaitezke. Gainera, erabilitako xaboia ez dagoela kutsatuta ziurtatu behar da, eta hori ez da ohikoa, batez ere Pseudomonas enpresak. Kasu horretan, eskuetan dagoen mikrobiota handitu eta ez litzateke murriztuko.
Hona hemen eskuak bi aldiz garbitzearen adibide bat, 105 mikroorganismoren murrizketa ziurtatzen duena:
- Eskuak ur epelarekin bustitzea (20-37 °C). Urak gainazaleko mikroorganismoak kenduko ditu.
- Hatzak eta azazkalak eskuilatzea. Azazkal-eskuila batean, gehitu xaboi pixka bat, eta, gero, eskuilatu eta xaboitu batez ere hatzak eta azazkalak 12-15 segundoz; ura, berriz, hatz gainean joango da, eta prozesua amaituko da eskuilak eta hatzek aparra galtzen dutenean. Frogatuta dago ekintza horretan mikrobio-murrizketa 103 dela. Eskuila zerrekin gorantz utz daiteke, eta, horrela, eskuilako ura urtu, lehortu eta bakterioak ez dira ugaltzen.
- Garbitzeko, xaboia jarri esku-ahurren gainean, eta ondo igurtzi. Horretarako, igurtzi mekanikoa egin behar da ahurretan, bizkarraldean eta espazio interdigitalean, baita besoetan ere. 20 segundo inguru behar dira. Ondoren, ur epelarekin garbitu behar dira hatzak, eskuak eta besoak. Prozesu horretan, murrizketa 102 da.
- Azkenik, eskuak lehortu behar dira behin bakarrik erabiltzeko eskuoihalak erabiliz. Horrela, eskuak ez dira birmoldatu behar, eta ez da komeni lehorgailuak aire beroz erabiltzea. Eskuak lehortzea funtsezkoa da, eragin hilgarria baitu mikroorganismoetan, eta gutxi gorabehera hamarren bat murrizten du mikrobio-kontaketa.
Eskuetako azaleko bakterio-kutsadura oso handia ez denean (adibidez, elikagai gordinak erabili ondoren), garbiketa sinple bat bakarrik egin daiteke, hau da, azazkalak ez dira eskuilatuko.
Oro har, eskuak garbitu ondoren (adibidez, alkohola %70ean), ez da gomendagarria, eskuak lehortu egiten baititu eta, ondorioz, pitzadurak ager baitaitezke. Horrek garbitze-maiztasuna benetan beharko litzatekeena baino txikiagoa izatea eragiten du.
- American Society for Mikrobiology (2000). A Survey of Handwashing Behavior.' www.washup.org/Cc-hand.ppt
- Anonimoa (2000). Otsailaren 11ko 202/2000 Errege Dekretuak elikagaien manipulatzaileei buruzko arauak ezartzen ditu. 2000ko otsailaren 25eko BOE, 48.
- Osasunaren Mundu Erakundea. Surveillance Programa for Control of Foodborne Infigions and Intoxications in Europe. 7th Txostena. Espainia: 1993-1998. http://www.who.it/HT/food_safety.htm.
- Snyder, O.P. (1999). Safe Hands" Hand Wash Program For Retail Food Operations: Technical Review. http://www.hi-tm.com/Documents/Handwash-fl99.html
