Los alimentos caseros pueden tener muchas virtudes, pero son menos seguros que los comerciales, ya que en el entorno doméstico no se aplican los controles que se llevan a cabo en la industria. Esto no significa que “casero” sea sinónimo de inseguro, pero es necesario tener en cuenta una serie de consideraciones para tratar de reducir los riesgos asociados al consumo de este tipo de productos. Un dato: en 1986 se registraron más de 6.000 casos de brucelosis en España, una enfermedad asociada sobre todo al consumo de leche cruda y queso fresco casero. Treinta años después, en 2016, el número de casos no llegó a 50. En otras palabras: no es cierto que antes “no pasara nada” por hacer ciertas cosas. Lo vemos con estos y otros productos como carnes, huevos, conservas y licores.
Imagen: ccat82
Sinetsarazi nahi dugu etxeko hestebeteak seguruagoak direla komertzialak baino, “naturalagoak” direlako eta ez zaielako ezer arrarorik eransten. Eta norbaitek zalantzan jartzen duenean segurtasuna,“beti horrela egin da, eta inoiz ez da ezer gertatu” esaten dugu. Hala ere, errealitatea bestelakoa da. Hasteko, “naturala” ez da “aseguruaren” sinonimoa; nahikoa da perretxiko toxikoak pentsatzea. Gainera, badira betetzen ez diren beste topiko batzuk. Adibidez, etxeko hestebeteei “gauza arraroak” eransten zaizkie, hala nola gatz nitrifikatzaileak, hau da, bakterio patogenoen hazkundea eragozten duten nitritoak, hala nola Clostridium botulinum. Eta hori ez da berria. Antzinako Erroman egiten zen.
Etxeko txerri-haragiaren arriskuak
Etxeko ingurunean hazitako txerri-haragiaren arrisku garrantzitsuenetako bat da Trikinella izeneko parasitoa dagoela, batez ere T. spiralisena, 2-4 mm inguruko zizare itxurako nematodoa, trikinosia izeneko gaixotasuna eragiten duena. Patologia hori hasieran agertzen da: abdomeneko mina, beherakoa eta gonbitoak, eta, ondoren, muskuluetako mina eta ondoeza; gainera, hilgarria izan daiteke garaiz ez bada.
Zorionez, erraz hauteman daiteke haragia, begiz begiratuz mikroskopio baten laguntzaz. Hori dela eta, nahitaezkoa da albaitaritza-zerbitzuei jakinaraztea, etxeko sarraskia egin aurretik. Izapide erraz bat da, ekonomikoki onargarria (25 euro inguru kostatzen da), baina ez da beti egiten, duela gutxi, trikinosi agerraldi batek erakutsi duenez, Madrilen eta Ciudad Realen 17 pertsona kaltetu baititu.
Baina hor ez da gauza bera gertatzen. Etxeko txerriaren haragia ere kutsatuta egon daiteke beste parasito batzuekin (adibidez, Toxoplasma gondii); protozooa da, kutsatutako katuen gorozkiekin kontaktuan jartzen dena. Organismo hori toxoplasmosiaren eragilea da. Gaixotasun hori, oro har, arina da, baina kalte larriak eragin ditzake, baita fetuak eta pertsona immunodeprimituak ere.
Haragian egon daitezkeen parasitoak kentzeko metodorik eraginkorrena da piezaren zati guztiek 72 ºc lortu arte berotzea, baina hori ez da hestebeteekin lortzen (gogora dezagun haragi gordinarekin egiten direla). Horregatik dira horrelako gaixotasunekin lotzen diren elikagaiak. Kasu horretan, izoztea (gutxienez, hamar egun -24ºc) gai da parasitoak kentzeko, baina ez du bakterio patogenoekin amaitzen, hala nola Listeria monocytogenes. Hori da, zehazki, listeriosiaren eragilea, ez oso ohikoa baina oso larria, batez ere haurdun dauden emakumeen kasuan, abortuak eragin baititzake edo etorkizuneko haurtxoan ondorio larriak utzi baititzake.
Kontuz basurdearekin eta bestelako ehiza-okelekin
Basurdeak eta beste ehiza-espezie batzuk kontsumitzeari lotutako arriskuen artean, trikinosia edo toxoplasmosia ere badaude. Baina ez dira bakarrak. Beste batzuk nabarmendu ditzakegu: entzefalopatia espongiforme kutsakorra, zistizerkosia edo tuberkulosia. Hori dela eta, ezinbestekoa da kontsumitu aurretik albaitaritza-ikuskapena egitea eta zenbait neurri hartzea, hala nola animalia horien hondakinak ingurumenean uztea saihestea, bestela patogenoek beste animalia batzuk kutsa ditzaketelako.
Bestalde, ehiza-haragia denean, kontuz ibili behar da arrisku kimikoekin, batez ere, muniziotik eratorritako berun-kontzentrazio altuak egon daitezkeenean, bai animaliaren muskuluarekin zuzenean kontaktuan egoteagatik, bai ingurumenean perdigoiak irentsita. Arriskua murrizteko, munizioak kaltetutako haragia moztu eta kendu egin behar da, eta arreta berezia jarri haragi xehatuari; izan ere, beruna metal biguna da, eta haragiarekin batera birrindua izan daiteke, konturatu gabe.
Kontuz etxeko arrautzekin
Arrautzei lotutako arrisku nagusietako bat Salmonellaren presentzia da, salmonelosia eragiten duen bakterioa, oso gaixotasun larria izan daitekeena. Baina ez da elikagai horrekin lotzen den patogeno bakarra. Escherichia coli ere nabarmentzen da.
Ekoizpen komertzialeko arriskuak kontrolatzeko, animalien osasun-kontrola egiten da eta higiene- eta kontrol-neurriak aplikatzen dira (adibidez, arrautzak begiz ikuskatu), baina ikuskapena ez da beti etxean gertatzen. Horregatik, komeni da arriskuak murrizteko neurri batzuk hartzea:
- Arrautzak ahal den neurrian jaso, gorozkiekin kutsatu ez daitezen, horiek baitira patogenoen iturri nagusia.
- Hautsita daudenak baztertu, baina hori ez da beti nabarmena, batzuetan ikusteko zailak izaten baitira.
- Ez garbitu arrautzak, horiek babesten dituen kanpoko mintza kenduko baikenuke. Oso zikinak badaude, zapi batekin garbitu ditzakegu, edo, bestela, garbitu egin ditzakegu, prestatu aurretik.
- Tenperatura-aldaketa bortitzei ez eragitea, azalaren azalean ura kondentsatzea saihesteko, eta horrek patogenoak garatzea erraztuko luke. Egokiena hozte-tenperaturei eustea da, beste elikagai batzuetatik urrun.
- 28 egun baino lehenago kontsumitu, jarri ondoren.
- Behar bezala prestatu, 75ºC-ko tenperatura lortu arte, hau da, arrautza egosi arte, beroa bakterio patogeno gehienak kentzeko gai baita.
Esne gordina, alferrikako arriskua
Azkenaldian, esne gordinaren kontsumoa modan jarri da, eta horrek arrisku handiak eragin ditzake osasunarentzat, mikroorganismo patogenoak egon daitezkeelako (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, adibidez). Horregatik, esne hori merkaturatzea ohikoa zenean, beste aukerarik ez zegoenez, etxeetan hiru hervore ematea zen helburua, kalterik ez eragiteko. Etxeko eremuan zaila da prozesuaren baldintzak kontrolatzea, arriskuak ezabatzeko, horrek produktuaren ezaugarriei kalterik eragin gabe; beraz, ez da oso gomendagarria edo oso praktikoa.
Etxeko gazta? Zenbat eta onduago, hobe
Etxe batzuetan gazta gordina gazta egiteko erabiltzen da. Batzuetan, uste dugu arriskuak murriztu egiten direla, baina gaztaren heldutasuna aurreratuta dagoenean bakarrik gertatzen da hori, hau da, egin zenetik hilabete batzuk igaro direnean. Hori, batez ere, ur-jarduera murrizteagatik gertatzen da, hau da, patogenoek garatu ahal izateko dagoen ur-kantitatea murrizteagatik. Hala ere, ez da kaltegabekeria ziurtatzen duen zerbait. Nolanahi ere, argi eduki behar dugu arriskurik handienak gazta freskoaren edo gutxi heldututako esne gordinaren kontsumoarekin lotuta daudela.
Etxeko kontserbak zaintzea
Pertsona askok badakite lata bat konkortuta badago ez dela jan behar, poluituta egon baitaiteke. Hala ere, baliteke produktuak itxura ona izatea eta, hala ere, segurua ez izatea. Kontserbei lotutako arrisku nagusia Clostridium botulinum bakterioa da, botulismoa sortzen duen bakterioa, hilgarria izan daitekeen gaixotasun arriskutsua. Hori dela eta, ezinbestekoa da hainbat neurri hartzea: itxigailu hermetikodun potoak erabiltzea, behar bezala esterilizatzea, lehengaiak ongi garbitzea eta, batez ere, tratamendu termiko egokia erabiltzea, presio-eltze bat erabiliz, eta, gutxienez, 25 minutuz egostea. Nolanahi ere, zaila da prozesuaren baldintzak kontrolatzea (presioa, tenperatura, denbora), eta, gainera, elikagai motaren eta ontziaren tamainaren araberakoak dira.
Etxeko likoreekin begia
Etxeko likoreak etxean kontsumitzeko badira bakarrik egin daitezke. Alkohola (etanola) kontzentratzeko, edari alkoholiko bat distilatzen da, normalean ardoa. Beroa aplikatu behar da konposatu lurrunkorrak lurruntzeko, hodibihurra batetik pasarazten baitira, han hoztu eta kondentsatu egiten baitira. Lurrunketa-tenperatura desberdinak dituztenez, lortzen den destilatuaren konposizioa aldatu egiten da tenperatura aldatu ahala eta prozesuak aurrera egin ahala. Hala, hiru zatitan banatzen da, eta burua, bihotza eta kola deitzen zaie, irteera-ordenaren arabera. Helburua da ingurunearen frakzioarekin (bihotza) geratzea eta beste biak baztertzea, metanola dutelako, konposatu bat irensten bada, buruko mina, itsutasuna eta heriotza eragin ditzakeelako. Arazoa da zaila dela hiru zati horien arteko ebakitze-puntua markatzea; beraz, ez da komeni etxeko likoreak destilatzea.
Basoko perretxikoetako arriskuak
Perretxikoak biltzea arrisku handiko kirol bihur daiteke, ondo ezagutzen ez baditugu. Badira beste zenbait espezie toxiko ere, jateko errazak direnak, batez ere, heldu ez direnean. Beraz, oso zaila da horiek modu egokian identifikatzea, mugikorrerako liburu edo app baten laguntzarekin ere segurtasun-sentsazio faltsua sor diezaguketen tresnak. Horregatik, komeni da, gaiari buruzko ezagutza handirik ez badugu, ez ditugu hartzen. Eta hori egitea erabakitzen badugu, jan aurretik baieztatu egin beharko genuke kaltegarria ez dela, adituen laguntzarekin, eta, adibidez, elkarte mikologikora jo beharko genuke. Zalantzarik txikiena izanez gero, ez jatea komeni da. Ez dugu ahaztu behar horietako batzuk hilgarriak izan daitezkeela.
Incluso aunque se sigan todas las recomendaciones mencionadas en este texto, no se puede asegurar la eliminación de los riesgos asociados a estos alimentos. Por eso se aconseja que no sean consumidos por grupos de riesgo, como niños de corta edad, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas.
