Nahiz eta espeziek mikrobio-karga handia izan, eta horrek zalantzan jarriko luke haien elikadura-segurtasuna, haien osagaiek mugatu egiten dute mikroorganismoen jarduera, eta luzatu egiten dute elikagaien bizitza. Horregatik, oraindik kontserbatzaile gisa erabiltzen dira.
Eguberrietan, ohikoa da familiak mahai baten inguruan elkartzea, aspalditik datozen plater ugarirekin. Elaborazioan osagai mota batzuk sartzen dira, hala nola espeziak, berezko zaporeak edo koloreak ematen dituzten elikagaiak, eta, askotan, tradizionalaren gustua ematen zaie. Espeziek, denboran zehar pilatu dituzten beste konnotazio batzuez gain (propietate afrodisiakoak izatea edo hainbat gaixotasun sendatzea, adibidez), ezaugarri interesgarri bat dute elikagaien segurtasunaren ikuspegitik: elikagaien kontserbagarritasuna errazten dute. Berezitasun hori erabiltzeko modua eta eraginkortasun handiena zein kasutan lor daitekeen jakitea komeni da.
Espezia seguruak, espezia ez-seguruak
Espezien elikadura-interesa ukaezina den arren, zenbait alderdik arriskuan jar dezakete haien erabilgarritasuna segurtasun-elementu gisa. Lehenengoa mikrobio-karga handia izatea da. Sukaldaritzako prestakin baten bizitza baliagarria mikroorganismoen kopuruak eta motak baldintzatzen dute; beraz, espeziak gehitzeak, teorian bederen, elikagaiaren alterazioa erraztea ekarriko luke.
Espezieek mikrobioen jarduera murrizten dute eta aurrez prestatutako plateren iraupena luzatzen dute.
Baina, nahiz eta mikrobio-karga handia izan, espeziekin ondutako elikagaiak zailago eta espero baino askoz denbora luzeagoan aldatzen dira. Elikagaietako mikroorganismoen aldaketa edo biderketa mugatzen duten substantzien presentziaren ondorio izan daiteke hori.
Uste horretatik abiatuta, hainbat ikerketa-lan egin dira, eta agerian utzi dute espezietan mikrobioen aurkako gaitasuna duten substantziak daudela. Hala ere, mikroorganismo guztien kopuruak baldintzatzen du beti kopuru hori. Horrenbestez, tradizionaltzat jo daitezkeen sistemen bidez elikagaien kontserbazioa hobetzeko gaitasuna errazteko edo indartzeko, interesgarria litzateke haien kutsadura murriztea.
Mikrobio-karga txikiagoa lortzeko, hau da, espezietako kutsadura-maila murrizteko, dosi txikitan irradiatzea eta ondoren edukiontzi itxi eta sendoetan ontziratzea gomendatzen da. Orain arte esperimentatutako formula guztietatik, hauxe da egokiena.
Ahalmen kontserbadorea duten produktuak
Gaur egun, gaitasun kontserbadore handiagoa edo txikiagoa duten produktu asko daude deskribatuta. Ohikoenak gantz-azido, glizerido eta olio esentzial mota batzuk dituztenak dira. Aztertutako substantzietatik, eraginkorrenak gantz-azido asegabeak dira, 18 karbono atomorekin, eta eragin handiagoa dute, gero eta asegabetasun handiagoa. Azido linolenikoak aktibitate inhibitzaile handiena du, baina lamikoaren antzekoa. Sodio-gatzekin egindako nahasteetan, eraginkortasuna are handiagoa da, zelularen barruan errazago sar daitezkeelakoan.
Ekintza-mekanismoa ez dago oso argi. Mikroorganismoen barruan oxidazio-erreakzioak eragiteko gaitasunaren ondorio izan liteke. Zelulen oxidazioa zelulen heriotza preziatzeko mekanismo nagusietako bat da, eta, beraz, posible izan daiteke. Hala ere, berriki egindako ikerketen arabera, agian gertatzen dena da substantzia horiek espora mikrobiarren horman disolbatzen direla, eta horrek hozitzeko aukera zailtzen du. Esporak ernetzen ez badira, mikroorganismoa ezin izango da hazi, eta, beraz, ez du elikagaian eragingo. Bestela esanda, ez du aldatuko eta ez du toxinarik sortuko.
Ikuspuntu teknikotik esan daiteke borroka sistema bakteriostatikoa dela, ez bakterizida. Ondorio praktikoetarako, hau da, edozein kontsumitzaileri benetan axola zaiona, ekintzaren emaitza bera da.
Espeziak eraginkorrak izan daitezkeen esporen artean, nabarmentzekoak dira “Clostridium botulinum”, “Clostridium sporogenes” eta “Bacillus cereus”. Produktu horien gantz-azidoak kontuan hartzeaz gain, glizeridoak ere kontuan hartzen badira (gantz-azidoaren molekula glizeroleko beste molekula bati lotua), hala nola monolaurina, monomiristina, monolinolina eta monolinolenina, hautematen da inhibizioa ez dela ernetzean bakarrik gertatzen, baita mikroorganismo horien hazkundean ere.
Espezietatik, erromeroa, oreganoa, eukaliptoa, laranja-mota batzuk eta kamamila eta baratxuria oso aktiboak direla dirudi. Kasu horietan, produktuak, berez ez ezik, bakterioen kontrako eragina ere adierazten du, baita olio esentzialak ere, hau da, elikagaietako aroma eta zaporea eragiten duten molekulak.
Baratxuria ez da espezia bat. Hala ere, merkatuan hainbat aurkezpen agertzeak, bai eta ematen zaizkion erabilera berriek ere, aukera emanen lukete elikagai kategoria horrekin parekatzeko. Baina ez da horregatik arreta berezia merezi duena, baizik eta espezietatik hurbil dagoen ahaide bihurtzen duten ezaugarri batzuengatik. Baratxuriak gantz-azidoak, monoglizeridoak eta olio esentzialak ditu. Horien guztien konbinazioak zenbait propietate eman dizkio, eta horien artean, azkenaldian antiseptikoak iradokitzen dira.
Propietate hori asko aztertu da. Gaur egun, adibidez, esporulatuen hazkuntza eragozteko duen balioa ezartzen da. Baina baita mikroorganismo patogenoak ere, hala nola salmonella, listeria monocytogenes eta Escherichia coli O157-H7. Kasu horietan, mikrobioen aurkako ekintza 20 °C eta 37 °C bitarteko tenperaturetan estimulatzen da, eta, beraz, jakiak olio espeziatuekin eta baratxuriarekin beratzean datzan ohiko prestakinak kutsadura-maila nabarmen murrizten lagun dezake, baita patogeno batzuk ere.
