Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gamma erradiaziorako aplikazio berriak

Elikagaien irradiazioak produktu egonkor eta segurua ziurtatzen du, mikroorganismo patogenoak ezabatzen baitira.

Faktore horiek guztiak kontuan hartuta, bereziki nabarmentzekoa da lipidoen oxidazio induzitua. Horri esker, elikagai irradiatuen ezaugarriak gal daitezke, eta hori da, hain zuzen ere, elikagaien tratamendu ez-aitortua ebaluatzeko sistemetako bat.

Ikusten dugunez, teknologia hori ez da guztiz kaltegarria, batez ere elikagaientzat, eta horrek esan nahi du aztertu egin behar direla haien osagaietako efektuak, ondoriozko bizitza komertziala eta alda ditzaketen aldaketak zehazteko, baita elikagai horien kontsumoa baztertzeko ere.

Hala ere, eta arestian aipatutakoaz gain, iradoki da teknologia hori erabiltzeko aukera dagoela, ez bakarrik esterilizazioaren ikuspegitik, baita interes teknologikoa duten molekula batzuen konformazioa hobetzeko ere. Horien artean, nabarmentzekoa da elikagaiak inolako efektu sekundariorik gabe babesteko aukera ematen duten ontzi organikoak erabiltzeko aukera.

Gluten-filmak

Gamma irradiazioa gluten filmen ezaugarri funtzionalak hobetzeko tresna erabilgarria izan daiteke

Aspalditik ezagutzen dira glutenaren eragin negatiboak, zereal batzuen proteina bat zeliakoentzat. Proteina horrek ezaugarri elikagarriak ditu, proteina den aldetik, baita teknologikoak ere. Bi kasuetan, osagai horiekiko intolerantziarik ez duten herritarrentzako ekintza positiboak dira.

Proteinaren ezaugarri teknologikoen artean, film elastikoak egiteko gaitasuna nabarmentzen da. Horiek ontzi organiko gisa erabil daitezke, abantaila ukaezinekin, zuzenean erabil baitaitezke elikagaietan, gehigarritzat hartu gabe edo material toxikoen migrazioa baloratu gabe. Gainera, ez dute inolako ingurumen-inplikaziorik, erabat biodegradagarriak baitira.

Proteina-filmek elikagaien ezaugarri mekanikoak ere hobetu ditzakete, eta zaporeak eta lurrin lurrunkorrak ahalik eta gutxien gal ditzakete, oso eraginkorrak baitira aireko isolatzaile gisa.

Erabilitako proteina motak

Gehien erabili diren proteinak gariaren glutena, artoaren zein, albumina, serumaren proteina, soja-proteina eta esnearen kaseina izan dira. Proteinaren filmak oxigenoaren eta anhidrido karbonikoaren oztopo onak dira, baina ez dira ur-lurrunezko hesiak bezain eraginkorrak, batez ere film plastikoekin alderatuta.

Horietatik guztietatik, gariaren glutenaren proteinak ahalmen handiagoa du, eraginkortasun eta malgutasun handia duelako, gardenak direlako eta elikagaien sektorean erabil daitezkeelako, sor ditzaketen intolerantzien salbuespenekin. Gariaren glutenaren filmek ezaugarri kohesibo eta elastiko bakarrak izan ditzakete, baina oso sentikortasun handia dute uraren presentziarekiko.

IRRADIAZIOAREN ONDORIOAK

Irud. irradiation2
Urarekiko erresistentziarekin lotutako ezaugarriak hobetzeko, erradiazio ionizatzaileen ondorioak ebaluatzen saiatu dira. Gamma irradiazioak proteinetan eragindako aldaketa kimikoetan sartzen dira zatiketa, molekulen arteko gurutzatzeak, uraren erradiolisian sortzen diren erradikal askeek eragindako agregazioa eta oxidazioa.

Glutenaren disoluzioen gamma irradiazioak glutenaren molekulak haustea eragiten du, baita polipeptidoaren kateak degradatzea eta gehitzea ere. Horrek berekin dakar, besteak beste, biskositatea 16 kg-tik beherako dosietan gutxitzea, eta, agian, polipeptido-kateen aldaketen ondorioz. Hala ere, dosia handiagoa denean, proteinetan agregazioak nabaritzen dira, eta horrek alderantzizko efektua eragiten du, biskositatea eta proteina-kohesioa nabarmen handituz.

Dosia nabarmen handiagoa bada ere (50 kg eta), glutenaren filmen indar hedagarria 1,5 aldiz handitzen da. Ondorio nabarmena da glutenaren pelikulen luzatze-ahalmena murriztu egiten dela, eta, ondorioz, ur-lurrunaren iragazkortasuna nabarmen murrizten da.

Tratamenduak lipidoen oxidazioa eragin dezakeenez, beharrezkoa da aldez aurretik aplikatzea, elikagairik ez dagoenean, aldaketa horrek dakartzan nutrizio- eta kalitate-galerak ez errazteko. Aldi berean, irradiazioak produktu egonkor eta segurua ziurtatzen du, mikroorganismo patogenoak eta alterazio-mikrobiota gehiena ezabatzen baitira.

Biofilmen gaineko hobekuntzak

Esan bezala, gari-glutena osatzeko gai den filmak abantaila asko ditu, baina eragozpen oso larria du, hau da, uraren lurrunarekiko iragazkortasuna. Hori dela eta, ez da eraginkorra elikagaien erabilera masiborako. Izan ere, ingurune hidrofiloan egongo balitz, filma pixkanaka disolbatuko litzateke.

Glutenaren filmetako ur-lurrunaren iragazkortasuna, ordea, murriztu egiten da irradiatzen denean, eta horrek eraginkortasun handiagoa eta hobea lortzen du, eta filmaren bidezko difusio-indizea murrizten du. Ondorioz, gamma irradiazioa gluten filmetako ezaugarri funtzionalak hobetzeko tresna erabilgarria izan daiteke.

Bibliografía

  • Cho Y eta Song KB. 2000. BSAren eta b-laktoglobulinen propietate molekularretan gertatzen den c-irradiazioaren efektua. J. Biochem. Mola. Biol. 33:133-137.
  • Lee SL, Lee MS eta Song KB. 2005. Gamma-irradiazioaren eragina gluten-filmetako propietate morfologikoetan. Food Chem. 92:621-625.
  • Ouattara B, Canh LT, Vachon C, Mateescu MA eta Lacroix M. 2002. Erabili c-irradiazio kross-linking-a ur-lurrunaren iragazkortasuna eta milk proto-filmen abilitate kimikoa inprobatzeko. Rad. Phy Chem. 63:821-825.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak