Duela hilabete batzuetatik, Europako elikagaien sektorea lanean ari da elikagaietako gatz-edukia murrizteko. Azterketa batzuen arabera, substantzia hori gehiegi kontsumitzeak hipertentsio kasu batzuekin du zerikusia. Orduan, neurri horrek sortzen zuen zalantzetako bat zen nola ordezka zitekeen gatza bere propietate ugarietan, hala nola elikagaien kontserbatzaileeta elikagaietako patogeno batzuk murriztu eta ezabatzeko gaitasuna. Limerick-eko Unibertsitateko (Irlanda) adituek egindako ikerketa baten arabera, ez da «ordezkorik» bilatu behar, elikagaiak prestatzean gatza murrizteak ez baitakar bakterio patogenoen hazkunde handiagoa.
Elikagaiak kaltetzen dituzten bakterio-anduien portaera aztertu ondoren, Irlandako adituek Society for General Mikrobiology elkarteak duela gutxi Edinburgon egin duen bileran esan dute aztertutako bakterio guztiak hazi egin daitezkeela, baita gatz-kontzentrazio handiko elikagaietan ere. Irlandako ikerketak ondorioztatu duenez, gatz gutxiko elikagaiak «modu konbentzionalean prozesatutakoak bezain seguruak» dira, Edel Durack ikerketaren arduradunetako batek adierazi duenez. Kasu batzuetan, gainera, frogatu dute zenbait bakterio azkarrago haz daitezkeela gatz-giro «aberatsean», eta maila horiek murrizteak ez duela nabarmen handitzen bakterio-jarduera.
Gatz-maila murrizten ari den esparruetako bat kontsumorako prest dauden janari izoztuena da, gero eta gehiago eskatzen baita. Erresuma Batuan, Irlandan eta AEBn, esaterako, kontsumitzen den gatzaren %80 elikagai prozesatuetatik dator, %20 haragitik eta produktu deribatuetatik, eta %35 inguru zerealetatik. Joan den ekainean, Haragia Prozesatzeko Britainia Handiko Elkartea (BMPA, ingelesezko sigletan) estrategia berriak «diseinatzen» hasi zen, fabrikatzaileei gatza murrizten laguntzeko, elikagaien segurtasuna arriskuan jarri gabe. Urdaiazpikoa bezalako elikagaietan, gatza sartzea berme handia da elikagaia modu seguruan kontserbatzeko eta patogenoak egotearen ondoriozko arriskuak murrizteko.
Gatz gutxiago, segurtasun gutxiago?
Elikagaiak prestatzean gatza murriztea erronka handia da oraindik ere, ez soilik zaporeari dagokionez, baizik eta prozesatzeari dagokionez ere bai, babesteko eginkizuna duelako.
Elikagaiak prestatzeko prozesuan gatza murriztearekin lotutako arazo nagusietako bi hauek dira: batetik, elikagaien balio-bizitza murriztu egin daiteke, eta, bestetik, substantzia horrek duen babes-paperaren ordezko metodoak bilatu behar dira. Zaporeari dagokionez, aukera bat da indartzaileak erabiltzea legamia-estraktu gisa eta glutamato monosodiko gisa (E 621, elikagaien industrian eta jatetxeetan erabiltzen dena). Ia elikagai guztietan dagoen aminoazido naturala da, bereziki proteina ugarikoa, glutamato naturalaren antzeko zaporea ematen duena eta zapore gaziaren indartzaile gisa jarduten duena.
2007ko maiatzean, Elikagaien Ikerketa eta Teknologia Institutuko (IRTA, Kataluniako sigletan) aditu-talde batek, Gironan, urdaiazpikoaren gatz-edukia erdira murriztea eta kontserbazioari bere horretan eustea lortu zuen. Gaur egun, kontzentrazioa 40-60 g gatz da kilo bakoitzeko, eta Europako Truefood proiektuaren barruan sartzen den ikerketaren helburua da gatz-erdiarekin baina elikadura-segurtasun maila berarekin ondutako urdaiazpikoa lortzea. Ikerketaren ardatza lehengaiaren hobekuntza, gazitze eta lehortze prozesua izan da.
Erresuma Batuan, osasun-agintariek gatz-kontsumoa 6 gramotik beherakoa izateko muga jarri dute 2010. urtean, kontuan hartuta egunean 4 g gatz behar direla. Osasunaren Mundu Erakundearen (OME) arabera, pertsonen gatz-kontsumoak ez luke egunean 6 g baino handiagoa izan behar. 10 urte bitarteko haurrentzat, muga 4 gramokoa da, eta 7 urtetik beherakoentzat, 3 gramokoa.
Antzinatik, gizakiak hainbat metodo erabili ditu elikagaiak gordetzeko. Antzinako egiptoarrek haragia gatzetan jartzen zuten arazorik gabe gorde ahal izateko eta, hartara, denbora luzez irauteko. Itsasoz bestaldeko bidaia luzeetan janaria kontserbatzeko modu bakarra zen antzinako nabigatzaileentzat, nahiz eta eskorbutuaren arrazoia izan (C bitaminaren urritasuna, produktu freskorik kontsumitzen ez zelako). Mantxako kixotean dagoen Dulcinea del Toboso urdaiazpiko-gazitzaile handia da, garai hartan elikagaiak kontserbatzeak zuen garrantziaren isla.
Gazitzeak, elikagaiak hein batean deshidratatzeko erabiltzen den metodoak, zenbait mikroorganismoren ugaltzea eragozten du, hala nola bakterioena. Haragia edo arraina, baita, ohiturarik ez izan arren, fruta eta barazkiekin egiteko aukera ere, gatz-kristalez edo gatzunetan egiten da gazitzea (gatz-disoluzio kontzentratuak). Sodio kloruroa kontserbatzaile gisa produktu gordin onduetan erabiltzen da batez ere. Produktu horietan, toxina botulinikoa sortzeko baldintzak betetzen dira, batez ere hasierako faseetan. Kontserbatzaile horiek abantaila bat dira elikagaien segurtasunerako.
