Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Esnea tratatzeko teknologia

Esnearen tratamenduan pultsu elektrikoak erabiliz gero, mikrobioak desaktiba daitezke, tenperatura gutxi igota.
Egilea: xavi 2006-ko uztailak 5

Goi-tentsioko pultsu elektrikoak erabiltzea (Pulsed Electric Fields, PEF) alternatiba ona da elikagai likido eta erdi-likidoetarako tratamendu termiko konbentzionalen aldean. Esnea pasteurizatzea da haren aplikazioetako bat. Prozesu horrek dituen mugetako batzuk gorabehera (adibidez, instalazioen kostu handia), esnea tratatzeko ahalmen handia eskaintzen du, abiapuntuko produktuaren antzeko ezaugarri sentsorial eta nutrizionalak dituen elikagaia ahalbidetzen baitu, eta, etorkizunean, artzaintza tradizionalaren alternatiba izan liteke.

XX. mendearen hasieran, elektrizitatea erabilita esnea higienizatzeko tratamenduen bideragarritasuna aztertzen hasi ziren. Urte haietan, giza kontsumorako esne kopuru handiak prozesatu ziren teknologia horren bidez, kontsumitzailearen osasunari kalterik egin gabe. Ordura arte lortutako emaitza onak gorabehera, teknologia hori erabiltzeari utzi zitzaion, arrazoi argirik gabe, eta azken hamarkadetan gero eta interes handiagoa piztu da EFPekiko, seguruenik teknologia hobetu delako eta, batez ere, gutxi prozesatutako elikagaien gorakadagatik.

Orain arte egindako azterketen emaitzen arabera, esnearen tratamendurako PEFa erabiltzearen abantaila nagusia mikrobioen desaktibazio eraginkorra da; izan ere, pasteurizazio mailan, tenperatura gutxi igotzen da. Hala, kontsumitzeko egokia den produktu bat dago, nutrizio- eta zentzumen-kalitate onekoa, elikagai freskoaren antzekoa. Teknika honen beste abantaila bat metaketa gutxi eratzea da, pasteurizazio tradizionalaren aldean.

Oinarrizko oinarriak

Pasteurizazio-tratamendu baten ondoren PEFa aplikatzen bada, esnearen bizitza erabilgarria 60 egunera arte luzatu daiteke.

PEF bidezko tratamenduan, intentsitate handiko pultsu elektrikoak aplikatzen dira denbora laburretan (2-300 mikrosegundo). Teknologia hori elikagai jariakorrek elektrizitatea eroateko duten ahalmenean oinarritzen da, ur eta mantenugai asko baitute karga elektrikoak garraiatzeko. PEF bidezko tratamenduan, energia kondentsadore batean gordeta dago, eta intentsitate handiko pultsu oso azkarretan deskargatzen da tratamendu-ganbera batera, han baitago elikagaia gordeta. Hasiera batean ganbera estatikoetan egiten bazen ere, gaur egun badira fluxu jarraituko tratamenduetarako egokiak diren ekipoak.

Prozesuaren eraginkortasuna bermatzeko funtsezko alderdiak hauek dira: eremu-intentsitate handiak sortzea eta ganbera diseinatzea, tenperatura ahalik eta gutxien igota tratamendu uniformeak egin ahal izateko eta elektrolisia saihesteko. Horregatik, kontuan hartu beharreko prozesuaren parametro nagusiak, eremu elektrikoaren intentsitateaz gain, tratamendu-denbora (pultsuaren iraupena pultsu kopuruaren arabera) eta pultsu-mota dira. Hainbat pultsu-mota daude, baina erorketa esponentziala eta uhin karratua dira erabilienak.

Mikroorganismo eta osagaien gaineko eragina

PEFaren bidez lortzen den mikrobio-inaktibazioa zelula begetatiboei dagokie, oro har, esporak ez baitira inaktibatzen. Esnerako bakterio garrantzitsuei buruzko azterlanak egin dira, hala nola Escherichia coli, Pseudomonas spp., Bacillus spp. Staphylococcus aureus, Lactobacillus spp., Listeria spp., Salmonella Dublín eta esne gordinaren bakterioak. Berriki, umeentzako formuletan enterobakterioen inaktibazioan PEFek duten eraginkortasuna egiaztatu da.

Eremu elektriko batek mikroorganismoetan duen eragin nagusia mintzaren iragazkortasuna handitzea da, konpresio eta elektroporazio fenomenoen ondorioz. Eremu-intentsitatearen balioak 25 kV/cm baino handiagoak direnean, mintzaren haustura itzulezina izatera iristen da, eta zelula-lisia eragiten du. Oro har, ikusi da pultsu laburrak, eremu-intentsitate handia eta maiztasun handia direla, agian, mikrobioak desaktibatzeko baldintzarik eraginkorrenak. Pultsu karratuak erorketa esponentziala baino eraginkorragoak direla ere egiaztatu da. Mikrobioen inaktibazioan eragina duten beste faktore batzuk hauek dira: elikagaiaren hasierako tenperatura, bakterioen hasierako kontzentrazioa, tamaina, espeziea eta hazkuntza-egoera. Fase logaritmikoan daudenak fase geldikorrekoak eta latentzia-fasekoak baino sentikorragoak dira.

EFPek entzimetan duten eraginari dagokionez, oro har, zelula begetatiboetarako behar baino tratamendu biziagoak behar dira. Desaktibazioaren eraginkortasunari eragiten dioten parametroak mikroorganismoentzat aipatu ditugunen antzekoak dira. PEFek esnean garrantzitsuak diren entzimetan (fosfatasa alkalinoa, plasmina, lipasa eta peroxidasa) eta mikrobio-jatorriko lipasa eta proteasetan duten eragina aztertu da, eta emaitza aldakorrak lortu dira.

Orain arte, disoluzio indargetzaileetan, eredu-sistemetan eta koipe desberdineko esnean mikroorganismoak eta entzimak PEF bidez inaktibatzeari buruz egindako azterketetatik ikusi da inguruneak (konposizioa eta pH-a) ere eragin handia duela prozesuaren eraginkortasuna aztertzeko orduan. Hala, zenbait autorek adierazi dute gantz- eta/edo proteina-eduki handiek babes-efektua izan dezaketela esnea tratatzean desaktibatzeko.

EFParekin prozesatutako esnearen kalitate organoleptiko eta nutrizionalean duen eraginari dagokionez, egindako lan gehienek ez dute eragin handirik izan esnearen propietate kimiko eta sentsorialetan, eta antzeko ezaugarri organoleptikoak dituzte EFParekin tratatutako esne pasteurizatu batek. Balio nutritiboari dagokionez, pultsu ugarirekin tratatutako esnearen C bitaminaren edukia zertxobait aldatu da. Duela gutxi ikusi da PEF bidezko esnearen tratamenduak eragina izan dezakeela kaseinetan, esnearen biskositatea gutxituz eta koagulazio-propietateak hobetuz. Esne pasteurizatuaren bizitza erabilgarria modu konbentzionalean eta PEFaren eraginpean dagoen esnearekin alderatuz, antzeko bizitza erabilgarria dutela egiaztatu da (bi aste). Ondoren PEFa duen pasteurizazio-tratamendu batek esnearen bizitza erabilgarria 60 egunera arte luzatzen ahal du.

EFPen MUGAK

Img inspeccion1 Esnea PEFarekin tratatzea eraginkorra da forma begetatiboak desaktibatzeko, baina ez esporak eta entzimak, beste teknologia batzuekin konbinatutako PEF tratamenduak behar baitira. Adibidez, PEFa, neurriz berotzen dena edo bakteriozinak dituena; horrela, teknologia konbinatuen artean ondorio sinergikoak lortzen dira. Orain arte PEFekin egindako azterketak laborategiko eskalan eta instalazio pilotuan egin dira. Bada eskala handiko instalazio bat, 2000 l/h-ko ahalmena duena eta elikagai likidoak prozesatzeko aukera ematen duena, zehazki, tomate-zukua.

EFPak industrian aplikatzeko planteatzen den arazo nagusia instalazioen kostu handia da. Hala ere, egiaztatu ahal izan denez, teknologia hori aplikatzeak energiaren erabilera eraginkorragoa dakar tratamendu termiko konbentzional batek baino, eta, beraz, arrazoizko denbora batean, industria-instalazioan hasieran inbertitutako kapitala amortiza daiteke. Nolanahi ere, EFPen aplikazio industrialek azterketa gehiago behar dituzte prozesuaren eraginkortasuna eta segurtasuna bermatzeko, bereziki esnearen gisako elikagaietan, haien kalitatea honda dezaketen mikroorganismoen eta entzimen kontzentrazio handia dela eta.

EFPen beste muga bat da elektrolitoak eratzea elikagaian eta elektrodoaren materialaren zati bat askatzea haustura dielektrikoaren fenomenoan. Alderdi horiek kontuan hartu behar dira EFP bidezko prozesu bat diseinatzerakoan. Muga horiek gorabehera, prozesu mota horrek ahalmen handia ematen du esnearen tratamenduan, abiapuntuko produktuaren oso antzeko ezaugarri sentsorial eta nutrizionalak dituen elikagaia lortzen baita, eta, etorkizunean, artzaintza tradizionalaren alternatiba izan liteke.

Bibliografía
  • Bendicho, S. Barbosa-Cánovas, EJ. eta Martín, O. (2004). Milk processing by high intensity pulsed electric fields. Trends in Food Science and Technology, 13, 195-204.
  • Pina Pérez, M. K. Rodrigo Aliaga, R., Martínez, A. eta Rodrigo, M. (2006). Enterobacter sakazakii by Pulsed Electric Field in buffered peptone water and milk infants formula. http://redsicura.iata.csic.es/xarxa/ocs/viewabstract.php?id=12
  • Fernández-Molina, J.J., Fernández-Gutiérrez, S.A. Altunakar, B. Bermúdez-Aguirre, D., Swanson, B.G., eta Barbosa-Cánovas, G.V. (2005). The combined effect of pulsed electric fields and conventional heating on the microbial quality and shelf life of skim milk. Journal of Food Processing and Preseration, 29, 390-406.