Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Esneko arkumea seguruagoa

Espainiako ikertzaileek esneko haragiaren azterketa mikrobiologikoa egiten dute, eta haien segurtasuna hobetzeko estrategiak garatzen dituzte

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2010eko azaroaren 04a

Esneko arkumeak edo esneko arkumeak Gaztela eta Leonen du adierazgarririk onenetako bat, non kalitate bereizgarri bat baitu. Horregatik, Burgosko Unibertsitateko Bioteknologia eta Elikagaien Zientziak Sailak bere segurtasuna hobetzeko estrategiak prestatu ditu. Azterketa planteatzeko, kalitate mikrobiologikoa eta elikadura-segurtasuna ebaluatu dira bere elikadura-kate osoan, oinarrizko hiru etapetatik abiatuta: hiltegiak, prozesatze-instalazioak eta harategiak. Ikerketaren arabera, hiltegiak dira kutsadura-iturri nagusia, eta, lanaren arduradunen arabera, hori ekoizpen-kate osoan zehar mugitzen da.

Img carneImagen: Procsilas Moscas

Azterketa Burgosko prozesatze-instalazio batean egin da, hiru hiltegirekin, eta hark hornitzen dituen bost harategietan. Nahiz eta emaitzen arabera hiltegietan sor daitekeen kutsadura ekoizpen-kate osoan zehar arrastatzen den, esne-haragia tratamendu termiko luzeetan (ia beti errea) oinarritutako sukaldaritza-prozesuen ondoren kontsumitzeak, izan dezakeen mikroorganismo patogenoak ezabatzea dakar.

Patogenoak aztergai
Escherichia coli shigatoxigenikoa (STEC) da esneko haragiaren kutsadura mikrobiologikoan inplikatutako patogeno nagusia. E.coli enterobakteria, shiga edo vera toxinaren (veratoxigenikoa) ekoizlea, lehen esan bezala, patogeno emergentea da, eta horren garrantzia ondoriozta daiteke nazioarteko hainbat osasun-erakundek zaintza gomendatu dutelako lehentasunezko helburutzat duelako.

E.coli shigatoxigenikoa, L. monocytogenes eta Salmonella dira esneko okelaren kutsaduran parte hartzen duten patogenoak.

Gaixotasuna elikagaien bidez transmititzen da (gorotz-kutsadura), eta giza infekziorako biderik ohikoena behi-haragia da, batez ere gutxi egindako hanburgesak. Gaur egun, txosten berrienen arabera, “E.coli shigatoxigenikoak” (STEC) eragindako infekzioak, batez ere, bost urtetik beherako haurrei eragiten die, eta urtaro-urtaro nabarmena du, udako hilabeteetan handia.

Ebaluatutako beste patogeno bat Listeria monocytogenes da, bazilo motz edo koko forma duen bakterio bat, listeriosis izeneko gaixotasun bat eragiten duena. Patologia larria da emakume haurdunentzat eta jaioberrientzat, bai eta sistema immune ahuldua duten helduentzat ere. Elikagaiak prozesatzeko planten gainazal hezeak dira elikagaien gordailu nagusietako bat. Horrek, tenperatura baxuetan hazteko erraztasun erlatiboarekin batera, elikagaien industriako hotz-ganberak, hiltegietakoak, zatiketa-aretoak eta harategietako biltegiak barne, laborantza-plaka izugarri bihurtzen ditu. Manipulatzailearen eskuak eta kutsadura gurutzatua dira elikagaien infekzio-gune nagusiak. Listeriosia esne gordinaren, pasta biguneko gazten eta haragi deribatuen (saltxitxak eta hestebeteak, batez ere kontsumo hotzekoak) kontsumoarekin lotu da.

Salmonella esnearen kutsadura mikrobiologikoan nahasitako beste patogenoetako bat da. Bakterio hori askotan hegaztien eta arrautzen kutsadurarekin lotuta dago, baina baita haragiekin ere.

Detekzio-teknikak

Azterketa honen berrikuntzetako bat analisi mikrobiologikoetan erabili den metodologia izan da, denbora errealeko PCR (PCR Real Time) izeneko teknika baten bidez egin dena. PCR teknika molekularraren aldaera bat da, Polimerasaren kate-erreakzioa (PCR). Kopien bidez DNA zati bat anplifikatzea du helburu, biderkatzeko gai dena, polimerasa izeneko entzima bat, eta, hala, material genetiko hori detektatu edo hobeto ikertu ahal izatea. Patogeno jakin baten presentzia aztertzen saiatuko gara, patogeno hori handituz, material genetikoaren edozein zati agerian utzi arte. Eragozpen nagusia, ordea, ez da teknika kuantitatiboa.

Denbora errealeko PCRak gainjartzen du gorabehera hori. Material genetiko interesgarriaren anplifikazioa denbora errealean detektatzeko aukera da. Ikerketaren arduradunek diote teknika hori aplikatzeak asko osatu duela ohiko mikrobiologia-azterketa, eta kutsadura-iturriei buruzko datu garrantzitsuak eman dituela.

Baina, esne-esnearen kutsadura-fokuak eta horiekin lotutako mikroorganismo patogeno nagusiak hautemateaz gain, ikerketaren helburua elikagai horren elikadura-segurtasuna hobetzeko estrategiak garatzea zen, kutsadura hori murriztuz. Horretarako, produktua atmosfera aldatuetan ontziratzean eta labore babesleak aplikatzean jarri zen arreta. Aldatutako atmosferei dagokienez, hutsarekin, co2-eduki handiarekin eta O2-eduki handiarekin lan egin zen. Emaitzarik onena %85eko CO2 edukiarekin ontziratzeak lortu zuen.

Hala ere, arkume-haragia likido asko exudatzearen ondorioz,% 60 murriztu zen gas horretan. Labore babesleei dagokienez, egiaztatu zen Leuconostoc pseudomesentroides PCK18 bakterio laktikoen laborantzarekin haragia ihinztatzean emaitzak hobetu egiten zirela. Bi estrategia horiek batera aplikatzeak, produktuaren bizitza erabilgarria luzatzeaz gain, mikrobio-karga murrizten zuen.

Haragiaren berezitasunak

Esneko okela, Gaztela eta Leonen eskualdean hazitako esneko arkumea bezala, oso haragi preziatua da kontsumitzaileen artean, esne-zapore berezia eta testura leuna dituelako. Nakar-itxurako zuria edo arrosa argia da, eta zedula-koloreko koipea du. Haragia oso samurra da, eta zukutsua, muskulu barneko infiltrazio gutxikoa. Churra ardi-hazkuntza da, sexuen arteko bereizketarik gabe, amaren esnez elikatua, hamar bat kiloko hiltegian zuzeneko pisua duena eta 30 bat eguneko hiltzeko adina duena. Errezeta-sorta zabala du, bai sukaldaritza tradizionalean, bai abangoardiakoan, eta tratamendu termiko luzeak erabiltzen ditu gehienetan. Horri esker, elikagaien segurtasuna handia da kontsumitzeko unean.

EUROPAKO INGURAKETA PATOGENOEI

Espainiako ikerketa PathogenCombat proiektu europarraren parte da. Proiektu horretan behi, txerri, oilasko eta ardiaren ekoizpen kateak aztertu dira. Proiektu hori Europako Batasuneko Ikerketarako Seigarren Esparru Programan (FP6) kokatzen da, eta Europan elikagaien segurtasunaren arloan oinarritzen da, elikadura-kate osoan sortzen diren patogeno berriak prebenitu eta kontrolatzeko diziplina anitzeko ikuspegi baten bidez. Haien helburu nagusia da elikagaietan patogenoen presentzia murriztea, ikerketaren emaitzak sektoreko enpresei transferituz, haien segurtasuna eta, ondorioz, lehiakortasuna handitzeko.

PathogenCombatek Europan duen eragina (17 herrialdetako berrogei bazkide baino gehiago dituen partzuergoa) oso garrantzitsua da. PathogenCombat enpresak nabarmen lagunduko du Europako elikagaietako patogenoen murrizketaren eraginkortasuna hobetzen. Proiektuan Espainiako enpresak eta Burgosko Unibertsitatea daude. Nazioarteko partzuergoak hainbat ikerketa-talderekin lan egiten du metodo analitiko berriak garatzeko, elikagaietako patogenoak aztertu eta detektatzeko, eta patogeno-kopurua, garbiketa- eta desinfekzio-sistemak murrizteko teknika berriak garatzeko, gainazalaren eta elikagaien arteko kutsadura gurutzatua murrizteko.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak