Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gazten konposizioa zehazteko metodo berria

Ikerketa berri batek proposatzen du aromen ardura duten gazten konposatu lurrunkorrak erabiltzea haien osaera zehatza aztertzeko.

img_quesos 4

Mundu osoko esneki preziatuenetako bat da gazta. Sormen gastronomiko bikaina da, eta hainbat aurpegi ditu: leuna, ondua, mina, krematsua, gogorra, biguna, gazia edo usaintsua. Era askotako gaztak daude mundu osoan. Konposizioan, zenbait konposatu lurrunkor ere ageri dira, lurrinen erantzuleak, eta horien presentzia gero eta garrantzitsuagoa da. UNEDek, Gaztela-Mantxako Unibertsitatearekin eta Sailab laborategiekin elkarlanean, gazta bakoitzaren konposizio zehatza aztertzeko erabiltzea proposatu du.

Irudia: Monica Arellano-Ongpin

Gaztak aukeratzean kontsumitzaileek gehien estimatzen duten faktoreetako bat aroma da. Ezaugarri hori islatzen duten parametroek konposatu lurrunkorren profila deritzona osatzen dute, jatorrizko esnearen koipeetatik, karbohidratoetatik eta proteinetatik abiatuta heltzean sortzen diren konposatu kimiko lurrunkorren eta ez-lurrunkorren arteko balantzearen emaitza. Horrekin, gazta mota bakoitzak konposatu lurrunkorren profil bereizgarria du, gaztaren osaerari buruzko informazioa dutenak. Horiek azkar bilakatzen dira lurrun, eta, beraz, nekez neur daitezke gaztak aztertzeko. UNEDek egindako ikerketaren bidez, konposatu lurrunkorrak oso azkar aztertzeko gai den metodo berri bat aurkezten da, konposatu horiek lurrun bihurtu aurretik. Behi- eta ardi-esne gaztarekin egin da azterketa.

Konposatu lurrunkorren analisia iruzurrak saihesteko

Gaztaren osagai lurrunkorrak azkar eta erraz aztertzen dira

Metodo berri horrek informazioa ematen du, besteak beste, jakiteko ea gazta aizundu den edo zehazki nondik datorren. Faktore horiek erabakigarriak dira gazten kalitatea zehazteko, eta kontsumitzaileek nahitaez ezagutu beharrekoak. Rosa María Martín Aranda UNEDeko Kimika Ez-organikoko eta Kimika Teknikoko saileko ikertzailearen arabera, gaztaren osagai lurrunkorren analisia metodo azkarra eta erraza da, eta, gainera, hainbat lagin aldi berean aztertzeko aukera ematen du.

Ikertzaileek 50 bat konposatu lurrunkor prestatu dituzte, kiloko nanogramo mailan, eta, aldi berean, hainbat gazta-motatan. Konposatu lurrunkorren presentzia esnearen jatorriaren, gazta egiteko prozesuaren eta, neurri handiagoan, gaztaren heltze-prozesuaren araberakoa da.

Lurrunkorrak harrapatzea

Konposatu lurrunkorrak “ehizatzeko” arazo nagusia berez lurrun bihurtzeko duten azkartasuna da. Konposatu horiek neurtzea ez da batere erraza. Horri guztiari esnearen koipea eta proteinak gehitzen zaizkio, eta horiek lana zailtzen dute. Konposatu lurrunkorrak aztertzeko eta neurtzeko, zuntzen bidez osagai lurrunkorrak harrapatzea lortzen dute ikertzaileek, haiek izozten dituen tranpa baten bidez.

Behin harrapatuta, gasen kromatografia erabiltzen da konposatu bakoitza bereizteko. Ondoren, masa-espektrometriaren eta olfatometriaren bidez, identifikatu berri dira. Metodo berria Europako Batzordeak (2002/657/EE) edozein gazta-mota, azafraia dutenak barne, aztertzeko ezartzen dituen jarraibideen arabera baliozkotuta dago. Adituek diotenez, erraz aplika daiteke, eta, beraz, oso erraz erabil daiteke gaztagintzan.

ESNEKIAK, AUKERA ZABALA

Esnetik abiatuta, elikagai-industrian garrantzi handia duten elikagai ugari sortzen dira: esnekiak. Oso ezaugarri desberdinak dituzten familia handia dira, baina ezaugarri komun bat dute. Esnekiak merkatuan sartu berriena kefirra da, jogurtaren antzekoa, eta bakterioek eta legamiek sortutako esnearen hartziduratik abiatuta egiten da. Testura krematsua du, puntu likidoa, eta jogurtaren zaporea baino azidoagoa da. Ildo horretatik, gatzatua ere nabarmentzen da. Mamia esne-proteinak koagulatzen hasten da, gatzagiarekin batera. Koagulazioa tenperatura igota egiten da, eta egonean uzten da gatzagia lortu arte. Gainera, gaztak egiteko abiapuntua da.

Bestelako esnekiak:

  • Gaztanbera esnearen gazuraren bigarren koagulazioaren produktua da, eta gazta bigunak egitean lortzen da. Gaztanberan, proteinak koagulatu egiten dira eta masa harroa sortzen dute, proteinak esneak baino lau aldiz gehiago dituena.

  • Esne-gainak, laktoalbumina desnaturalizatuz eratutako esnearen koipeak, ere protagonismo handia hartzen du. Homogeneizazio- eta emultsio-prozesu batetik igarotzen da, ohiko testura eta konposizioa lortu arte.

  • Gurina gantzetik ere sortzen da, esnearen gazurarekin batera. Oratzeko prozesu bat igarotzen du, ohiko testura lortu arte. Gantz-edukia guztizkoaren %50 izan daiteke.

  • Jogurta da, beharbada, osasunarentzat onuragarriena den esneki eratorria, kontsumitzailearen aparatu gastrointestinalera iristen diren esne-bakterio biziak gehitzen baitira. Azido laktikoa sortzen duen laktosaren hartzidura da, eta horri Streptococcus termophilus eta Lactobacillus bulgaricus bakterioak gehitzen zaizkio, besteak beste.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak