Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gaztak nortasunarekin

Gaztak egiteko fintzea produktu bakarra lortzeko tenperatura- eta hezetasun-baldintza egokienak zehaztasunez hautatzen dituen prozesua da.

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Asteazkena, 2009ko apirilaren 29a
img_quesos variados

Pianoa fintzen duenak, eta badaki eragiketa delikatu horren arabera instrumentuak bere funtzioa modu harmoniatsuan beteko duela, gazta-gozatzaileak ere zerbait delikatuarekin egiten du lan, zerbait biziarekin, zeina heltze-maila egokira iritsi behar baita bere aroma guztiak eskain ditzan. Gazta fintzea produktu honi zapore, testura, kolore eta usain berezi eta bereziak ematea da. Artisau-lana da, eta prestakuntza berezia eta zainketa berezia behar ditu findutako gazta bakoitzari dagozkion hezetasun- eta tenperatura-baldintzak emateko.


Tenperatura, hezetasuna eta garbitasuna. Hiru termino horiek funtsezkoak dira pianoa egoera onean edukitzeko eta egoera ezin hobean afinatzeko; gaztekin lan egiteko eta zapore, usain eta testura oso bereziko propietateak emateko ere balio dute, eskulangile baten eskuetatik atera berri den ukitu berezia. Afinazioak tradizio sendoa du Frantzian, eta handik Europako beste leku batzuetara aldatzen hasten da. Ondoko herrialdeak enpresa espezializatu ugari ditu, eta adituak, “maîtres affineurs” (maisu afinatzaileak), gaztak egiteko prozesua sakon ezagutzen dutenak.

Izan ere, ore biguneko gaztentzat (brie edo camembert motakoentzat) da bereziki egokia afinazioa, inguru horretan ohikoak baitira. Hezetasuna, tenperatura eta antzeko alderdiak behar bezala lantzen jakitea da kontua. Horren araberakoa izango da, hein handi batean, emaitza, eta gazta mota bati zer komeni zaion jakitea. Gazta fintzea, gainera, produktua heltze-puntu hoberenera eramaten jakitea da. Hori lortzeko, giro egokia sortu behar da, horretarako ganberetan, gaztak “perfekzioa” lor dezan.

Izaeraz

Gazta “nortasun handiko” produktua da, esne naturala koagulatuz lortzen dena. Kategoria asko hartzen ditu, eta faktore hauen mende egongo da: dagokion animalia (ahuntz-gazta, ardi- edo behi-gazta, besteak beste); zer prozesutara dagoen (freskoa, findua, heldua edo hartzitua); eta zer gantz-eduki duen (koipe bikoitza, gantz-estrasoa, koipetsua, erdi-gantzatsua eta giharra). Gozatuak hartzidura laktikoaz gain beste hartzidura eta eraldaketa batzuk jasan dituztenak dira.

Gozatzearen helburuetako bat gazta berezi eta gozoak egitea da.

Aplikatuko den afinazio mota faktore askoren araberakoa da, hala nola esnearen eta pastaren jatorriaren araberakoa. Adibidez, Mahongo gazta bat fintzeko (behi-esnez egina), produktua aldian-aldian olioarekin igurtziz joaten da. Onddo berezi batekin igurtziz eta likoreekin bustiz ere findu daiteke gazta bat; Normandiako camembert delakoa, adibidez, behi-esnezko gazta bat, gutxienez 21 egunez fintzen da.

Gazta bat fintzea, azaldutako guztiaz gain, modu naturalean gertatzen diren eraldaketak onartzea da, entzima baten (diastasaren) eta gaztaren azalean eta barruan agertzen diren mikroorganismoen eraginez. Gozatze-maila gustu-kontua den arren, gozatzen aditua da gazta zein unetan dagoen “bere puntuan”, noiz adierazten duen ondoen.

Gazta edozein dela ere dastatzeak dastamen-sentiberatasun berezia eskatzen du. Horren bidez, eta gai honetako gourmet-ik garrantzitsuenek onartzen dutenez, gaztanbera edo gatzatua bezalako gazta freskoen zapore freskoa, garratz samarra eta baita krematsua ere, edo zapore neutroa, baina ez hain zorrotza ahosabaian; izan ere, esne pasteurizatuetatik datozen gaztetan (beraz, industrialari gehienek) zapore leuna, ahuntz-gazta eta gatzartuen antzekoa ikusten da.

Prozesu baten konplexutasuna
Gazta egiten hasten denean hasten da gazta-finketaren buru-hausgarria. Kaseinak (esnearen proteinak eta gaztaren osagai nagusiak) hartzidura ugari izaten ditu, eta horiek eragiten dute zaporea eta testura. Esnearen hartzidura naturalak funtzio nagusia betetzen du lurralde eta eremu geografiko bakoitzeko zapore tipikoak agertzean, eta kanpoko aldeko hartzigarriek, bakterioek eta onddoek, osatzen eta amaitzen dute proteolisia izeneko heltze-prozesu hori.

Prozesu horrek aminoazido askeak ematen ditu, eta horiek eragiten dute gaztaren oinarrizko zaporean eta konposatu lurrunkorren aitzindarietan; hori da gazta bakoitzaren propietateak garatzeko funtsezko alderdietako bat.

GAZTAK HOBETZEA

Gazta-moten aniztasunean, jatorrizko animalia (ahuntza, behia edo ardia, besteak beste) kontuan hartzeaz gain, beste faktore batzuek ere parte hartzen dute. Horietako batzuk dira esnearen prozesu teknologikoak, hala nola pasteurizazioa, gaztari zapore eta usain hobea ematen dioten mikrobioak suntsitzeko aukera ematen baitu; koagulazio-denbora; gatzatze-prozedurak; pastaren azidotzea eta fintzea edo heltzea.

Landu ondoren, ezinbestekoa da gazta baldintza egokietan mantentzea (hoztea), eta une oro hotz-katea ez haustea, bakterio patogenoekin lotutako arriskuak ager ez daitezen. Bakterio horietako batzuk lehengaiarenak dira (esnea), hala nola “Brucella” eta “Mycobacterium”, “Salmonella”, jatorri fekaleko mikroorganismoa, “animalia oso hoztaileak” dituena.

Prebentzioa funtsezkoa da gazta seguruak mantentzeko. Esnea pasteurizatzeaz gain, tratamendu termiko eraginkorra izan ohi da “Brucella” eta “Mycobacterium” patogenorik egon ez dadin. Beharrezkoa da hozten jarraitzea eta produktua hotz-katea haustea eta tenperatura desegokietan ez egotea.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak