Pertsona batzuek oilasko gordina prestatu aurretik garbitzeko ohitura dute, baina hori arriskutsua da osasunerako. Oilasko gordina garbitzeak bakterio patogenoak sukaldean sakabanatzen laguntzen du. Zer bakterio? Batez ere, Campylobacter. Animalia osasuntsuen hesteetan egoten da, hala nola oilaskoa eta indioilarra, eta erraz kutsa dezake haragia (eta gure sukaldeko tresnak), neurri egokiak hartzen ez badira. Artikulu honetan, oilaskoaren bakterioei buruzko zalantza nagusiak argituko ditugu, eta nola erabili azalduko dizugu, arriskuak saihesteko.
Oilaskoak dietan duen ospea nahiko berria da. 1950eko hamarkada arte ez zen ia jaten. Luxuzko janaria zen, Gabonak eta beste oturuntza berezi batzuetarako erreserbatua. Harrezkero, abeltzaintza intentsiboaren garapenari esker, ekoizpena hain nabarmen handitu da, oilasko-haragia elikagai kontsumituenetako bat bihurtu baita.
Ideia bat izateko, Espainian, pertsona bakoitzak 13 kilo oilasko jaten ditu urtean. Gehien kontsumitzen den haragi-mota da (guztizkoaren % 38), eta hain dago zabaldua, oilasko-bularkia laugarren postuan baitago gehien jaten diren plateren artean, entsalada berdearen, pizzaren eta tomate-entsaladaren atzetik. Hori kontuan hartuta, erraza da imajinatzea oilaskoaren elikadura-segurtasunarekin zerikusia duen edozein arazok eragin nabarmena izan dezakeela populazioaren osasunean.
Oilasko gordina, bakterioak eta antibiotikoak
Oilaskoaz eta elikagaien segurtasunaz hitz egiten denean, ia bi kontu besterik ez ditugu kontuan hartzen: jatorri kimikoko kutsatzaileak (bereziki, medikamentuen hondakinak, hala nola hormonak eta antibiotikoak) eta elikagaien industriak horretan duen erantzukizuna.
Egia esan, hormonek eta antibiotikoek ez gaituzte kezkatu behar, ez baitaude oilasko-haragitan (ezta beste elikagai batzuetan ere). Sustantzia horiek ezin dira erabili animalien hazkuntza sustatzeko, eta haien erabilera albaitaritzara mugatzen da. Hau da, modu justifikatuan eta kasu puntualetan bakarrik eman daitezke animaliei. Gainera, hori egiten denean, itxaron egin behar da animaliek metaboliza ditzaten, elikagaietan (esnea, arrautzak, haragia, etab.) hondakinik gera ez dadin).
Hori betetzen dela egiaztatzeko, ohiko kontrolak egiten dira aldizka. Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak (EFSA) 2017. urteari buruz argitaratutako azken datuen arabera, aztertutako oilasko-laginen % 99,9k ez zuen botika-hondakinik. Hau da, normalean, oilasko-haragiak ez du hormonarik ez antibiotikorik. Orduan, zergatik hitz egiten da hainbeste antibiotikoekiko erresistentziaz?
Antibiotikoekiko erresistentzia arazo larria da, osasun-agintariak asko kezkatzen dituena, baina ez da gertatzen substantzia horiek elikagaietan egoteagatik. Gertatzen dena da gehiegi erabiltzeak edo gaizki erabiltzeak animalietan dauden bakterioak (oilaskoarenak, kasu honetan) erresistente bihurtzea eragin dezakeela. Kasu horretan, gure osasunerako mehatxu larria izan litezke elikagai kutsatuen bidez (adibidez, oilasko gordina edo gaizki prestatua) gugana iritsiko balira eta gaixotasun bat eragingo baligute, tratamendua asko korapilatuko bailitzateke.
Horregatik, hori saihesteko neurriak hartzen ari dira. Batzuk antibiotikoen erabilera arrazionalagoa egitera bideratuta daude, ez bakarrik abeltzaintzan, baita ospitaleetan eta gure etxean bertan ere. Beste batzuk, berriz, elikagaietan gehien aurki daitezkeen bakterioetan (adibidez, Salmonella edo Campylobacter bakterioetan) sortutako erresistentziak zaintzera bideratuta daude.
Nolanahi ere, ez da beharrezkoa animalia-jatorriko elikagaiekin lotutako bakterioak antibiotikoekiko erresistenteak izatea osasun-kezka sortzeko. Campylobacter da gehien kezkatzen duenetako bat. Oso lotua dago hegazti-haragiarekin (batez ere oilaskoarekin eta indioilarrarekin). 2010ean, gizendutako oilaskoen % 75 inguru kutsatuta zegoen bakterio horrekin, eta, oso ezaguna ez izan arren, Europako Batasunean elikadura-transmisioko gaixotasunik ohikoena eragiten du.
Campilobakteriosia da, eta 2018an 246.000 kasu inguru erregistratu ziren, oilaskoaren (% 38) eta indioilarraren (% 28) haragi kutsatuaren kontsumoarekin lotuta. Dena den, kasu-kopuru erreala bederatzi milioi ingurukoa dela kalkulatzen da. Gaixotasun honek gastroenteritisa (beherakoa, sabeleko mina eta sukarra) eragiten du eta, printzipioz, ez da larria, nahiz eta pertsona zaurgarrienetan izan daitekeen (haur txikiak, haurdun dauden emakumeak, adineko pertsonak eta pertsona immunodeprimituak).
Oilaskoa zergatik ez duzun garbitu behar
Irudia: Tafalla-Snap
Campylobacter animalia osasuntsuen hesteetan dago; beraz, oso zaila da erabat desagerraraztea, eta erraz kutsa dezake haragia neurri egokiak hartzen ez badira. Alde horretatik, elikagai-industriari eskatzen zaizkion baldintzak gero eta zorrotzagoak dira, baina, hala eta guztiz ere, bakterio hori oilasko-haragi gordinean egoteko probabilitatea handia da oraindik. Horregatik, etxean oinarrizko arau batzuk bete behar ditugu elikagai hori erabiltzean. Ez dugu ahaztu behar elikadura-segurtasuna katearen maila guztien zeregina dela, hasi lehen ekoizletik eta azken kontsumitzaileraino.
Kontraesana badirudi ere, elikagaien higieneari eta manipulazioari buruzko oinarrizko arau horietako bat da oilasko gordina ez garbitzea, zipriztinek bakterioak sukalde osoan barreiatzen baitituzte, gainazalak, tresnak eta bestelako elikagaiak kutsatuz.
Baliteke hori arraroa izatea jaki hori inoiz garbitzen ez duten pertsona batzuentzat, baina nahiko ohitura hedatua da (Britainia Handiko osasun-agintariek uste dute herrialde horretan populazioaren % 44k garbitzen duela). Luma, hezur eta abarren hondarrak kentzeko egiten da, baita bakterio edo usain desatseginak kentzeko ere: batzuek oilaskoa ozpinarekin, limoi-zukuarekin eta beste zenbait likido aromatikorekin garbitzen dute.
Hala ere, ez dira neurri eragingarriak (ez dituzte bakterioak suntsitzen) eta, askotan, kaltegarriak izaten dira (arestian aipatu dugun kutsadura-arriskuagatik). Hezur, luma eta abarren hondarrak kendu nahi izanez gero, onena sukaldeko papera erabiltzea da. Ondoren, nahikoa da behar adina kozinatzea (haragia ondo egin arte) bakterioak hiltzeko eta elikagaia segurua izan dadin (komeni da elikagaiaren barruan gutxienez 70 ºC-ko tenperatura lortzea, Campylobacter eta antzeko bakterioak akabatzeko, 45 ºC-raino bizirik irauten baitute).
Ez garbitzeko eta behar bezala prestatzeko gomendioa animalia-jatorriko beste elikagai batzuetara ere zabal daiteke, hala nola gainerako haragietara eta arrainetara. Arrautzak garbituz gero, gainera, azala estaltzen duen mintza hondatu egingo litzateke, eta horrek patogenoak sartzea erraztuko luke, porotsua baita. Horregatik, zikinkeria sukaldeko paperarekin garbitzea edo arrautza katilu batean kontu handiz haustea gomendatzen da, kanpoko zikinkeria zati jangarriaren gainera eror ez dadin.
Elikagaien higieneari eta manipulazioari buruzko oinarrizko arauak, gure etxean bete beharrekoak, bost puntutan laburbil ditzakegu:
- Garbitu eskuak, tresnak, gainazalak eta gordinik kontsumitu nahi diren elikagaiak. Hori beharrezkoa den bakoitzean egin behar da. Adibidez, oilasko gordina ukituz gero, eskuak garbitu beharko genituzke berehala, eta beti beste edozein tresna edo elikagai ukitu baino lehen, bereziki elikagai hori jateko prest badago.
- Berotu: elikagaiak behar adina egin. Kasu horretan, egin oilasko-haragia ondo eginda dagoen arte. Leku batzuetan, oilasko gordina jatea modan jarri da (adibidez, sushi motako aperitiboetan), baina arrisku handia dakar horrek.
- Ez genuke oilasko-haragia giro-tenperaturan utzi behar, batez ere gordinik badago, horrek lagundu egiten baitu egon daitezkeen bakterioak gara daitezen. Hozkailuan gorde behar da (0 °C eta 4 °C artean), edo, bestela, izoztu (ongi babestuta eta data jarrita).
- Bereizi elikagai gordinak (adibidez, oilasko gordinaren haragia) kontsumorako prest daudenetatik (adibidez, letxuga garbitua). Horrek esan nahi du ez genukeela taula bera edo aizto bera erabili behar bi elikagaiak ebakitzeko, bi eragiketen artean oso ondo garbitzen ez baditugu behintzat. Esan nahi du, halaber, ez genukeela oilasko gordina hozkailuan gorde behar, behar bezala babestu gabe (adibidez, hermetikoki itxitako ontziren batean), askatzen dituen zukuek gainerako elikagaiak kutsa baititzakete (adibidez, azpiko erretiluen gainera tantaka egiten badu).
- Errespetatu datak. Oso garrantzitsua da oilaskoaren iraungitze-data errespetatzea, adierazita badago (nahitaezkoa da ontziratuta saltzen denean, baina ez soltean saltzen denean). Kontsumitzeko aukera izan baino lehen iraungitzen bada, izoztu egin dezakegu, haren balio-bizitza hainbat hilabetez luzatzeko. Gero, hozkailuan desizoztu eta 24 ordu baino lehen kontsumitu behar da, aurretik ondo eginda.
