Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gatz gutxiago elikagaietan

Itsas algak gatzaren ordezko bihur litezke elikagaiak ekoiztean, baina ez dira aldatuko ez segurtasuna ez propietate organoleptikoak.

Img algas Irudia: Sophie

Gatzaren erabilera plateretarako gozagarri gisa duen paperaz haratago doa. Pertsonen dietan funtsezko elementua izateaz gain, gizakien eta landareen kontsumorako animaliena ere bada, eta garrantzi handia du zenbait produktu egiteko orduan, zenbait mikroorganismorentzat giro kaltegarriak sortzeko gaitasuna baitu. Zenbait jakiren elaborazioan mikrobioen kontrako eginkizuna izan arren, gehiegi kontsumitzeak ondorio negatiboak izan ditzake osasunean. Horregatik, aspalditik bilatzen dira elikagai prozesatuen edukia murrizteko formulak.

Img algas1

Sodio iturri ohikoena, funtsezko mantenugai bat, sodio kloruroa edo gatza da. 2005ean, Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak (EFSA, ingelesezko sigletan) ohartarazi zuen herritarren batez besteko kontsumoak osasungarritzat jotzen ziren mugak gainditzen zituela. Orduan, EBn 3 gramotik 5 gramora bitarteko batez besteko sodio-kontsumoaz hitz egiten zen, hau da, 8 g-tik 11 g-ra bitarteko gatzez, hau da, helduen kasuan egokitzat jotzen den 1,5 g-tik gorako sodio-kopuruaz (3 eta 4 g gatz artean). Kopuru horren gehiengoaren %75 elikagaien bidez kontsumitzen dela eta beste %25 sukaldean aritzean gehitzen dela kontuan hartuta, kopuru hori gutxitzeko hainbat ekintza hasi dira.
Alga-gatzontzia
2006an, 240 milioi tona gatz ekoitzi ziren mundu osoan, Estatu Batuetako Gatz Institutuaren datuen arabera.
EBn 45 milioi tona gatz sortzen dira urtean, eta horietatik %3 elikagaien sektorera bideratzen da. Guztira, ia mundu osoko 14.000 produktutan erabiltzen da, Europako Gatz Ekoizleen Elkarteak (EuSalt) emandako datuen arabera. Mundu osoko osasun-agintari nagusiek aspalditik ohartarazten dute elikagaien esparruan kontsumo-muga egokiak gainditzen ari direla. Ez da ahaztu behar kontsumitzen den gatzaren %75 “ikusezina” dela.

Ez da harritzekoa elikagaiak kontserbatzeko egungo metodo batzuen alternatibak bilatzea, hala nola Erresuma Batuko Sheffield Hallam Unibertsitateko aditu-talde batek aurkeztu berri duena. Haren arabera, itsas algek sodio kloruroaren ordez dezakete elikagai prozesatuetan, haien propietate organoleptikoak aldatu gabe, hala nola zaporea eta bizitza erabilgarria.

Ikerketaren arabera, itsas algak elikagaiak gazitzeko alternatiba gisa erabiltzeaz gain, produktuen gustuari eusten diote eta mikroorganismoen presentzia murrizten dute. Horrenbestez, gatzak egiten duen bezala betetzen da kontserbatze-eginkizuna, elikagaiaren egonkortasuna bermatzen duen efektu kontserbadore garrantzitsua duen substantzia gisa. Azterketa aurretiko fasean dagoen arren, arduradunek diote algen ahalmen antimikrobianoa frogatu ahal izan dela. Halaber, erabiltzen diren itsas landareek kutsatzailerik ez dutela bermatzen dute, hala nola metal astun organikoak, eta faktore horrek arriskuan jar lezake haien erabilera.

Lortutako aurrerapenak gorabehera, prozesatutako elikagaietan gatza murriztea erronka garrantzitsua da oraindik ere, ez soilik zaporeari dagokionez, baita ekoizpenari dagokionez ere, non gatza baita faktorerik garrantzitsuenetakoa.
Gatza urdaiazpikoetan
Gomendatzen den gatz kopurua lau gramotik sei gramora bitartekoa bada, hau da, 100 g urdaiazpiko ondu dituena, funtsezkoa da hestebeteek bezalako produktuetan gatz gutxiago izateko formulak erabiltzea, haien propietateak aldatu gabe. Horretarako, Nekazaritzako Elikagai eta Teknologia Ikerketarako Institutuko (IRTA) adituek lan egiten dute, eta hiru premisatan oinarritzen dira: lehengaiaren hautaketa egitea, prozesu teknologikoak aldatzea eta gatz-murrizketa konpentsatuko duten substantziak gehitzea. Ikerketaren ardatzetako bat da lehortze-prozesua azkartzea urdaiazpikoaren ekoizpenean, gatz gutxiago izateko. Horretarako, haragia izoztu, xerrak egin, desizoztu eta ondoren lehortu egiten dituzte ontziratu aurretik.

Valentziako Unibertsitate Politeknikoko aditu-talde batek eta Zientzia Ikerketako Kontseilu Goreneko (CSIC) ikertzaileek %50 gatz gutxiagoko urdaiazpikoa lortzeko lan egiten dute. Eta hori guztia zaporea, kolorea, testura edo produktuaren kalitatea aldatu gabe. Helburu horren zailtasunetako bat da, batetik, gatz kopurua murrizten bada, eta, bestetik, bakterio-hazkuntza inhibitzeko gaitasuna murrizten bada. Baina kaltzioa edo magnesioa bezalako konposatuak erabiliz, adituek diote gatzak ematen dituen arrisku bakterianoak eta haragiaren sendatzea berdinak direla.
Arrisku-faktorea
Gatza duten produktuak %15 murrizteak, 2006 eta 2015 bitartean, 23 herrialdetan bederatzi milioi heriotza prebenitzea ekar lezake. 2007an “The Lancet” aldizkarian argitaratutako azterlan baten arabera, gatz gehiegi kontsumitzearen eta hipertentsioaren arteko erlazioa arrisku faktore garrantzitsua da gaixotasun kardiobaskularretan. “Gaixotasun kronikoaren prebentzioa: osasunean dituen ondorioak eta gatz-produktua murrizteko eta tabakoaren erabilera kontrolatzeko estrategien finantza-kostuak” azterlanean, adituek gatz-kontsumo handiko eskualdeetan hipertentsioaren prebalentzia handia nabarmendu zuten.

Ameriketako Estatu Batuetako jarraibide dietetikoen arabera, AEBetako ohiko dietako gatzaren hiru laurdenak elikagai prozesatuetatik datoz. Britainia Handiko osasun-agintariek gosaltzeko zopak, saltsak, aperitiboak eta zerealak botatzen zituzten, horiek baitziren irentsitako gatz kopuru handiaren erantzule nagusiak. Elikagai horiei aurrez prestatutako jakiak, hestebeteak eta kontserbak gehitu dakizkieke.

Osasunaren Mundu Erakundearentzat (OME) funtsezkoa da “iododun gatzaren kalitatea zaintzea eta iodoa ahalik eta hobekien hartzea”. Erakunde horren gomendioen arabera, egunean 5 g gatz.

FUNTZIO KONTSERBATZAILEA

Img sal1
Elikagaiak prestatzean gatza gehitzearen eginkizun nagusietako bat uraren jarduera murriztea da, horrek eragiten baitu mikroorganismoen hazkundean eta biziraupenean. Jarduera hori gutxitzeko, hainbat prozesu erabil daitezke, hala nola bero bidez lehortzea, izoztea edo gatza edo azukrea gehitzea. Kontserbatzeko metodoetako bat gazitzea da, batez ere proteina ugariko elikagaiei aplikatzen zaiena, hala nola arrainari eta haragiari. Kasu horretan, eta elikagaiaren proteina-edukia kontuan hartzeko baldintzak betetzen badira (proteina asko baditu, gatz gutxiago erabiliko da, eta horrek kalitate handiagoko produktua lortzen lagunduko du), elikagaiaren kolorea aldatu egingo da, eta gordinik jan daiteke, proteinak desnaturalizatzen direlako.

Beste aukera bat ontzea da, urdaiazpikoari eta antzeko elikagaiei gatzak gehitzea. Kasu horretan, mikrobio-flora gertatzen da, bereziki laktobaziloena, eta horrek pH-a murrizten du eta haragiaren kontserbazioa hobetzen du. Kasu honetan ere murriztu egiten da uraren jarduera, eta nitratoak eta nitritoak gehituta, ondorioak lortzen dira <a href=”http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2003/11/22/9514.php” target=”_blank”Staphylococcus”ren aurka. eta Clostridium botulinum.

Horrelako kontserbazio-metodoen ordezkoak bilatzen hasi zirenetik, propietate bereko elikagaiak lortzera bideratu dira erronkak. Horietako bat potasio kloruroa da, eta horren emaitzak, ordea, elikagai mikatzagoak eta ez hain gaziak izan dira. Magnesio sulfatoa edo zaporearen indartzaileak, hala nola legamia-estraktuak eta glutamato monosodikoa dira gatza ordezkatzeko erabili diren konposatuetako batzuk.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak