Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Flora laktikoaren alde ezkutua

Flora laktikoa ez estarter (NSLAB) aztertzen ari dira haren ondorio onuragarriak, eta pasteurizazio-tratamendu termikoei aurre egiten die.

Elikagaietako mikroorganismo guztiak ez dira patogenoak, ezta arrisku txikiagokoak ere. Izan ere, gehienen aburuz, elikagaia aldatzea da haien jokabide txarrena; horrek baldintzatzen du haien bizitza komertziala, eta, beraz, iraungitze-data edo kontsumo-data lehenetsia zehazten dute. Horietako batzuek ondorio onuragarriak izan ditzakete osasunarentzat, patogenoen hazkuntza eragozten baitute. Kasu horietan, produktuaren alterazio hutsak elikagaien segurtasuna bermatzen digu.

Zuzenean edo zeharka osasunarentzat onuragarriak diren mikroorganismoen artean, flora laktikoa osatzen dutenak nabarmentzen dira. Uste izatekoa ez bezala, haren izena ez da esnean edo esnekietan agertzen delako, baizik eta azido laktikoa sortzen dutelako. Molekula horrek, berez, ondorio kontserbadoreak izan ditzake, ez pertsonentzat ez animalientzat toxikoak.

Duela gutxi, mikroorganismo horiek tratamendu termikoekiko duten erresistentzia nahiko handia agerian uzten duten ebidentzia zientifikoak argitaratu dira. Ezaugarri hori ez da oso ohikoa beste mikroorganismo batzuetan, eta elikagaien presentzia bermatzen laguntzen du. Era berean, gure elikagai tradizionalak osasuntsu mantentzen laguntzen du.

Hartzidura kontrolatua

Ustez onuragarriak diren intereseko espezieen artean, laktobaziloen taldeko guztiak aipatu dira. Bakterio-talde hau oso hedatua dago produktu hartzitu gehienetan, bai animalia-jatorrikoetan, bai landare-jatorrikoetan. Oro har, mikroorganismo horiek elikagai gordinetan egoten dira, kopuru txikitan bada ere, eta, ondoren, egindako produktuan ugaltzen dira, kontsumitzaileengana iristen den azken elikagaian nagusi izan arte.

NSLABek, aztertzen ari diren arren, badirudi hartzitutako produktuei aroma eta zapore bereizgarriak ematen dizkietela.
Beraz, ugaltzeko gaitasun handia duten bakterioak dira, eta kantitate handitan eta gure osasunerako ondorio negatiborik gabe irensten ditugu. Horregatik, askotan, hartzidura kontrolatua nahi den produktuak inokulatzeko hautatutako mikroorganismoak ere izaten dira.

Hartzidura kontrolatua da ez itxarotea mikrobiota naturalak elikagaiak kutsatu eta ugaldu arte, baizik eta laborantza kontrolatuak gehitzea, patogenorik eta prozesu biologiko natural horri kalte egiten dioten mikroorganismo arrotzik gabeak. Horrela, produktu homogeneoa, segurua eta egonkorra lortzen da.

Mikroorganismo-talde horri, teknikoki, «estarter» mikroorganismoak deitzen zaio. Produktua kontsumitu aurreko heltze-prozesuaren ondoren, talde horretako mikroorganismoak hazi egin daitezke gramo bakoitzeko ehun eta mila milioi bakterio bitarte. Hala ere, ondoren, eta bizitza komertzialean, zenbaketa horiek mikrobio-karga osoaren %1 baino maila txikiagora jaisten dira.

Multzo honetako bakterio guztiak ez dira egokiak hartzidura kontrolatuetarako. Horien artean, nabarmentzekoa da Lactobacillus plantarum mikroorganismo mesofiloa (30ºC eta 37ºC arteko hazkuntza-tenperatura optimoak ditu), zeina bakterio laktiko ez-estarter-en (NSLAB, ingelesezko sigletan) multzoan agertzen baita. Bakterio horiek, produktu hartzitu askotan, bereziki gaztetan, talde nagusietako bat dira, aurreko taldean ez bezala.

NSLABen taldea hazi egiten da: lehengaien gramo bakoitzeko ehun bakterio baino gutxiago, eta kontsumitzaileei merkatuan iristen zaien azken produktuan gramo bakoitzeko hamar milioi baino gehiago. Kutsadura- eta eboluzio-mota hori bereziki nabarmendu da Italiako arrainxka, Mantxako, Espainiako Cabrales edo Erronkari, Portugalgo pikantea edo Greziako feta bezalako gaztetan.

