Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Eztiaren osaera, kalitatea eta kontsumoa Espainian

Eztiari lotutako arrisku nagusiak jatorri mikrobiologikokoak edo erauzketa- eta manipulazio-prozesuaren ondoriozkoak dira.
Egilea: EROSKI Consumer 2003-ko uztailak 15
Img miel

Eztiari lotutako arrisku nagusiak mikrobiologikoak dira. Hala ere, ez da baztertu behar pestiziden hondakinek edo mikotoxinek eragindako kutsadura kimikoa, baldin eta mohoak kutsatzen eta ugaritzen badira. Produktua behar bezala ateratzen eta manipulatzen ez bada ere, arriskua dago.

Kontsumitzen ditugun elikagaiek gure zentzumenetan eragiten dituzten inpresioek haiek onartzea edo baztertzea erabakitzen dute, eta elikagai baten kalitatea ebaluatzen laguntzen digute. Horregatik, elikagaien sektoreak kontsumitzaileen gustuak asetzea du helburu egunero.

Baina elikagai baten onargarritasuna ez dator haren ezaugarri organoleptikoen arabera bakarrik. Baldintzatzaile kulturalek, produktuaren eskuragarritasunak eta familiaren ekonomiak ere eragina dute. Teknikoki, kontsumitzaileak ez daki elikagaien higiene eta osasun baldintzez, eta alderdi horiek oso garrantzitsuak dira, horiek ez betetzeak pertsonen osasunean eragin handia izan baitezake. Horregatik, ahal den neurrian, produktuaren ezaugarri fisiko-kimikoak, mikrobiologikoak eta sanitarioak arautzen dira, ekoizten denetik kontsumitu arte.

Arestian aipatutako printzipioak eztiaren kasuan aplikatzekoak dira. Eskuliburuetan azaltzen den moduan, "eztiatzat hartzen da erle meliferoek sortzen duten elikagaia, loreen nektarretik edo landareen zati bizietatik edo haien gainean dauden jariakinetatik abiatuta, erleek beren substantzia espezifikoak xurgatu, eraldatu, konbinatu eta erlauntzaren paneletan gorde eta heltzen uzten dutena. Elikagai hori jariakorra, lodia edo kristalinoa izan daiteke».

Jakina denez, nektarra, funtsean, zenbait azukreren disoluzioa da. Eztia heltzen den bitartean, azido organikoek, bitaminek, pigmentuek eta gai aromatikoek produktuaren azken propietateak markatzen dituzte. Normalean, nektarrak 2,7 eta 6,4 arteko pH azidoa izaten du. Era askotako floran, erleek nahiago izaten dituzte azukre desberdinen nahasteak, osagai batek kontzentrazio bera baino.

Litekeena da lore-motaren hautaketan erleek, kopuruagatik ez ezik, azukre-espektroagatik ere izatea eragina; izan ere, azukre horiek, nola edo hala, uzta bildutako eztien azidotasun laktonikoaren eta azidotasun totalaren bilakaera finkatzen dute. Nektarraren azukre-espektroa ez da uniformea, ezta heltze-prozesua ere, kontzentraziotik azken operkulatura. Batez ere erleak elikatzen diren espezieen nektarretan azukre kopurua honakoa da: Bidens pilosa, %24; Caesalpinia sepiaria, %50 baino gehiago; Caesaria silvestris, %36; Citrus sinensis, %34-35; Coffea arabiga, %25-37; Eucalyptus sp, %15-35; eta Persea amerikarra, %26-44.

Kontrol-parametroak

Irud.
Irudia: Irudi-galeria

Zapore gozoa izateaz gain, eztiak zapore garratza du, bere osaeran erleek libratutako nektarretik eratorritako azidoak daudelako, intsektu horien listu-jariakinak, abaraskak eta lurzoru azidoetan hazten diren landareetatik eratorritako jariakin nektiferoak. Eztiaren gehiegizko azidotasunak ez du esan nahi, nahitaez, produktua gaizki prozesatzen denik. Are gehiago, uste da azido glukonikoak zaporearen propietateak hobetzen dituela. Azidotasun askea ezin da izan kilogramoko 40 milibaliokide baino handiagoa.

Eztian entzimak egotea edo ez egotea oso garrantzitsua da. Kalitatea eta zahartze-egoera zehazten laguntzen dute. Adibidez, duela zenbait urte Espainian egindako ezti-ikerketa batek frogatu zuen glukosidasa entzima desagertu egin zela industria-millore motako eztietan. Marka ezagunak ziren horiek, produktuak jasaten zuen pasteurizazio-prozesuaren ondorioz (minutu eta erdian 78 graduko tenperaturaraino berotzea), ekoizpena estandarizatzeko eta kantitate handiak maneiatzeko. Aitzitik, gaztaina-lorezko, basoko erromerozko edo txilardiazko artisau-ezti monofonikoek entzima zuten, berotu ez zitzaielako.

Amilasa izeneko diastasa ere garrantzi handiko beste entzima bat da, produktuaren zahartzea edo eztiaren freskotasuna zehazteko. Entzima hori erraz degradatzen da beroarekin eta denborarekin, eta, beraz, edukiaren erdia desager daiteke 17 hilabetean giro-tenperaturan. Irizpide zientifikoei jarraituz, legegile espainiarrak 8 ezarri du gutxienez jarduera diastasikoaren Gotheren eskalan. Entzima-eduki txikiko eztiek gutxienez 3 izan behar dute eskala berean, baldin eta 15 mg/kg baino hidroximetilfurfural gehiago ez badute.

Eztia %80 azukre denez, ez du kontserbagarri artifizialik behar. Horregatik, kalitate-arauak erabateko debekua ezartzen du hori egiteko. Elikagai-gehigarriak ere ez dira onartzen produktu-mota honetan.

Eztiaren segurtasuna

Eztia oso elikagai segurua da, baina aldatu egin daiteke higienerik gabeko manipulazioen ondorioz.

Eztiari lotutako arrisku nagusiak mikrobiologikoak dira. Hala ere, ez da baztertu behar pestiziden hondakinekin zerikusia duen kutsadura kimikorik dagoenik, erleak dauden landareak tratatzeagatik, edo mikotoxinekin kutsatu eta lizunak ugaritzen badira.

Hidroximetilfurfurala ere aztertu dute. Azken urteotan, Estatu Batuetan gai horri buruz egindako azterketa baten ondorioz, kolokan jarri zuten haren kaltegabetasuna. Azken datuen arabera, ez da batere toxikoa kontsumitu ohi den dosirako; beraz, eztiaren asalduraren adierazlea besterik ez da.

Eztiak, osasunari dagokionez oso elikagai segurua den arren, aldaketak izan ditzake, oso higienikoak ez diren manipulazioen ondorioz, erauzi, prozesatu, ontziratu edo kontserbatu bitartean. Mikrobio-karga txikia izan ohi da, eta eztia zahartu ahala, gutxituz doa.

Animalia-jatorriko produktu gisa berezko bakterio-flora du. Erleen bakterio- eta fungia-flora eta erauzte- eta manipulatze-prozesuan sor daitezkeen kutsadurak dira eztiaren mikroorganismoen iturri nagusiak. Funtsean, bakterio-flora bat du, Bacillus generoko mikroorganismoek osatua, eskuarki esporulatuak, baina ezti freskoetan forma begetatiboak aurki daitezke, germen inerte, ez-alteratzaile eta ez-toxigeniko gisa jokatzen dutenak.

Hala ere, miel italiarretan mikroorganismo patogenoak hauteman dira: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus eta G motako Clostridium botulinum. Eztia kutsadura-iturri izan daiteke haurren botulismoa dagoenean. Produktu honi buruzko legeriak germen patogenorik edo toxina patogenorik ez izatea eskatzen du, baita Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella eta Shigella (ez egotea/25 g) ere.

Mairuen eta legamien hazkundeak eragiten du mikelen alteraziorik ohikoena. Lizunik ohikoenak Penicillium eta Mucor generokoak dira, eta legamiak, berriz, Saccharomyces generokoak. Eztiaren kalitateari buruzko arauaren arabera, gehienez ere 1,10eko muga dago, 2 aza/g-koa. eta legamiei dagokienez, arauak ez du ezer esaten.

EZTIA LORTZEKO PROZESUKO PUNTU KRITIKOAK
Irud.
Irudia: Irudi-galeria

Kontsumitzaileen itxaropenak beteko dituen eta horientzat arriskurik sortuko ez duen kalitate oneko produktua lortzeko, produktuak fabrikatzeko prozesuaren puntu kritikoak aztertzen dira eta azken produktuaren kalitatea ziurtatzeko beharrezko neurriak hartzen dira. Eztia ateratzean, hartzitzeko eta produktuaren kalitatea galtzeko arriskuak saihestu nahi dira.

Arriskuen analisiaren kontzeptua fabrikazio-praktika egokiek zehazten dute, eta, eztien kasuan, zero akatsetara egokitu behar da edo ahalik eta arrisku gutxienera murriztu.

Eztiaren erauzketa- eta ekoizpen-prozesuaren analisiak, sistemaren puntu kritikoak eta ordezkatzen den fluxu-diagrama kontuan hartuta, horri lotutako arrisku nagusiak ikus daitezke. Interes handiena sortzen duten kutsadura-iturriak hauek dira: eztia gaizki manipulatzea, desinfektatzeko prozedura eskasak dituen materiala erabiltzea, lokal desegokiak, haizearen eragina, intsektuak egotea eta lagun egiteko animaliak egotea. Detekta daitezkeen mikroorganismoen artean genero ezberdinak daude, Enterobacteriaceae familiakoak eta erleen beste patogeno batzuk.

Zenbait ikerketak frogatu dutenez, Salmonella generoko zenbait forma gai dira 34 egun eztian jasateko, eztia 10º C-tan edukitzen denean. Beraz, arriskua dago produktu kutsatua osagai gisa erabiltzen bada elikagaien industrian edo etxean.

Bibliografía
  • Arnon, S.S. ; Damus, K., eta Chis, J. (1981). Botuligisa: epidemiology and relation to sudden haurrakh syndrome. Berrik. Epidemiola. 3.
  • Censi, A. (1990). G nel miele motako Clostridium botulinum. Annali della Facoltá di Medicina Albaitaria, X.
  • DOE. Extremadurako Aldizkari Ofiziala (1999). Nekazaritza eta Merkataritza Sailaren 1999ko urtarrilaren 11ko Agindua, "Villuercas-Ibores Eztiaren Jatorrizko Deitura behin-behinekoz aitortzen duena".