Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Esnekien arriskuak

Mikroorganismo patogenoen eta jatorri desberdineko kutsatzaile kimikoen eraginak, mugatuak izan arren, kezka pizten du elikagaien industrian.

Bigarren Mundu Gerra baino lehen, pasteurizatu gabeko esnea edo esne-gaina kontsumitzeak gaixotasun-agerraldiak eragiten zituen maiz, hala nola difteria, poliomielitisa, tifusa edo tuberkulosia. Gaur egun, ordea, nekazaritzako ustiategien eta prozesatze-instalazioen higienizazioan egindako hobekuntzek eta pasteurizazioaren ohiko aplikazioak ia erabat ezabatu dute gaixotasun horiek transmititzeko arriskua.

Hobekuntza teknologikoak egin diren arren, gaur egun esnekiek elikagaiek eragindako toxiinfekzioen (TIA) eragile izaten jarraitzen dute, baina proportzio oso baxuan beste elikagai batzuekin alderatuta. Agerraldi horietan parte hartzen duten agente patogenoen profila, gainera, nabarmen aldatu da, sartutako aldaketengatik, hein handi batean.

Gizakiarentzako agente patogeno ugari aurki daitezke esnean edo esnekietan, kimikoak zein biologikoak. Elikagai gehienetan bezala, ohikoenak agente biologikoak dira, bakterioak nagusiki, baina birusak edo parasitoak ere aurki daitezke. Tratamendu termikoen aplikazioa, esaterako pasteurizazioa, arrisku horiek kontrolatzeko modu eraginkorra izan ohi da lehengai gisa erabiltzen den esnetik datozenean. Hala ere, fabrikazio-praktika txar batzuek, batez ere tratamendu termikoaren ondorengo manipulazio- edo prozesatze-etapak dituzten produktuetan (adibidez, gazta edo esne-hautsa), kutsadura gurutzatua edo ingurumen-jatorriko patogenoak sartzea erraztu dezakete.

Hala ere, gaur egun aplikatzen diren tratamendu termikoen eraginkortasuna zalantzan jarri dute zenbait ikerketak azken urteotan, eta esan dute beharrezkoa dela haien aplikazioaren intentsitatea kalkulatzeko erabiltzen diren parametroak berrikustea. Kontuan hartu beharreko beste puntu garrantzitsu bat da gazta-barietate batzuk esne gordinarekin egiten direla, ezaugarri organoleptiko jakin batzuei eusteko, eta, ondorioz, oso preziatuak dira, baina horrek arriskua areagotzen du. Gaur egun, teknologia berriak aplikatzeko aukera aztertzen ari dira, hala nola presio isostatiko handia, gure herrialdean jada aplikatzen direnak haragi-produktuetan, eta kontrol mekanismo berri bat sartzea ekarriko lukeena, elaborazio-prozesuaren amaieran aplika daitekeena, agente patogeno biologikoak izateko arriskua nabarmen murriztuz.

Esnekiak eta elikagaiak transmititzeko gaixotasunak

Pasteurizazioa da, oraindik ere, esnekietan patogenoak egoteari aurre egiteko metodorik eraginkorrenetako bat, baina ez dira ahaztu behar jatorrizko kontserbazio- eta kontrol-baldintzak.Osasunaren Mundu Erakundearen Espainiari buruzko
datu epidemiologikoen arabera, esnekiek IAT agerraldien %3,3 eragin zuten 1993tik 1998ra bitartean. Beste iturri batzuen arabera, Frantzian eta beste herrialde industrializatuetan (AEB, Finlandia, Herbehereak, Ingalaterra eta Gales, Alemania eta Polonia), 1983tik 1997ra bitartean gertatutako TIAren agerraldi guztien %1 eta %6 bitartean izan ziren.

Datu epidemiologikoen balorazioa beti kontu handiz egin behar den arren, lortutako emaitzek agerian uzten dute Salmonella spp eta Staphylococcus aureus direla herrialde horietan gertatutako TIA agerraldietan parte hartzen duten agente patogeno nagusiak. Salmonella spp enpresak eragindako agerraldien kasuan. typhimurium serovarraren inplikazio nagusia nabarmentzen da, oboproduktuek eragindako agerraldietan ez bezala, non serovar nagusia enteritidis baita.

Beste agente patogeno batzuek askoz eragin txikiagoa dute, eta Listeria monocytogenes (4b, ½ a, 1b eta 3a serotipoak) eta Escherichia coli (enterotoxigenikoak eta enterohemorragikoak, batez ere O157 serotipoarenak) nabarmentzen dira. Eragin txikiagoa izan arren, agente horiek heriotza-tasa askoz handiagoa izan zuten (%0,4 EHECrentzat eta %16 Listeria monocytogenesentzat, Salmonella spp-ek eragindako agerraldien %0,09arekin alderatuta). ).

Beste agente patogeno batzuek (Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni eta Brucella melitensis) eragindako TIA kasuak ere deskribatu dira, esneki kutsatuen kontsumoarekin zerikusia dutenak. Brucella spp. oraindik nolabaiteko eragina duen agentea da, batez ere mediterranear arroko herrialdeetan, eta oso lotua dago ahuntz- eta ardi-esne pasteurizatu gabearekin edo hartatik sortutako esnekiekin.

Hala ere, deskribatutako TIA kimuetan parte hartzen duten esnekien gama askotarikoa da, eta zaila da eredu jakin bat ezartzea. Pasteurizatu gabeko esnearen kontsumoa, baina baita esne pasteurizatuarena ere, UHT barne, agerraldi gehienetan sartu da, eta, ondoren, hainbat motatako gaztak. Noizbehinka beste esneki batzuk ere sartu izan dira, hala nola esne-gaina, gurina, jogurta edo amateri-hautsa. Esneak tratamendu termikoa izan zuen kasu gehienetan, mikroorganismo arduratsuen presentzia ondorengo kutsadurekin lotu zen, elaborazioan higiene-praktika txarrak egiteagatik. Adibide bat da Salmonella spp-ek TIA kimu batzuetan izan duen inplikazioa, ama-esne hautsa kontsumitzeagatik adin txikiko haurretan gertatutakoa. Enterobacter sakazakii eritasun larriko kasu batzuetan ere sartu du produktu mota hori jaioberrietan, batez ere goiztiarretan. Mikroorganismo hori oportunista gisa aritu daitekeela uste da, nahiz eta oraindik gutxi ezagutzen den haren eta haren jarduera-mekanismoaren gainean, baina beharrezkoa da industriek neurri egokiak hartzea mikroorganismo hori ez agertzeko.

Esnekien beste arrisku batzuk

Badira beste agente patogeno batzuk ere, esnekiak kontsumitzeagatik TIA kimuekin zuzenean erlazionatu ez badira ere, horien presentzia zenbait ikerketak frogatu dute, eta, beraz, arrisku hori kontuan hartu beharko litzateke industriek APPCC ezartzeko arriskuak aztertzean.

Agente biologikoen artean, bakterio batzuk aipa daitezke, hala nola Mycobacterium avium paratuberculosis. Mikroorganismo hori da Johnnek behi-aziendan duen gaixotasuna eragin duen eragilea, baina, duela gutxi, zenbait ikerketak esan dute Crohnek gizakietan eritasuna eragin dezakeen eragilea dela. Kutsatzeko bidea esne kutsatuaren kontsumoa litzateke. Ingalaterran egindako azterlan batean, aztertutako esne pasteurizatu komertzialen %2,1ean mikroorganismo horren presentzia hauteman zen. Mikroorganismo horrek ohiko pasteurizazio-tratamenduei (71 ºC/15 s) aurre egiteko duen aukerarekin espekulatu da, nahiz eta orain arte egindako azterketak kontraesankorrak izan alde horretatik.

Beste arrisku batzuk birusak dira, baina ez dago datu askorik esnekiek transmisioan duten paperari buruz. Hala ere, kontuan hartu behar dugu behi-aziendak birus enteriko batzuk izan ditzakeela, hala nola Rotabirusak edo Norovirusak, jetzi bitartean esnea kutsa baitezakete higiene-baldintzak egokiak ez badira. Birus horiek ostalari-berezitasun handia dutela dirudi, eta ez dago gizakiei transmiti dakiekeen daturik. Hala ere, giza baliokideen nahiko antzekoak dira, eta, beraz, ezin da baztertu infekzio gurutzaturik, baldintza egokiak gertatzen badira. Baina birus horiek eta beste batzuk, A hepatitisarena barne, esnekietara irits daitezke manipulatzaile infektatuen bidez, fabrikazio-jardunbide egokiei jarraitzen ez bazaie. HAVk, gainera, pasteurizazio txikiko tratamenduekiko nolabaiteko erresistentzia du.

Cryptosporidium parvum protozooa diarreak eragiten dituzten parasito hedatuenetako bat da mundu osoan. Parasito honen gordailuetako bat behi-azienda da. Gizakiei transmititzeko ohiko modua pertsona edo animalia batetik bestera zuzenean ukitzea izaten da, edo ura edo elikagai kutsatuak irenstea. Ez dago aipamenik esnekiek transmisore gisa duten zereginari buruz, baina kontuan hartuta ura cryptosporidiosi-kimuetan deskribatutako ibilgailu nagusietako bat dela, eta kontuan hartuta, halaber, infekzio-dosia txikia dela eta ura desinfektatzeko zenbait tratamenduren aurrean erresistentzia duela, litekeena da behi-aziendaren dentsitate handiko zonetako akuiferoetatik datorren ura kutsatuta egotea eta esne-pasteuristekin kutsatutako tresna gisa jardutea. Esnekien kasuan, aukera hori zenbait azterketa esperimentaletan frogatu da; gainera, ookisteak bideragarri mantentzen dira hartzidura-prozesuen ondoren, jogurtarena kasu.

Arrisku kimikoak eta toxinak
Kontuan hartu beharreko arrisku kimikoen artean, ohikoenak substantzia farmakologikoen hondakinak izaten dira, batez ere antibiotikoak, animaliei behar den itxaronaldia gorde gabe ematen zaizkienak. Horiek muskulu barnetik, zain barnetik, larruazalpetik edo ahotik har daitezke, baina antibiotiko asko zuzenean ematen dira bular-guruinean, mastitisa tratatzeko.

Azken bide horrek esnean antibiotikoen hondakinen presentzian eragin handiena duela dirudi. Prestakin gehienek β-laktamikoak dituzte, eta hori da hainbat herrialdetan gehien atzematen den antibiotiko-mota. Antibiotikoak hartzea arriskutsua da kontsumitzailearentzat ez ezik, baita esne-industriarentzat ere, hartzidura-prozesuetan eragiten baitute.

Esnekiek mikotoxinak ere izan ditzakete. Horien artean, aflatoxinak (M1,B1, G1, M2 eta M4), esterigmatozistina, A okratoxina, trikotematenoak (T2) eta fumonisinak daude. Esnekietan ager daitezke, baldin eta horiek egiteko muztio mikotoxigenikoekin kutsatutako pentsuekin elikatutako animaliengandik datorren esnea erabiltzen bada, edo lizun horiek gaztagintzan hazten direlako.

Esnekietan aurki ditzakegun beste toxina biotiko batzuk, batez ere gazta, amina biogenoak dira. Histamina-kontzentrazio handiko gaztak kontsumitzeagatik deskribatu dira zenbait intoxikazio histaminiko. Tiramina beste amina biogeno bat da, kontsumitzailearengan kontrako erreakzioak eragin ditzakeena, gaztarekiko erreakzioa, alegia. Mikroorganismo jakin batzuek aminoazidoen gainean duten jarduera entzimatiko gaingabetuaren bidez sortzen dira bi aminak. Gaztak ontzean egon daitezkeen mikroorganismoetan (laktobaziloak, laktokokoak, enterokokoak eta enterobakterioak, nagusiki) deskribatu da jarduera hori. Lehengaiaren kontrola (kalitate mikrobiologiko orokorra), pasteurizazioa eta landaketa abiarazleak erabiltzea izango lirateke kontrol puntu nagusiak. Hala ere, zaila da haien prestakuntza erabat saihestea.

Ingurumen-jatorriko hainbat kutsatzaile kimiko ere aurki daitezke. Azken urteetan, arreta berezia jarri da dioxinen presentzian; dioxinak dioxinek eta furanoek osatutako konposatuak dira, PCBen oso antzekoak. Ingurumen-kontzentrazioak handiagoak izaten dira oso eremu industrializatuetan, eta, ingurumenean duten iraunkortasun handiagatik, larreetara eta, horien bidez, animaliengana iristen dira. Horregatik daude ia elikadura-katearen maila guztietan. Dioxinak, nagusiki, dieta bidez iristen dira pertsonengana, eta arraina, itsaskia eta animalia-jatorriko produktuak dira iturri nagusiak. Hain zuzen ere, esnekiak dietari dioxina gehien ematen dizkion bigarren elikagai-multzoa dira, Katalunian berriki egindako azterketa baten arabera. Hala ere, ikusi da nabarmen jaitsi dela eguneko irensketa, aurretik egindako antzeko beste azterketa batzuen aldean.

ESNEKIAK EGITEKO KONTROLGUNEAK

Esnekiak egiteko kontrol-puntu Garraiatzea1
nagusiak lehengaien (esnea) hasierako berrikuspenari eta esneak jasan ditzakeen tratamendu termikoei buruzkoak dira. Lehenengo etapa ohikoa da esneki guztietan; bigarrena, berriz, ez da nahitaez aplikatzen gazta-mota jakin batzuetan.

Lehengaiak kontrolatzea funtsezkoa da arrisku kimikoak ezabatzeko, hala nola antibiotikoak edo mikotoxinak. Horiek ezabatzea ezin da bermatu prozesuaren ondorengo ezein etapatan, tenperatura altuekiko erresistenteak diren substantziak baitira oro har. Baina, aldi berean, etapa hori oso garrantzitsua da ondorengo tratamendu termikoek arrisku biologikoen aurrean duten eraginkortasuna bermatzeko, zeren eta, hein handi batean, hasierako kargaren eta esnean dagoen mikrobiota motaren araberakoa baita.

Gaur egun aplikatzen diren tratamendu termikoak seguruak eta eraginkorrak direla kontuan hartuta, esne pasteurizatuarekin egindako esnekiak kontsumitzeagatik deskribatzen diren TIA kasu gehienetan, tratamendu termikoaren ondoren kutsadura gurutzatuetan agente patogenoak egotearen arrazoia bilatu behar dugu. Hala ere, S. aureus-ek eragindako TIAetan, baliteke enterotoxina termoegonkorra lehenago ekoitzia izatea; hori frogatzen du deskribatutako agerraldi askotan mikroorganismoa ez zela isolatu, nahiz eta laginetan enterotoxina detektatu zen. Kasu horretan, funtsezkoa da tratamendu termikoaren aurretik esnea kontserbatzeko tenperaturak kontrolatzea.

Esne-hautsa edo gazta bezalako produktuak egiteko, pasteurizazioaren ondorengo etapak erabiltzen dira, kutsadura gurutzatua erraz gerta dadin. Esne hautsean, batez ere esne amateurretan, arriskua are handiagoa da destinaturik dauden populazio taldea kontuan hartuz gero. Gaur egun erabiltzen den teknologiak ez du produktuaren esterilitatea bermatzen, eta, beraz, prozesuan aldaketak aztertu beharko dira, orain arte hutsaltzat hartu den florarik egon ez dadin, hala nola Enterobacter sakazakii.

Listeria monocytogenes mikroorganismo problematikoenetako bat da, tratamendu ondoko kutsadurei dagokienez, esneki askotan, hala nola gazta freskoa edo gutxi ondua. Nonahikoak direnez, kutsadura-iturri asko egon daitezke prozesatze-instalazioetako inguruneetan, kontserbazio-ganberak barne. Ingurugiroarekiko erresistentzia handia eta izaera psikrotrofoa dutenez, neurri handi batean horretan laguntzen dute, nahiz eta kutsadura iturri nagusietako bat esnea bera izan. Hori dela eta, funtsezkoa da garbiketa- eta desinfekzio-plan egokia aplikatzea, eta aldian behin ingurumen- eta gainazal-kontrolak egitea.

Pasteurizatu gabeko esnez egindako gaztei arreta berezia jarri behar zaie, oso arriskutsuak izan baitaitezke. Esnearen termizazioa ezin da kontrol puntu kritikotzat hartu, mikroorganismo patogeno askok, hala nola Listeria monocytogenes, Salmonella spp edo E. coli O157:H7, iraun baitezakete. Tradizionalki, jotzen da mikroorganismo patogenoak hil egiten direla gazta ontzen den bitartean, pH baxuaren, ur-jardueraren beherakadaren eta beste mikroorganismo batzuen (batez ere, landare laktikoa, hazkuntza abiarazle gisa gehitzen dena) ondorioz. Hori dela eta, gaur egungo legediak (Jaurlaritzaren Lehendakaritzaren 1985eko azaroaren 29ko AGINDUA eta 1679/1994 Errege Dekretua) ezartzen du esne gordinarekin egindako gaztak merkaturatu baino 60 egun lehenago heldu behar direla gutxienez; 1679/1994 Errege Dekretuak atea zabalik uzten du alde horretatik, eta, beraz, praktika hori ez da egiten orain gutxi heldu diren gazta-barietate batzuetan. Mikroorganismo patogeno guztiak ez dira heldutasunaren mikroingurune-baldintzekiko sentikorrak, baina, gainera, gazta-mota guztiek ez dituzte pH edo ur-jarduera txikiak.

Horrelako gaztetan are garrantzitsuagoa da, beraz, lehengaia kontrolatzeko neurriak muturreraino eramatea, hori baita kontrol kritikoaren puntu nagusia. Esneak kalitate mikrobiologiko handikoa izan behar du, mikroorganismo patogenorik gabea. Egoera onean mantendu behar da (ahal dela 4 °C-tik beherako tenperaturetan, 48 orduz gehienez). Aurrebaldintzak zorrotz betetzen direla ziurtatu behar da: BPF, higienizazioa, uraren edangarritasunaren kontrola, etab., bestelako kutsadura-iturriak saihesteko. Heltzean patogenorik ez dagoela kontrolatu behar da, produktua merkaturatu aurretik. Gainera, komeni da produktu horien etiketetan datu batzuk jartzea, esne pasteurizatu gabearen jatorria argi eta garbi adierazten dutenak. Zenbait herrialdek, hala nola Erresuma Batuak, produktuaren arriskuaz ohartarazten dute, arrisku-taldeek kontsumi ez dezaten.

Gaur egun elikagaien prozesatze ez-termikorako teknologia berriei buruz egin diren ikerketek gazta egiteko izan ditzaketen aplikazioak aztertu dituzte. Teknologia horietako bat, presio hidrostatiko handia, bai esneari bai landutako gaztari (heltzearen hasieran edo amaieran) aplika dakioke, baita ontziratutako produktuari ere. Horri esker, beste kontrol-puntu kritiko bat sartu ahal izango litzateke elaborazio-prozesuaren amaieran, mikroorganismo patogenoak inaktibatu ahal izateko, eta, hala, kontsumitzaileari produktu seguru bat heltze luzerik gabe iritsiko litzaioke.

Bibliografía

  • Anónimo (2002) "Carretd'estimació de dioxines de la población de Catalunya", Butlletí Epidemiològic de Catalunya, XXIII: 157-160.
  • Buyser, M.L. Dufour, B. Maire, M. eta Lafarge, V. (2001) "Participación of milk and milk products in food-borne diseases in France and in different industrialised countries". International Journal of Food Mikrobiology, 67: 1-17.
  • Deng, M.Q. eta Cliver, D.O. (1999) "Cryptosporidium parvum studies with dairy products". International Journal of Food Mikrobiology 46: 113-121.
  • Lund, B.M. Gould, G.W. eta Rampling, A.M. (2002) "Pasteurization of milk and the heat resistance of Mycobacterium avium subsp. paratuberkulosia: a critical review of the data". International Journal of Food Mikrobiology, 77: 135-145.
  • Mitchell, J.M. Griffiths, M.W. McEwen, S.A. McΧW.B. eta Yee, A.J. (1998) "Antimicrobial drug hondakinak in milk and meat: causes, concerns, priorence, regulations, test and test performance". Journal of Food Protection, 61: 742-756.
  • OME (1998) "WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infigions and Intoxications in Europe. 7th Report, Spain". www.who.it.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak