Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Esne pasteurizatuaren bizitza baliagarria luzatzea

Esneak transformazio-teknika zehatzak behar ditu, patogenoak erabat desagerraraztea ziurtatzeko

Oso elikagai delikatua da esnea; izan ere, gantz, bitamina, mineral, proteina eta energiaz aberatsa denez, hazkuntza-ingurune bikaina da patogenoentzat. Hori dela eta, esnea eraldatzeko teknika zehatzak behar dira, patogenoak erabat desagerrarazten direla ziurtatzeko. Cornelleko Unibertsitateko Esnearen Kalitatea Hobetzeko Programako ikertzaile talde batek datu berriak eman ditu esnea pasteurizatzeko prozesuari dagokionez. Esporekin prozesu horretan bizirik irautea lortzen duten mikroorganismo jakin batzuk aurkitu dituzte adituek. Beraz, kontrolatu egin behar da esne pasteurizatuaren bizitza baliagarriari dagokionez. Artikulu honetan, esnearen degradazioaz arduratzen diren bakterioak, pasteurizazioaren alternatibak eta urperatze aurreko pasteurizazio-prozesua aipatzen dira.

Irudia: Anandin

Mikroorganismo batzuen eta haien esporen biziraupenaren ardura esnea biltegiratu ondoren degradatzea da; horregatik, Estatu Batuetako aditu-taldeak aldaketa berriak proposatzen ditu prozesatzearen teknologiari dagokionez. Esne pasteurizatuaren bizitza baliagarria modu eraginkorrean luzatzea da aldaketa garrantzitsuak egitea, adibidez, pasteurizazio-prozesua aldatzea, berariazko gehigarriak sortzea, prozesatze-metodo berriak edo prebentzio-arau berriak, bakterio eta esporak desagerrarazteko. Esne pasteurizatua, 100 ºc-tik beherako tenperaturan, prozesu leun baten eraginpean jartzen da, beti ere hoztuta mantentzen den elikagaia kontserbatzeko. Esne pasteurizatua, beraz, denbora-tarte laburrean kontsumitu behar da, patogenoak sor baitaitezke.

Esnearen degradazioaz arduratzen diren bakterioak

Paenbacillus esnean azkar detektatzeko metodo bat garatzea aurreikusten du ikerlan berriak

Esne pasteurizatuan dauden bakterioak, eta, ondorioz, degradazioaren arduradunak, Pavenbacillus bakterio-generokoak dira, tenperatura altuetan zein baxuetan oso erresistentea, eta esnearen degradazioaren eragile nagusietako bat. Esne pasteurizatua hozkailuan gorde behar da beti, nahiz eta bakterio horiek hotzetan ere garatu daitezkeen. Adituen ustez, datu hori ez da jakiten, halaber, suspertze-prozesuan ere bizirik irauten duten, esnea oso tenperatura altuan baitago.

Esnearen narriadura eragiten duten patogeno gehienak pasteurizatzen diren arren, azterketa berriak esan du beti dagoela arriskua, adibidez, Paenbacillus bakterioak egoteko. Horretarako, bakterio horiek azkar detektatzeko gai den metodo bat garatzen ari dira ikertzaileak. Gainera, bakterio horiek proteinei, lipidoei eta esnearen laktosari ere erasotzen diete. Gaur egun, bakterio horien ezaugarriak eta osagaien degradazioarekin lotzen dituzten ezaugarri fenotipikoak lantzen dira.

Pasteurizazioaren alternatibak

Adituen arabera, pasteurizazioaren ordezko ona izan daitezke izpi ultramoreak. Patogenoen DNA eragiten dute, eta ugaltzeko gaitasuna ken dezakete; horrela, horiek desagerrarazteko eta esnearen kalitatea eta segurtasuna ziurtatzeko modua izango litzateke. Gainera, teknika hori energia eta ekonomia aurreztea izan liteke. Hala ere, teknika horren eraginkortasun-azterketak eta kaltegabeak aurkeztu behar dira oraindik. Oraingoz, degradazioa eragiten duten bakterioen aurkako borrokan egiten da lan, nola? Adituek diotenez, emaitza onak lortzeko modurik eraginkorrena pasteurizazio- eta esterilizazio-metodo eraginkorragoak garatzea da. Metodo horiek, gainera, ez dute esnearen kalitatea arriskuan jartzen eta ez dituzte oinarrizko mantenugaiak hondatzen. Hala ere, horrek industriari eragiten dion kostu ekonomikoa ezinezkoa da kasu gehienetan.

UPERIZAZIO AURREKO PASTEURIZAZIOA

Esnea pasteurizatzeko, 70 ºC-ko tenperaturan jarri behar da, 20 minutuz eta 85 ºc-tan, lau segundoz, gehienez 90 ºc-ra iritsi arte. Ez dira inoiz 100 ºc-tik gorakoak izaten. Horrela, mikroorganismo kopuru handia kentzen da eta esnearen nutrizio-ezaugarriak ia osorik geratzen dira. Kontua da tenperatura horietan pasteurizatutako esnea hoztu behar dela (4 ºc). Bizitza laburra laburra da, zortzi egunetik hamar egunera bitartekoa, eta baliteke noizbait hotz-katea haustea arriskutsua izatea.

Urperatzea, edo ultreurizazioa, esneari tenperatura altuak aplikatzea da, 100 ºc-tik gora, hiru segundoz. Kasu honetan, ia mikroorganismo guztiak desagertzen dira eta esnearen ezaugarriak ez dira aldatzen, baina ez da nabarmena. Eragiketa horri esker, esnea bere ontzian eta hozkailutik kanpo edukitzen da zenbait astetan.

Gaur egun, prozesatzeko bi moduak ohikoak dira, ohikoena esne uperizatua da eta ontzian UHT esne gisa markatuta dago.

RSS. Sigue informado

Iruzkin bat argitaratzen baduzu, datu-babesari buruzko politika onartzen duzu

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak