Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gazta freskoaren urrakortasuna

Esnea pasteurizatzea funtsezko tratamendua da beste edozein kontserbazio-sistemaren aurretik

Louis Pateur-en garaitik, esnearen eta beste produktu batzuen tratamendu leuna funtsezkoa izan da gaixotasun infekziosoak desagerrarazteko. Prebentzio-jarduera hori ez dago hedatuta gazta-ekoizpenean. Horien artean, freskoa da ahulena. Pasteurizazioaren aplikazioa, kontsumorako produktu gisa esneari ez ezik, esneki eta deribatu gehienei ere zabaldu zaie. Hala ere, arauak ez du kasu guztietan jarraitzen. Gaztak egiteko esne gordinak erabiltzeko joera mantentzen da. Izan ere, pasteurizazioarekin esnearen proteina endogenoak desnaturalizatu egiten dira, eta horiek eragiten dituzte zaporedeiturikoak.

Gaztaren irud.
Irudia: Emiliano Spada

Pasteurizazioak eremu geografikoko mikroorganismoak desagerrarazten ditu. Mikroorganismo horiek ezinbestekoak dira heldutasunerako eta gazta-barietateen berezko ñabardurak bereizteko. Bi faktore horiek funtsezkoak izan daitezke kontsumitzailearen azken erabakian. Esne gordina erabiltzeak, ordea, ñabardura eta kalitate bikaineko azken gaztak eragiten ditu, baina horrek nabarmen handituko ditu elikagaien arriskuak. Barietate guztietatik, arreta berezia merezi du gazta freskoak; izan ere, baldintza desegokietan jateak hainbat prozesu sor ditzake, horietako batzuk larriak.

Gazta freskoaren arriskuak

Hotz-katea mantendu egin behar da, hotz-katea hausteak bakterio arriskutsuak ugaritzera eragingo baitu.

Gazta freskoa ez da oso hartzitua, baina pixka bat azidoa da (5,3 inguruko pHa), oso likidoa da (0,9ko uraren jarduera), gatz gutxi du (% 3 baino gutxiago) eta oxidazio-erredukzio elektronegatiboko potentziala du (oxigenorik ez). Baldintza horiei esker, esnearen berezko mikroorganismo asko eta ingurumena kutsatzeko mikroorganismo asko gara daitezke. Horregatik, funtsezkoa da produktu honetan beti esnea pasteurizatzea. Bestalde, landutako masan mikroorganismo patogenorik baldin badago, erraz ugal daiteke, eta osasun-arriskua izugarri handitzen da.

Egoera horretan, gazta hoztea oso garrantzitsua da. Hotzaren katea modu konstantean mantendu behar da, hotzaren hausturak bakterio arriskugarrien ugalketa eragingo baitu. Horien artean, hauek nabarmendu behar dira:


  • Brucella eta Mycobacterium. Lehengaiarenak, hau da, esne gordinarenak, animaliak gaixorik badaude edo eramaileak badira. Maltako fiebreen eta tuberkulosiaren arduradunak dira, hurrenez hurren.

  • Clostridium botulinum. Gainazalei, lurzoruei, hautsei eta kutsatutako gai fekal batzuei dagokie.

  • Salmonella. Animaliengandik edo eramaileengandik datorren jatorri fekaleko mikroorganismoa.

  • Staphylococcus aureus Animalien eta pertsonen larruazaletik sortzen da, baina ugaria da uretan, baita kutsatutako materialez edo animalia-hondakinez kutsatutako gainazal batzuetan ere.

  • Listeria monocytogenes. Edozein lekutan aurki dezakegun mikroorganismoa, nahiz eta hazteko baldintza egokienak produktu anaerobioak eta hoztuak izan. Haietan, hazkunde-abiadura bereziki handia izan daiteke.

  • Escherichia coli. Salmonella bezala, kutsatzaile fekala da.

Horiez gain, mikroorganismo ugari daude gazta freskoan hazi ahal izateko, jatorrizko animaliak edo gaztaren prozesatua nahikoa izan ez badira. Horietatik guztietatik, bereziki arriskutsuak dira enterobakterioak, abiadura oso handiko hainbat kondiziotan hazi baitaitezke.

Hori dela eta, moldekatzeko eta hozteko sistemak ia instalazio guztietan egoten dira kutsatuta, batez ere artisau-motakoak badira. Gainera, azken produktua manipulatu edo moztu behar duten xehatze- edo zatikatze-prozesuak erabiltzen badira, besteak beste, erraz kutsatzen dira, eta mikroorganismoak gainazalei itsatsita geratzen dira. Kasu horietan, oso zaila da patogenoak ezabatzea, eta, ondorioz, instalazioa eta produktua, oro har, behin eta berriz kutsatuta daude.

Posible da prebentzioa?

Argi dago esnea pasteurizatzea dela patogenoak prebenitzeko sistema nagusia. Esne pasteurizatua patogenorik gabeko esnea da, hala nola Brucella edo Mycobacterium, eta, beraz, esne gordina ez pasteurizatzeko, mikroorganismo horietatik erabat osasuntsuak diren animaliak behar dira.

Hala ere, prebentzioa hozte-baldintza zorrotzen mantentze-lanetan oinarritu behar da, batez ere udan, distantzia jakin batzuetarako joan-etorriek eta giro-tenperatura altuek produktua tenperatura desegokietan egotea erraztu baitezakete. Hori oso garrantzitsua da kontsumitzaileentzat; izan ere, kontsumitzaileek prebenitu beharko dituzte hotz-katean haustura horiek, eta, aldi berean, banaketa-zentroei haien mantentze-lana eskatu beharko diete.

Bibliografía

  • Belitz, H.D. ; Grosch, W. 1999. Food chemistry. Arg. Springerra. Berlin
  • Kruif, P. 1986. Mikrobio-ehiztariak. Arg. Salvat, S.A. Bartzelona
  • http://www.arserrc.gov. 1999. Pathogen modelling program.
  • GMHBI 1998. Elikagaien mikroorganismoak. Patogeno mikrobiarren ezaugarriak. Arg. Acribia, S.A. Zaragoza
  • Lindner, E. 1995. Elikagaien toxikologia. Arg. Acribia, S.A. Zaragoza
  • Luquet, F.M. 1993. Esnea eta esnekiak. Behia, ardia eta ahuntza. 2. Esnekiak, eraldaketa eta teknologiak. Arg. Acribia, S.A. Zaragoza

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak