Elikagai baten elikadura-segurtasuna ez da inprobisatzen, kaltegabetasuna bermatzen duten ekintza-katearen emaitza baizik, jatorritik kontsumora bitartekoa. Maionesaren kasuan, sukaldean hainbat erabileratako arrautza duen saltsa hotza osasun arrisku handiko elikagaitzat hartzen da. Askotan, elikagaiek eragindako toxi-infekziozko agerraldiekin lotuta dago, eta horretarako osagaiak ditu: arrautzak kutsadura mikrobiologikoak izan ditzake, eta gainera, maionesa ez da higienizatzen beroarekin, ez eta hura ordezten duen beste edozein prozedurarekin ere. Hori dela eta, hasierako mikrobio-karga bat infekzio-mailaraino biderka daiteke, behar bezala erabiltzen ez bada.
Mantenugai askoko elikagaia da arrautza, eta oso interesgarria nutrizio arloan: gantzak, bitaminak eta proteinak. Azken horiek eredu gisa erabiltzen dira gainerakoentzat, hau da, gainerako proteinen kalitate dietetikoa arrautzarekin alderatzen da, oso osatua baita. Gainera, errezeta-liburuan aldakortasun handia duenez, arrautza ezin ordezkatuzko elikagaia da, eta ez da falta behar mahaian. Baina dena ez da ona. Haren lakretako bat izan da elikagaien toxiinfekzioa eragiteko gai diren mikroorganismoak egotea. Hala ere, osasun-arduradunen zein ekoizleen etengabeko kezkari eta okupazioari esker, mikroorganismoak eta salmonella askoz gutxiago hauteman dira elikagai horretan.
Arrautzen kontrola
Europako Batasuneko abeltegiek prebentzio-neurriak aplikatzen dituzte salmonella bidezko kutsadura kontrolatzeko, animaliak egoki erabiliz, biosegurtasun-maila handia, txertoak eta hegaztien, pentsuaren eta uraren aldizkako kontrolak. Arrautzen ekoizpenean salmonellaren kontrola, Arrautzaren Ikerketarako Institutuak adierazi duenez, hegaztien kutsadura prebenitzeko neurrietan oinarritzen da.
Arrautzak ekoizteko prozesuan kontuan hartu beharreko neurri guztiak igelak dira, gero manipulatzeko ardura hartzen ez bada.
Espainian, oilo erruleek salmonellaren kontrako txertoa hartu behar dute nahitaez. Neurri hori osatzeko, higiene-praktika egokien protokoloak ezarri behar dira landetxearen erabileran (hegaztiak zaintzea, langileen instalazioetako eta lan-metodoetako biosegurtasuna, pentsuen eta uraren manipulazio egokia), bai eta aldizkako kontrolak ere, edozein gorabehera detektatzeko eta horren arabera jarduteko.
Arrautza sailkatzeko eta ontziratzeko prozesuan eta arrautza-produktuak egiteko prozesuan ere, jarduera horien higienea bermatzen duten prebentzio-neurriak hartzen dira, arriskuen analisiaren printzipioetan eta kontrol-puntu kritikoetan (AKPKA) oinarrituta. Neurri horiek nahitaez aplikatu behar dira EBko elikagai-industrietan. Baina arrautzaren ekoizpen-prozesuan higienea bermatzeko hartu diren neurri guztiak alferrikakoak izan daitezke, gero ez bada arrautzaren manipulazioaren eta kontsumoaren erantzukizuna bere gain hartzen. Horregatik, funtsezkoa da zenbait neurri hartzea, segurtasuna bermatzeko, batez ere gordinik kontsumitzen bada, maionesa saltsan gertatzen den bezala.
Maionesaren betebeharrak
Arrautzak konfiantzazko establezimenduetan erosi behar dira, ontziratuta eta etiketatuta. Ontzian, jatorrizko establezimendua eta kontsumo-data lehenetsia adierazi beharko dira; oskolean, berriz, haien jatorria identifikatzen duen zenbakizko gako bat agertuko da. Maskorra osorik dagoela egiaztatu behar da, hausturarik eta pitzadurarik ez duela, eta zikinkeria-arrastorik ez duela (gorozkiak, lumak…).
Salmonella motako kutsadura badu, kanpoan egongo da, oskolean; beraz, garrantzitsua da arrautzaren barrualdea prozesu osoan zehar zaintzea, bai eta sukaldean biltegiratutako beste elikagai batzuk ere (kutsadura gurutzatuak). Oskola hautsi ondoren, arrautzaren barnealdea kutsatuta geratuko da (bere oskoletik edo beste iturri batzuetatik). Elikagai ugari eta baldintza egokiak ditu: tenperatura epelak eta denbora, eta, horri esker, infekzio-gune bihurtuko da.
Etxera iristean, arrautzak hozkailuan sartu behar dira. Tenperatura baxuek, luzaroago fresko mantentzeaz gain, mikroorganismoak ugaltzea ekidingo dute. Askotan, arrautzak zergatik ez dauden hozkailuan saltokian. Bat-bateko tenperatura-aldaketek ur kondentsazioa eragin dezakete arrautza-oskolean, eta, beraz, kutsatzeko arriskua handitu egingo litzateke.
Kontsumitu arte, arrautzak hozkailuan eduki behar dira. Herri-tradizioaren arabera, maionesa moztu egiten da arrautzaren eta olioaren artean tenperatura-alde handia badago. Giro-tenperaturan behar badira arrautzak, ahalik eta denbora laburrenean leundu behar dira. Maionesa prestatzen hasteko, higiene-neurri zorrotzak hartu behar dira sukaldean, eta tresna eta ontzi garbiak erabili. Arrautzaren azala ukitzen den bakoitzean, eskuak garbitu behar dira.
Arrautza erabili aurretik, garbitu ur garbigarriarekin oskolaren gainean, garbitu eta lehortu behin erabiltzeko sukaldeko paperarekin. Arrautzak ez dira inoiz jarri behar maionesa irabiatu behar den ontziaren ertzean. Horretarako bakarrik den beste ontzi bat erabili behar da, arrautzaren barrura oskol-arrastorik ez erortzeko. Halaber, zenbait etxetan ohikoak diren praktikak saihestu behar dira, hala nola zuringoak eta gorringoak arrautza-oskola bera erabiliz bereiztea.
Kutsadura gurutzaturik gerta ez dadin, arrautzak irabiatzeko eta saltsak egiteko erabiltzen diren ontzi, tresna eta gainazal guztiak ez dira beste elikagai batzuekin kontaktuan jarri behar eta horretarako bakarrik erabili behar dira. Ez da material porotsuko tresnarik erabili behar, hala nola zur-sardexkak, eta limoi- edo ozpin-tanta batzuk bota daitezke, berezko zaporea emateaz gain, maionesa azidotzeko eta germenak ugal daitezen eragozteko.
Saltsa prestatu ondoren, ahalik eta azkarren jan behar da: etxeko maionesak berehala kontsumitzeko egiten dira, eta kantitate egokia prestatu behar da kontsumitu eta soberakinak saihesteko. Maionesa entsaladilla errusiarrarekin nahasiko balitz bazkarian eta afarian, egin berri den maionesa barazki egosiei gehitu behar zaie kontsumo-errazio zuzenetan, eta gainerako barazkiak gorde eta beste maionesa bat prestatu gauean.
Minutu batzuez bada ere, maionesa hoztu egin behar da kontsumitu arte. Tenperatura epelak eta itxaroteak saihestu behar dira. Maionesa etxetik kanpo bazkaltzeko, landan, txangoak egiteko, hondartzan, barbakoak egiteko edo bulegorako prestatutako jakiak jateko erabiltzen bada, seguruenik, komeni da monodosi-soberakinak dituen maionesa komertzial bat hautatzea, eta platerari erantsiko zaizkio kontsumitzen den unean.
“Elikagaiek eragindako toxiinfekzioen agerraldiei buruzko datu epidemiologikoek agerian uzten dute oso maiz gertatzen direla arrautza duten berehalako kontsumoko elikagaien irensteak eragindakoak. Egoera horrek kontsumitzaileen osasunari eragiten dioten arriskuak prebenitzeko beharrezko neurriak hartzea gomendatzen du”. Egoera horretatik abiatuta, duela 20 urte garatu zen, batez ere, jatetxeetan, kafetegietan, tabernetan, gozotegietan eta janaria prestatzen edo zerbitzatzen duen beste edozein establezimendutan, arrautza osagai gisa agertzen den maionesa, maionesak, saltsak eta norberak egindako kremak prestatzeko eta kontserbatzeko araua.
Prestatze horietan, arrautzaren ordez, jarduera horretarako baimena duten enpresek pasteurizatutako eta prestatutako produktuak erabiliko dira, salbu eta elikagai horiek, ondoren, 75 °C-tik gorako tratamendu termikoa egiten badute haien erdian. Gainera, maionesa saltsarako onartzen den gehienezko azidotasuna (4,2) zehazten da. Azkenik, produktuak kontserbatzeko gehieneko tenperatura 8 °C-koa izanen da kontsumitu arte, eta kontserbaziorako gehieneko epea ezartzen da: 24 ordu egiten direnetik.
