Zaila da fruta eta barazki freskoen elikagaien segurtasuna kontrolatzea. Izenak dioen bezala, gehienetan gordinik kontsumitzen diren produktuak dira. Definizioz, kontsumitzaileen osasunerako arrisku handiena dakartenak dira, deskontaminazio-tratamenduek, eraginkorrak izan arren, ez baitute% 100eko kalterik eragiten.
Elikagai freskoen segurtasunarekin lotutako osasun-arazoak saihesteko formularik eraginkorrena da kontrol zorrotzak egitea jatorrian, eta kutsadura-bide garrantzitsuenak aurkitzeko aukera ematen duten estrategia guztiak baloratzea. Era berean, ezinbestekoa da geroko kontrol-neurriak ezartzea arriskuak mugatzeko. Hala ere, arriskuak aztertzeko sistema oro har elikagaien kaltegabetasuna bermatzeko eraginkorrena dela onartzen bada ere, fruta eta barazki freskoen kasuan kontrol-mekanismoak korapilatu egiten dira. Are zailagoa da mikrobiomurriztea eta, jakina, patogenoak ezabatzea.
Kontrolerako estrategiak
Nekazaritzako jardunbide egokiek ingurumena eta flora, fauna eta pertsonen osasuna zorrotz errespetatzea eskatzen dute.
Kutsadura-arriskuak kontrolatzeko estrategia pribatu eta publikoak aldatu egiten dira herrialde batetik bestera. Kontrol publikorako estrategien artean sartzen da, oro har, erakundeen ahaleginak berrantolatzea eta Estatuan ekoitzitako elikagaietarako eta inportatutako elikagaietarako araudiak antolatzea. Fruta eta barazki freskoen kasuan, Códex Alimentarius-eko batzorde nazionalek ahalegin handiak egiten dituzte arau eta kode nazionalak, praktika-arauak eta bestelako arau-dokumentuak bateratzeko.
Elikagaien kaltegabetasunari dagokionez, Codex-ek gomendatutako praktika-kodeak Nekazaritzako Praktika Onak, Higieneko Praktika Onak eta Manufaktura edo Fabrikazioko Praktika Onak aplikatzean oinarritzen dira, lehen mailako produkzioan eta uzta ondoko erabileran kutsadura-arriskuak prebenitzeko eta kontrolatzeko neurri gisa, arriskuen azterketaren ikuspegitik aplikatuak.
Kalterik eza ziurtatzeko programen helburuak honela laburbil daitezke:
- Kontsumitzaile nazionala babestea, ekoitzitako eta merkaturatutako fruta eta barazkien kaltegabetasunaren bermea ematean.
- Atzerriko merkatuen konfiantza sustatzea, nazio-mailan ekoizten diren produktuen kaltegabetasunean.
- Merkatu objektiboetan protokolo eta/edo programa nazionalak onartzea.
- Kaltegarriak ez diren elikagaien eskuragarritasuna handitzea.
- Produktuak bereiztea (enpresa askorentzat merkatu-estrategia bat da eskaintzen dituzten produktuek kalterik egiten ez dutela bermatzea).
Nekazaritzako jardunbide egokiak
Nekazaritzako praktika onak (BPA) landa-eremuko ohiko ekoizpen- eta erabilera-metodoak hobetzera bideratutako praktikak dira, eta produktuaren kaltegabetasunerako arriskuen prebentzioa eta kontrola azpimarratzen dituzte, eta, era berean, ekoizpen-praktikek ingurumenean, faunan, floran eta langileen osasunean dituzten ondorio negatiboak murrizten dituzte. Oinarrizko produkzioan BPA aplikatzeko, arriskuak identifikatu eta horiek prebenitzeko eta kontrolatzeko praktika egokienak zehaztu behar dira.
Nekazaritzako ustiategi baten edo labore jakin baten kasuan, praktika onenak identifikatzeari buruzkoa da gaia, Jardunbide Egokien aukera-sorta baten barruan. Jardunbide horiek izango dira egokienak, eskualdeko eta nekazaritza-ustiategiko ekoizpen-baldintzen eta ingurumen-ezaugarrien arabera.
BPA aplikatzeko, ekoizpenlotutako arriskuak identifikatu behar dira, eta produktuaren kutsadura saihesteko eta langileen ingurunea eta osasuna babesteko praktika gomendatuak zehaztu. BPA aplikatzeko, era berean, Laboreen Erabilera Integraturako (MIC) eta Izurriteen Erabilera Integraturako (MIP) sistemak erabili behar dira, elikagaien ekoizpen ekonomiko eta bideragarria eta baliabide naturalen kontserbazioa ahalbidetuko duten praktikak aplikatzeko.
MIC eta MIP sistemak aplikatzeko, ikerketa praktikoa egin behar da, besteak beste, izurrien eta gaixotasunen ziklo biologikoak, infestazio-mailak, barreiatze-baliabideak, kalte ekonomikoaren atalaseak eta kontrol-praktika egoki eta eraginkorrenak zehazteko.
Manufaktura-, fabrikazio- eta higiene-praktika egokiak
Manufaktura- edo fabrikazio-praktika egokiek (BPM/BPF) produktuaren kaltegabetasunerako arriskuak prebenitzera eta kontrolatzera bideratutakoak biltzen dituzte, produktuaren ondokoari lotutako faseekin lotuta, eta praktika horiek ingurumenean, faunan, floran eta langileen osasunean ahalik eta eragin txikiena dutela kontuan hartuta.
Kate-ikuspegitik, produktuaren ekoizpen- eta uzta-prozesuaren aurreko etapetako arriskuen kontrola eta prebentzioa, BPA aplikazioaren bidez, funtsezkoak dira manufaktura-praktika egokien programen aplikazioan arrakasta ziurtatzeko. Helburua da ziurtatzea paketatze-instalaziora sartzen den lehengaia ez dela kaltegarria, eta, uztaostean erabiltzeko «Jardunbide Onenak» aplikatuz, produktuaren kaltegabetasunaren bermea eskaini ahal izango dela. Era berean, BPM programak aplikatzeko, uzta ondoko erabilera-etapei lotutako arriskuak identifikatu behar dira, bai eta horiek prebenitzeko eta kontrolatzeko praktika egokiak ere.
Higiene-praktika egokien barruan sartzen dira produktuaren kutsadura-arriskuak prebenitu eta kontrolatzeko beharrezko baldintza eta neurri guztiak, batez ere arrisku biologikoak. Praktikan, kaltegabetasuna ziurtatzeko programak gauzatzea, bai lehen mailako produkzioan, bai uzta ondoko produkzioan, BPA eta BPM dira, eta programa horietan higienearekin zerikusia duten gomendio guztiak sartzen dira, hau da, higieneari buruzko jardunbide egokiak (BPH).
Arriskuak eta kontrolgune kritikoak aztertzeko sistemak (AKPKA) prebentziorako, kontrolerako eta dokumentazio sistematikorako metodologia definitzen du. Hasiera batean, Estatu Batuetako Pillsbury elikagai-konpainia prozesatzaileak eta Estatu Batuetako Aeronautika Agentziak (NASA) diseinatu zuten, espazioko hegaldietan kontsumituko ziren elikagaien kutsadura prebenitzeko; izan ere, onartezintzat jotzen zen astronauta batek elikadura-toxikazioa izatea espazio-misio batean. Denboraren poderioz, sistema hori aldatu egin zen, eta elikagaien industriarako tresna erabilgarri bihurtu zen. Izan ere, garai bateko kalitate-kontroleko sistemetatik (produktu akastunak suntsitzen zituzten) kalitatea bermatzera igaro zen, hau da, ekoizpen-sistema produktu akastunen fabrikazioa saihesteko doitzera. Produktu horiek prebentzio- eta kontrol-ikuspegi baten mende daude.
AKPKA sistema batean, ekoizpen-sistema osoaren azterketa zehatza egiten da, arrisku fisikoak, kimikoak eta biologikoak identifikatzeko eta arrisku bat minimizatzeko edo maila onargarrietara murrizteko kontrol-neurriak aplika daitezkeen puntuak identifikatzeko. Sistema horietan ere dokumentazio-osagai garrantzitsu bat dago, arriskua gutxitzeko urrats guztiak egin direla frogatzeko.
Zenbait kasutan, hala nola ekoizpen primarioan, ezinezkoa da arriskua ezabatzea bermatuko duen kontrol bakarra ezartzea. Horregatik, nazioartean, ekoizpen-katean zehar hainbat oztopo ezartzen dituzten mekanismoak garatzen saiatu dira, prebentzio- eta kontrol-neurri gisa. Helburua da jardunbide egokiak izeneko kontrolak ezartzea eta kontrol- eta dokumentazio-sistema proaktiboak diseinatzea, kontsumo-katean arrisku fisiko, kimiko edo biologikoak sar ez daitezen.
Fruta eta barazki freskoen kasuan, ordea, nahiko zaila da "maila onargarria" definitzea. Adibidez, kontsumitu beharreko produktuan dauden poluitzaile biologikoen kasuan, helburua da elikagai freskoetan patogenorik ez egotea. Oso urrats gutxi egin dira kutsatu ondoren elikagaiek duten kutsadura biologikoa gutxitzeko edo ezabatzeko ekoizpenean. Funtsean, neurri horien helburua arriskuei aurrea hartzea da, BPA, BPM eta BPH nekazaritzako jardunbide egokiak aplikatuz.
Uzta ondoko eragiketen kasuan, produktua erabiltzeko prozedura batzuek patogenoak murrizten laguntzen dute, hala nola, hozketa-tenperaturak, tratamendu termikoak, irradiazioa eta ura desinfektatzeko prozesuak. Baina, salbuespenezko kasuetan izan ezik, hala nola irradiazioan, ez dago ziur arrisku bat maila onargarri batera murriztu edo erabat ezabatu ahal izango dutenik. Gaur egun, arrisku biologikoak ezabatzeko teknologia berriak ebaluatzen dira, baina, seguruenik, ez daude ekoizle txikientzat eskuragarri.
Beraz, barazki- eta fruta-sektoreko produktore batek AKPKA kaltegabetasuna ziurtatzeko programa gisa hartzea erabakitzen badu, muga hori kontuan hartu beharko du, eta gogoratu arriskuak (batez ere, kutsadura biologikoa) minimizatzeko hartutako ekintzak prebentzio-ekintzen barruan daudela, benetako kontrol-puntu kritikoetan baino gehiago.
- FAO 2002. State of Food and Campesure 2001. FAO Agrario Series.' X9800/E.
- FAO 2004. Safety motako traineru eta begetagarrien eskuliburua. http://www.fao.org/es/esn/CDfrits_en/launch.html