NSLABak elikagai hartzituetan

NSLABek gaztan eta, seguruenik, beste elikagai hartzitu batzuetan duten eginkizuna ez dago guztiz argituta. Ondorio onuragarriak dituztela frogatzeko, zenbait ezaugarri bete beharko lituzkete:

  • Patogenoekin lehiatzeko gaitasuna, patogenoak hazten uzten ez duena.
  • Bizitza komertzialean gaztetan sortzen diren baldintzetara egokitzea, talde nagusia izan arte.
  • Efektu osagarri bat izatea, ez antagonista, starterren ondorio positiboekin.

Alderdi horietako batzuk egiaztatzeko, zenbait ikerketa egin dira, eta horietan aldeko ekintzak aurkitu dira. Horietako batean, adibidez, gazta higienikoki kontrolatua prestatu zen, esnearen mikroorganismo naturalik gabe, eta estarter bakterioak bakarrik inokulatu ziren. Ondorioa produktu egonkorra izan zen, baina berezko ñabardurarik eta usain eta zapore bereizgarririk gabea. Hala ere, esne pasteurizatuaren zati bat eta NSLABen karga bat gehitzean (mililitro bakoitzeko 100 bakterio baino gutxiago), aminoazido libreen eta gantz-azido libreen kopurua handitzea lortu zen, eta horrek usainak eta zapore bereizgarriak areagotzen ditu.

Gainera, dastamenarekin lotutako ezaugarriak hobetzeaz gain (hori berez da interesgarria), gazta helduaren testura-ezaugarriak nabarmen hobetu dira. Mikroorganismo-talde horrek, eta bereziki Lactobacillus plantarum-ek, proteasa jarduera duten entzimak sortzen dituzte, eta horrek gaztaren proteina-egitura hausten du, produktu samurragoa sortuz.

Prozesu hori ez da estatikoa, denborarekin eboluzionatzen du. Mikroorganismo horien maila handia denean, horiek ezabatuko balira ere, haien entzimak geratzen dira, eta aktibo izaten jarraitzen dute. Horiek agertzeak usainak agertzea eta produktuaren ezaugarri organoleptikoak hobetzea eragiten duten elementuak gehitzea dakar, azken aldaketa egin arte.

NSLAB-EN ERRESISTENTZIA

1. irud.

NSLAB mikroorganismoak honela defini daitezke: esnea jetzi ondoren modu naturalean kutsatzen duten germenak. Esnea behin eta berriz eta etengabe geratzen da, ebaluatzen dugun eremu geografikoa edozein dela ere. Esne hori termikoki tratatu behar da, kontsumitzeko edo gero beste produktu batzuetan erabiltzeko. Normalean, azken kontsumitzaileei transmiti dakizkiekeen animalien potentzial patogenoak ezabatzeko pasteurizazio-sistemak erabiltzen dira. Tratamendu termiko horri esker, patogenoak ez ezik, kutsadura- edo alterazio-mikrobiotaren parte handi bat ere deuseztatuko da.

Hala ere, NSLABen taldeak bi arrazoi nagusi ditu. Batetik, proportzio handi samarrean daudenez, kantitate txiki batek iraun dezakeelako; eta, bestetik, termoerresistentzia handia dutelako, hau da, horietako asko higienizazio-tratamendutik aparte geratzen direlako.

Hala ere, oraindik gutxi dira talde horren bideragarritasunean beroak duen eragina behar bezala ebaluatzen duten azterketak. Azterketa horiek ez dira banaka aztertzen, baizik eta esnearen eta gaztaren ohiko kutsatzaileekin batera.

Bibliografía

  • Angelis M. Di Cagno R., Huet C. Crecchio C., Fox P.F. eta Gobbetti M. 2004. Erantzun bero sanitarioa laktobacillus plantarumean. Appl. Environmental. Mikrobiola. 70(3) 1336-46
  • Casadei M. A. Ingram R. Hitchings E., Archer J. eta Gaze J. E. 2001. Heat resistance of Bacillus cereus, Salmonella typhimurium eta Lactobacillus delbrueckii in in relation to pH and ethanol. Elkargunea J. Janari mikrobiologikoa. 63:125-34.
  • Krow V.a, Curry B. eta Hayes M. 2001. Bakterio-azido laktikoaren (NSLAB) aurkako ekologia, eta Zealand Cheddar berrian erabiltzen ditu. Elkargunea Dairy J. 11:275-83.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak