Felipe Vilasek, Madrilgo Erkidegoko Osasun Publikoko, Elikadurako eta Kontsumoko Zerbitzuen koordinatzaileak, uste du elikagaien segurtasuna «herritarren eskubidea» dela. Horregatik, nahiz eta, oro har, Madrilen intoxikazio-agerraldien kopuruan «beheranzko joera handia» egon, Vilasek deika jarraitzen du salmonelosiari aurrea hartzeko, hori baita intoxikaziorik ohikoena, batez ere udan. Gainera, eragina ez da txikia ikastetxe eta haurtzaindegietan. Baina prebentzioa nahiko erraza da.
Zorionez, asko hobetu ditugu elikaduraren eta elikagaien kalitatearen gaiak. Enpresa-sektorea gero eta gehiago inplikatzen da. Baina, zalantzarik gabe, udan beti izaten da elikadura-toxikazioen gorakada; izan ere, manipulazio-praktika kaskar batzuen ondorioz, tenperatura igo egiten da. Madrilen, iaz, 126 agerraldi izan ziren, eta 2.538 pertsonari eragin zieten. Horietatik arazo nagusia haurtzaindegi eta ikastetxeei dagokie, %45ekin, eta bai, kezkatzen gaituen gaia da. % 28 taberna eta jatetxeetan eman ziren, eta gainerakoak familia jatorriko kimuak izan ziren. Hala ere, azken horietatik nolabaiteko gutxiespena dagoela suposatzen dugu.
Ez. Ospitaleratzea izan zen, beherako eta oka egiteagatik, ondorio larririk gabe. Ez da inor hil. Baina, jakina denez, bada populazio arriskugarri bat, oso kontuz ibili behar dena: adinekoak, haur txikiak eta immunosupresio-mailaren bat duten pertsonak.
Ez, inola ere ez. Kontua ez da mezu negatiboa ematea, maila guztiz normaletan gaude. Ondo ezagutzen dugu zer gertatzen den, eta egoera lasai dago, elikadura-toxikazioak beti egongo baitira. Gainera, kontuan hartu behar da Madrilen bost milioi biztanle iraunkor eta 20 milioi pasadizoko biztanle daudela, eta etxetik kanpo asko jaten dela. Haur asko haurtzaindegietara joaten dira…
Beheranzko joera handia dago agerraldien kopuruan. Baina eskola-eremuak kezkatzen gaitu, ez baita halakorik izan. Agerraldien kopurua ere ez da handitu, baina bai intoxikatutako pertsonena.
Ez, baina kanpinak eta udalekuak daude. Uda arraroa da kanpamendu batean intoxikaziorik ez egotea. Eta gauza bera da: hainbeste jenderekin neurri higienikoak muturreraino eraman behar dira, eta ez da beti egiten. Frogatuta dago ikasle kopurua oso handia denean intoxikazioak ere handitu egiten direla. Kontu handiz ibili behar da.
«Salmonelosi-agerraldien kopurua ez da handitu, baina bai intoxikatutako pertsonena»
Salmonelak zuzenean eragiten du agentearen agerraldien %87an. Baina are gehiago: portzentaje horren %80an arrautza da elikagaia, zuzenean edo zeharka. Horregatik egin behar da dei garrantzitsu bat. Lehenik eta behin, arauak bete behar dira: taberna eta jatetxeek ez dute arrautza freskorik erabili behar. Arrautzaz egindako plater guztietarako, pasteurizatutako arrautza-produktua erabili behar da. Bestalde, gaur egun kalitate-maila oso onargarrian prestatutako maionesak daude.
Ez, hori ia ezinezkoa da. Manipulatzeko neurriak muturreraino eraman behar dira, tabernek, jatetxeek eta, jakina, ikastetxeek ondo ezagutu behar duten jardunbide egokien kodearen arabera. Haiek direlako lehen erantzuleak. Administrazioari eskatu eta egiaztatzea dagokio, baina lehenengo erantzukizuna enpresariarena berarena da.
Asko daude, eskuliburu oso bat. Adibidez, hotz-katea ez haustea, kutsadura gurutzaturik izateko aukerarik ez izatea, prestatutako elikagaiak giro-tenperaturan ez uztea, behar adina prestatuta ez egotea, elikagaiak aldez aurretik prestatzea… Elikagaiak egiteko erabiltzen diren gainazalek garbi-garbi egon behar dute, baita materialak ere, eta ez da nahastu behar: adibidez, arrautzekin kontaktuan egon diren tresnak ez dira beste elikagai batzuetarako erabili behar. Eta, jakina, salmonelarekin zerikusirik ez duten neurriak ere badaude, hala nola fruta jan aurretik garbitzea. Eta arraina ondo prestatu.
Jakina, haiek ere oso garbi egon behar dute, eta zauriak estaltzeko edo janaria sobran ez hartzeko neurriak hartu. Batzuek uste dute azterketa bat egin eta osasuntsu dagoela, ez baitu ardurarik behar. Eta ez dago ezer okerragorik. Paradoxa bat gertatzen da: estafilokokoak dituen pertsona batek, adibidez, higiene zorrotza duenak, ez ditu elikagaiak kutsatzen, eta pertsona osasuntsu baina arduragabe bat infekzio-iturri izan daiteke.
Elikagai batzuen eta besteen artean harremanik ez badago, ez du garrantzirik osasunaren ikuspegitik, estalita egon ala ez, baina egon ohi denez…
Haiek badakite oso ondo tratatzen arrain gordina. Elikagaiak kontserbatzeko modu asko daude: gazituta, gure urdaiazpikoa bezala; lehortuta, ura kentzen badiozu ez baitira mikroorganismoak hazten.[es el caso del bacalao o la cecina]; edo ingurune azidoan gorde, hori baita arrain gordina kontserbatzeko oinarria.
«Udan ez dago eskolarik, baina arraroa da kanpamentuan intoxikaziorik ez egotea»
% 1 eta % 3 bitartekoa dela esan ohi da, baina laster izango da informazio zehatzagoa, atzemateko teknikak askoz ere sentikorragoak baitira eta ehunekoak handitu egingo direla aurreikusten baita. Baina lan handia egiten ari da zifra horiek maila onargarri batera jaisteko. Elikagaien Segurtasunerako Espainiako Agentziak salmonela prebenitzeko plan batean lan egiten du, baita Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioan ere.
Ez, salmonelak laborantza-ingurune bat behar du. Higiene-neurriek saihestu egiten dute horrelakorik izatea, eta horregatik da hain garrantzitsua. Arrautza hori modu egokian bada, ez da ezer gertatzen, baina hobe da kutsatuta ez egotea, noski. Adibidez, hozkailuan arrautza bat baduzu, eta, ondoren, eskuak garbitzen badituzu, ez da ezer gertatzen. Tortilla apur bat gordinik geratzen bada eta berehala jan edo hozkailuan gordetzen bada, ez da ezer gertatzen.
Estafilokokoak. Eta hemen erantzuleak gara pertsonak. Estafilokokoek eragindako infekzioa dagoenean, zalantzarik gabe, arrazoia higiene txarra da. Baina infekzio mota hori asko jaitsi da, batez ere industrian.
Gobernuak aurkeztu berri duen 2004ko udako arriskuen prebentziorako kontrol-planak bereziki aipatzen du udako intoxikazio nagusia, salmonelosia. Infekzio hori gizakien eta beste animalia batzuen heste-traktuan bizi diren bakterio batzuek sortzen dute, batez ere hegaztiek eta narrastiek. Bada mende bat baino gehiago salmonelak elikadura-infekzioak eragiten dituela. Bere aurkitzaileari zor dio izena, Salmon izeneko zientzialari estatubatuarrari.
Gizakiak kutsatutako elikagaiak irenstea da kutsatzeko modurik ohikoena. Animalia jatorrikoak izan ohi dira, nahiz eta elikagai guztiak, landare-jatorrikoak barne –infektatutako norbaitek manipulatutako letxuga bat, eskuak garbitu ez dituena– kutsatuta egon daitezkeen. Salmoneladun elikagaien itxura guztiz normala izaten da; beraz, usainak edo itxurak ez du zertan gidatu.
Salmonelosiaren elikagai transmititzaile nagusia arrautza da; bakterioa oskolean egon ohi da, baina arrautzan sartzen den salmonela-mota bat dago. Horregatik, garrantzitsua da ez garbitzea (bakterioak marruskaduratik sar litezke oskoletik, porotsua baita) eta arrautzak hozkailuan gordetzea (hotzak moteldu egiten ditu arrautzaren degradazioa eta bakterioaren hazkuntza).
Espainia da Europako Batasuneko arrautza-kontsumoaren buru, eta bi mila ustiategi baino gehiago ditu (47 milioi animalia). Esportazio-kopuru handia ere badu: produkzio nazionalaren %35 Europako beste merkatu batzuetara joan zen.
