Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Fruitu lehorrak, arriskuaren kontrola

Osasun-arrisku txikiko elikagaiak izan arren, manipulazio desegokiak handitu egiten du agente kutsatzaileak (adibidez, mikotoxinak) agertzeko arriskua.
Egilea: Maite Pelayo 2008-ko azaroak 6
Img frutossecos
Imagen: Nonie

Gizateriak aspalditik ezagutzen eta kontsumitzen dituen fruitu lehorrak oinarrizko elikagaia dira Mediterraneoko dietan, eta garrantzi berezia dute udazkena iristean. Produktu horiek nutrizio-propietateak direla eta, oso gomendagarriak dira eguneroko dietan, baina ez daude salbuetsita haien kontsumoaren segurtasuna arriskuan jartzen duten kutsaduretatik, erraz kontserbatzen diren arren.

Intxaurrak, almendrak edo hurrak. Fruitu horien ezaugarri nagusia hazi bakarra da, lehorrak eta azal gogorrekoak. Fruitu lehor terminoa oskola baten barruan dagoen edozein hazi edo fruitu jangarritarako ere erabiltzen da, adibidez kakahueteak, nahiz eta berez lekaleak izan. Nutrizioaren ikuspegitik oso interesgarriak dira gaur egungo gomendioek -kontraindikazio espezifikorik ez badago – eguneroko kontsumoa kantitate txikitan egitea gomendatzen dute, eta bereziki egokiak dira kirolarientzat edo jarduera fisiko handia egiten duten pertsonentzat.

Erosketa-kalitatearen parametroak

Ontziratutako fruituen aglomerazioak manipulazio eskasa edo gehiegizko hezetasuna adieraz dezake biltegiratzean.
Elikagai orok bezala, fruitu lehorrak erostearekin batera, haien segurtasuna bermatzen duten zenbait alderdi hartu behar dira kontuan. Oskoldun gordinkien kasuan, adibidez, oskolen osotasunari erreparatu behar diogu, hausturarik, orbanik, zulorik edo deformaziorik ez izateari eta kolorazioa espezie edo barietateari dagokiona izateari. Azala kendu ondoren, fruituak ez du itxura koipetsuegirik izan behar, ezta oihartzunik ere. Prestatuen kasuan, kalitate ona adierazten duten premisak tratamenduaren ezaugarriei dagozkie, hala nola, gazitzea, txigortzea edo azala izatea edo ez izatea. Barietate txigortuei dagokienez, ez ditugu erosi behar gehiegi txigortu direnak eta, zurituetan, azal-hondarrak dituztenak.

Ontziratutako fruitu lehorretan arreta berezia jarri behar dugu ontzietan zuloak agertzean, horrek intsektuak daudela adieraz baitezake. Halaber, garrantzitsua da egiaztatzea solte daudela, batez ere gaziak; izan ere, fruituen aglomerazioak, gatzarekin elkartuta, manipulazio eskasa edo gehiegizko hezetasuna eragin dezake biltegiratzean. Aurkezteko modua edozein dela ere (hutsean edo atmosfera aldatuan), guztiek behar bezala etiketatuta egon behar dute. Hezetasun-aztarnaren bat badago eta, beraz, lizunak agertzeko arriskua badago, bota egin behar dira.

Agente kutsatzaileak

Fruitu lehorrekin lotutako osasun arazorik handiena mikotoxinak garatzea da, aflatoxinak batez ere. Mikotoxinak edo onddo-toxinak ehunka moho-espeziek sortutako substantziak dira, eta elikagaietan hazi egin daitezke berariazko baldintzak betetzen badira; adibidez, tenperatura epeletan eta hezetasun-tasa handiarekin luze eta desegoki biltegiratzen bada. Horiek ez garatzeko, ezinbestekoa da prozesatze-, lehortze- eta biltegiratze-praktika onak aplikatzea. Oro har, toxinen ekoizpena 24º C eta 28º C bitartekoa da, giro-tenperatura tropikalei dagokiena, nahiz eta klima epeletan ere garatzen diren. Hoztean, hazkunde fungikoa ez ezik, mikotoxinen ekoizpen proportzionala ere txikiagoa izango litzateke.

Aflatoxinek elikagaiek jasaten dituzten ohiko tratamenduei aurre egiten diete.
Aflatoxinak Aspergillus generoko lizunek sortutako mikotoxinak dira. Lizun horiek ugari izan daitezke elikagai askotan, eta arazoak sortzen dituzte kakahueteetan, artoan, era guztietako fruitu lehorretan eta zerealetan. Mundu osoan zabalduta badaude ere, bereziki arazotsuak dira klima tropikaletan, tenperatura eta hezetasun handiak konbinatzen baitituzte. Aflatoxinen artean, Osasunaren Mundu Erakundeak (OME) pertsonentzat kartzinogenoa dela dio. Kakahueteak, fruitu lehorrak eta artoa bezalako produktuen kasuan, frogatuta dago hautatze-metodoek edo bestelako tratamendu fisikoek aflatoxina-edukia murrizten laguntzen dutela, eta, beraz, fabrikazio-praktika onak erabakigarriak dira.

Elikagaietan aflatoxina-eduki handiak saihesteko ezarritako mugez gain, hirugarren herrialdeetatik inportatutako elikagaiak kontrolatzeko eta aztertzeko neurriak areagotu dira.

Fruitu lehorren segurtasuna urratzen duen beste agente bat A okratoxina da, mundu osoko landare-produktu ugaritan aurki daitekeen mikotoxina, hala nola zerealetan, kafe-aleetan, kakaoan eta fruitu lehorretan, nahiz eta beste elikagai batzuetan ere hauteman diren. Kartzinogenoa eta giltzurruneko toxikoa da, teratogenoa izateaz gainera, hau da, enbrioian malformazioak eragiten ditu. Okratoxina A eduki maximoak ezarri dira zereal, kafe txigortu eta haurrentzako produktuetarako. Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzaren (EFSA, ingelesezko sigletan) irizpen zientifikoaren arabera, eta zenbait elikagairen mugak berrikustea egokitzat jo zen arren (fruitu lehorren mugak, besteak beste), erabaki da ez dela beharrezkoa produktu horietan gehieneko mailarik ezartzea, oso txikiak baitira eta oso gutxi ematen baitute jaten.

Beste arazo erantsi bat da akrilamida agertzea fruitu frijituetan edo oso tenperatura altuan txigortuetan. Ahalmen kantzerigeno gisa sailkatutako substantzia bat da, eta tenperatura altuen eraginpean dauden karbohidratoen proportzio handia duten elikagaietan sor daiteke, hala nola frijituetan edo labeetan.

Oro har, fruitu lehor oskoldunak dira kanpo-kutsaduretatik (fisikoak nahiz mikrobiologikoak) hobekien babestuta daudenak. Zurituak, aldiz, eta manipulazio partikularra jasaten dutenez, izan daitezke kutsadura mikrobiologiko gehien, batez ere bakterioek, onddoek eta legamiek. Txigortzeak eta frijitzeak mikrobio-karga murrizten dute.

Bestelako arriskuak

Fruitu lehorrez hitz egitean, osasunarekin gero eta maizago agertzen den arazoetako bat aipatu behar da, elikadurarekiko alergiena, elikagai alergenikoenetako bat baita. Patologia mota hori talde osorantz edo talde horretako kide batengana bakarrik gara daiteke. Hori prebenitzeko, saihestu egin behar da alergia eragiten duen fruitua edo talde osoa ez ezik, hori duten elikagaiak ere kontsumitzea, kantitate txikitan bada ere. Kasu horretan, ezinbestekoa da kontsumitzen diren produktu guztien etiketak arretaz irakurtzea.

Fruitu lehorrak kontsumitzeko arrisku handiena duten sektoreetako bat haurrak dira. Haientzat kontraindikatuta daude, arnasbideak trabatu eta trabatzeko arazoak izan ditzaketelako.

KONTSERBAZIO BALDINTZAK

Fruitu lehorrak oinarrizko bi modutan kontserbatzen dira, zurituta edo azalarekin dauden:

  • Fruitu lehorrak oskolarekin: hobeto babestuta daude argiaren, oxidazioaren eta beroaren kontra; beraz, errazago kontserbatzen dira. Giro-tenperaturan gorde daitezke, biltegi fresko batean, hezetasunik gabe eta ongi aireztatuta.
  • Fruitu zurituak (azalik gabeak): ez daude babestuta kanpoko faktoreen kontra (argia, beroa edo oxidazioa). Toki fresko, ilun eta lehorrean gorde behar dira, ahal dela ontzi hermetiko batean. Hozkailuan ere hoztu daitezke. Prestaketa gaziek kontserbazioa errazten dute.

Kontserbazio eskasak mantenugaiak eta propietate organoleptikoak galtzea ekar dezake, bereziki koipeak zaharberritu eta lizun toxikoak garatzeagatik. Fruitu lehor zurituen kasuan, izoztu ere egin ditzakegu. Kozinatu edo kontsumitzeko erabili ondoren, ez dute kontserbaziorako neurri berezirik behar, baina bigundu eta zaharmindu egin daitezke beste elikagai batzuekin kontaktuan. Ondorengo kontserbazioa, batez ere, haragia, arraina, barazkiak edo entsaladak dituzten elikagaiek zehaztuko dute. Kasu horietan, ontzi itxietan hoztu beharko dira eta lehenbailehen kontsumitu.

Fruitu lehorrak gordinik, txigortuta edo frijituta jan daitezke. Azken bi kasuetan, beroak mikrobio-karga murriztu egiten du, baina ez mikotoxinek (kutsatuko balira). Osasun arrisku txikiko elikagaia denez, ez da neurri berezirik hartu behar manipulatu eta prestatzeko, baina bai ohiko higiene neurriak.

Bibliografía
475/1988 Errege Dekretua, 1988ko maiatzaren 13koa, giza kontsumorako elikagaietan B1, B2, G1 eta G2 aflatoxinen gehieneko mugak ezartzen dituena (1988-05-20ko EAO).