Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Fruta eta barazkien ekoizpena

Fruta eta barazkien alterazio ohikoenak, batez ere, itxurari, nutrizio balioari eta ezaugarri organoleptikoei dagozkie.

img_dieta1p 10

Fruta eta barazkiak gero eta garrantzi handiagoa hartzen ari dira ebidentzia zientifikoek organismoaren metabolismoa hobetzearekin lotzen dituztelako. Bitaminatan eta mineraletan aberatsak diren elikagaiak dira, zuntz ugari dute eta energia neurriz ematen dute. Horiek manipulatzeko eta kontserbatzeko prozesuan jardunbide egokiak izan behar dira azken produktuan aldaketarik ez gertatzeko. Espainian azken urteotan kontsumoa gelditu egin den arren, aurreikuspenak gero eta hobeak dira, eta argi eta garbi suspertzen ari dira.

Dietasana

Baratzezaintzako eta frutazaintzako produktuek, obesitatea, diabetea, arazo kardiobaskularrak, hesteetako arazoak, koloneko eta ondesteko tumoreak, hezueria edo kataratak bezalako gaixotasunen tratamendu farmakologikoekin lotzen direnek, manipulazio eta kontserbazio praktika espezifikoak izan behar dituzte, azken produktuan alteraziorik eta gaixotasunik ager ez dadin. Produktu horien eboluzio- eta heltze-faseak ezagutzea ezinbestekoa da produktu horiek bildu aurretik eta ondoren bizirik irauteko eta gaixotasunak eta alterazioak agertu aurreko eta ondorengo egoerak ulertu eta baloratzeko.

Landan bildu ondoren, fisiologikoki helduta dauden frutek eta barazkiek, edo heltze-prozesua osatu gabe (merkatura iritsi baino lehen kontserbatzen direla ziurtatzeko), barne-bilakaera metabolikoari eusten diote, arnasketaren bidez, faktore entzimatiko eta kimikoen bidez. Faktore horiei esker, oreka ezin hobea lortzen dute heldutasun organoleptikoaren ezaugarrietan. Ezaugarri horiek honako hauei dagozkie: zaporea eta aroma (azukreen eta azidoen arteko erlazioaren, taninoen aberastasunaren eta esterren, alkoholen, aldehidoen araberakoa); kolorea (pigmentuen presentzia); ehundura eta trinkotasuna (parenkimako eta egiturazko zelulen ezaugarrien ondoriozkoa); eta turgentzia (osmosi bidezko ur zelularraren proportzioa).

Aldaketak produktuan
Onddoak dira fruten eta barazkien alterazio gehienen erantzuleak, batez ere, nutrizio-alderdian eta -balioan.

Fruta eta barazkien konposizioa eta pH txikia direla eta, onddoek, bakterioek, birusek eta parasitoek eragindako aldaketa askorekiko oso sentikorrak dira, batez ere hezetasuna, tenperatura eta denbora egokiak ez badira. Onddoek eragiten dituzte alterazio ohikoenak, batez ere honako hauei dagozkienak: itxura, nutrizio balioa, ezaugarri organoleptikoak eta kontserbatzeko zailtasuna, eta kontsumitzaileei alergiak eta intoxikazioak. Aldaketa horiek eragiten dituzten onddoak honako hauek dira: trikomizetoak, askomizetoak eta deuteromizetoak, kanpoko kolonizatzaileak eta barneko basidiomizetoak (legamiak).

Fruta gehienak onddo-espezie batzuen aurrean sentikorrak dira, baina espezie horietako batzuek fruta-mota bati bakarrik eragiten diote. Praktikan, onddoek eragindako lesio mota desberdinen kanpo-itxura, podredukresak edo lizunkeriak deritzenak, bereiztea zaila da. Inausketa eta alterazio mota nagusiak hauek dira:

  • Hezea: Rhizopus eta bakterio batzuek sortua. Pektina-laminatxoak eta zelula-zukuaren jarioa suntsitzen dituzte, ondoren deskonposatuz.
  • Lehorra: Gloeosporium eta Sclerotiniak sortua. Azalera zimurtua eta momifikazioa.
  • Pepita-frutak (udareak eta sagarrak): Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Bihotzak eta gune mamitsuak masa arre nekrotikoa osatzen dute.
  • Mikatza: Gloeosporium, Trichotechium. Eremu biribildu arre-horixka bigunak, eraztun zentrokideak eratuz sartzen direnak.
  • Erroña edo pikarta: Venturia eta Fusicladium.
  • Zarakarrak edo orban arre-ilunak edo beltzak. Arrea: Monilia, Sclerotinia.' Eraztun konkor zentrokideak, hori-grisaxkak edo arre-horixkak. Lehortzea, gogortzea eta momifikazioa.
  • Berdea: Penicilliuma. Beira-alterazio arreak, ondoren zuri-grisaxka bihurtzen direnak, kotoi-estalkiarekin.
  • Grisa: Botrytiak. Fruta helduak, erdi-helduak eta berdeak. Frutak (marrubiak eta mahatsak) arre grisaxkaz koloreztatu eta momifikatu egiten dira.
  • Mildiu: Phytotphora. Kanpo-lesioak ingerada irregularretan. Frutak horiak badira, kolorea marroi-gorrixka da, eta berdeak badira, tonalitatea iluna.
  • Koroan: Azaleko lesio zirkular beltzak.

Barazki- eta fruta-produktuetan aldaketa organoleptikoak kolonizatu eta eragiten dituzten mikotoxinak sortzen dituzten lizun espezie ugarien artean, Penicillium eta Aspergillus generoak baino ez dira garrantzitsuak osasun publikoaren ikuspegitik; izan ere, tenperatura, pH edo substratu-mota jakin batzuen ondorioz, aflatoxina eta patulinek eragindako intoxikazio arriskutsuak sor ditzakete.

Aspergillus flavus eta Aspergillus parasiticus-ek hainbat frutatan (normalean, mahatsetan) eta jan daitezkeen sustraitan sortzen dituzten aflatoxinek, baita biltegiratutako elikagai, pentsu eta zerealetan ere, ondorio hepatotoxikoak, kartzinogenoak eta teratogenoak eragiten dituzte. Patulina (klariformina edo leucopina), oro har, Penicilium generoko espezie ugarik sortzen dute, P. expansum eta P. griseo-fulvum edo urticae eta, kasu batzuetan, Aspergillus spp espezieek. Biltzean edo biltegiratzean aldatu diren sagar, udare, arbeletxiko eta melokotoien kontsumoak eta patulina-eramaileek aflatoxinetarako adierazitakoen antzeko ondorioak dituzte.

Bakterioen hazkuntza

Bere pH baxuaren ondorioz, fruitu fresko asko ez dira onddoak bezain sentikorrak bakterioekiko. Horregatik, bakterio-flora ez da hain ugaria. Bakterio saprofitoek eragiten dute, gutxi gorabehera, landareen asaldura eta narriadura guztien herena: usteldura bigunak eta beste mota batzuetako gainazaleko orbanak eta markak, pitzatuak eta zimelduak, garraiatzean eta biltegiratzean gertatzen diren traumen ondorioz.

Osasun publikorako arriskutsuak diren bakterio patogenoak, 30 fruta-mota baino gehiagotan eta, batez ere, barazki freskoetan agertzen direnak, kutsaduratik datoz erabat, hondakin-urekin eta ur beltzekin ureztatuz, simaurrekin eta landare-gaiekin ongarrituz deskonposizio-aldian, eta gaixotasun garrantzitsuak dituzten agente etiologikoen garraiatzaile dira, hala nola fiebre tifoideak, salmonelosia, listeriosia eta beste batzuk.

PESTIZIDEN HONDAKINAK

Gereziak1

Giza kontsumorako barazki- eta fruta-produktuetan pestiziden hondakinak egotea arazo handia eta konplexua da osasun publikoarentzat. Arazo hori produktu fitosanitarioen erabileraren ondorio da; izan ere, plagizidek kontsumitzaileentzat, batez ere epe luzean, izan ditzaketen ondorioei buruzko arazoak konpontzea zailtzen duten inguruabarrak eta interesak daude, bai eta nekazariak, banatzaileak eta fabrikazio-enpresak, analisien, kontrolen eta zaintzaren ardura duten zerbitzu ofizialak eta fruta eta barazkien esportazio eta inportazioak ere.

Munduan biztanleko eta urteko kilo erdi pestizida baino gehiago kontsumitzen dela uste da, eta, beraz, horrek sortzen duen kezka logikoa da. Hala ere, eta eragozpen guztiak gorabehera, ezin da alde batera utzi landareen izurriteen aurkako borroka kimikoa, nekazaritza garatzeko, ezta fruta eta barazkien uzta ondoko kontserbazio tratamenduak ere. Plagizida-hondakinek kontsumitzaileengan duten arriskugarritasuna haien molekula kimikoen aniztasun handian oinarritzen da, haien ekintza-, sartze-, metabolismo- eta ezabatze-moduetan eta gizakiarentzat eta animalientzat dituzten toxikotasun-desberdintasunetan.

Bestalde, kontuan hartu behar da hondakinaren kontzeptuak, jatorrizko molekularen hondarrak ez ezik, haren metabolismoaren eta degradazio biologiko edo ingurumenekoaren metabolitoak edo produktuak ere hartzen dituela, bai eta formulazioaren beste osagai inerte eta laguntzaile batzuk ere, toxikotasun berberarekin.

Bibliografía

  • Bessy, C. 1999. Third Joint FAO/WHO/UNEP International Conference on Mycotoxins. Foof Nutrition and Agrario. FAO, Erroma, Italia.
  • FAO 2004. Safety motako traineru eta begetagarrien eskuliburua. http://www.fao.org/es/esn/CDfrits_en/launch.html
  • Ukuku DO, Bari ML, Kawamoto S eta Isshiki K. 2005. Hidrogenoaren peroxidea konbinazioan erabiltzen da, nisin, sodium lactate eta azido zitrikoa erabiliz, bakterio-pathogen transferentzia murrizteko whole melon surfaces delakotik soberakinak fresatzeko. Elkargunea J. Janari mikrobiologikoa. 104:225-233

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak