Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Glutamatoa eta listeria bidezko infekzioa

Glutamato ugariko elikagaiek listeria bakterioaren biziraupena areagotu dezakete digestio-sisteman

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2010eko irailaren 23a
Img glutamatomonosodico Irudia: food-info

Listeria bidez kutsatutako elikagaiak kontsumitzen dituzten pertsonek, glutamatoan aberatsak izateaz gain, infekzio larri bat garatzeko aukera handiagoa dute zaporeemaile horretan urria den elikagai batean bakterio kantitate bera hartzen dutenek baino. Glutamato ugari duten elikagaiak hartu ondoren listeriaren prebalentzia aztertu ondoren, zientzialari irlandarrek ateratako ondorioa da. Hala ere, taldekoak ez diren beste aditu batzuen iritziz, hori gertatzeko, elikagaiak lehenago kutsatuta egon behar du, faktore erabakigarria. Ahaleginak, beraz, kutsadura prebenitzera bideratu behar dira, higienearen eta tenperaturaren kontrolaren bidez, glutamatoak berez ez baitu laguntzen listeria bidezko infekzio-kopurua handitzen.


Elikagaien bidez transmititzen diren bakterioen erronka da giza digestio-aparatuaren baldintza gogorretatik bizirik irautea, garatu eta infekzioa sortzeko. Irentsitako mikroorganismo gehienak digestio-sistemaren aurkako baldintzen ondorioz hiltzen dira, hala nola pH azidoen ondorioz (urin gastrikoetako 1,2 eta 3 artean), baina ikerketa horrek erakusten du elikagaietako gehigarri batzuek, glutamatoak esaterako, bakterioei lagundu diezaieketela azido hori neutralizatzen eta urdailean bizirauteko eta garatzeko. Nahiz eta ikerketak zapore-emaile hori hartu duen ardatz, Txinako janarian eta produktu prestatuetan eta aperitiboetan oso ohikoa dena, beste elikadura-osagai batzuek ere eragin bera izan dezakete, hala nola betainak, arrautzetan, esnean eta lekaleetan ohikoa dena, edo itsas produktuen argininak.

pH kontua

pH-a, “pondus Hydrogenium”-ren laburdura, soluzio baten hidrogeno ioien kontzentrazioaren neurri bat da. 7 baino pH txikiagoa bada, batez besteko gradu azidoa adierazten du; 7tik gorako batek, berriz, basikoa edo alkalinoa adierazten du, eta 7 bada, pHa neutroa dela. Listuak pH neutro bat du. Zenbat eta gehiago urrundu balio horretatik, orduan eta zailagoa izango da bizitza garatzearekin bateragarri egitea. pH-a bakterioen ingurumen-faktorea da, eta haren hazkundea erregulatzen du, tenperaturaren edo oxigenoaren presentziaren antzera.

Listeriako zenbait zepak entzima bat dute, eta entzima horrek, glutamatoa dagoenean, bakterioa urin gastrikoen pH azidoaren eraginpean egotea eragiten du.

Bakterio gehienak ingurune neutroetan ugaltzen dira, nahiz eta batzuek pH azidoetan (azidofiloak) eta beste batzuek pH basofiloetan. Urdaileko giro azidoak harengana iristen diren bakterio patogeno gehienak suntsitzen ditu. Hala ere, listeriako zenbait zepak entzima bat dute (erreakzio kimikoetan ertaina den substantzia), glutamato deskarboxilasa izenekoa, eta, glutamatoa dagoenean, bakterioak urdaileko urinen pH azidoa jariatzen du. Eta ez hori bakarrik, elikagaien ekoizpenean parte hartzen duten eta mikrobioen hazkuntza saihesteko azidotzen dituzten beste azido batzuen aurrean ere egingo luke, kontserbatu aurretik. Horixe da azetikoaren kasua (ozpina).

Hori dela eta, glutamato asko duten elikagai horiek kutsatzeko arrisku handia dago, baina ez da ahaztu behar listeria ingurune hoztuetan ondo hazten den mikroorganismoa dela. Bestalde, jan aurretik elikagai batean pH baxu baten eraginpean dauden bakterioak toleranteagoak izan daitezke azidoarekiko, eta, beraz, organismoaren baldintza azidoei hobeto aurre egin eta infekzio gehiago eragin ditzakete.

Zapore-indartzailea

Glutamato monosodikoa (MSG) edo E-621 elikagai-gehigarria da, eta zapore-indartzaile deritzenen parte da. Zaporehau osagai gisa erabiltzen da Txinako, Japoniako eta Asiako hego-ekialdeko janarietan. Industrian, zizka-mizketan, aperitiboetan eta oilaskoarekin eta haragi gorriarekin prestatutako produktuetan gehitzen da, nahiz eta modu naturalean eduki ditzaketen zenbait elikagai, hala nola tomatea eta gazta batzuk. Glutamatoa da patologiekin maizenik erlazionatzen den gehigarrietako bat.

Substantzia horrekiko sentikortasunaren adibiderik ezagunena “jatetxe txinatarraren sindromea” edo “Kwok-en sindromea” da, hura deskribatu zuen lehen pertsona. Osagai subjektibo handiko sintoma multzo bat da, eta ezaugarri hauek ditu: irentsi eta minutu gutxira, buruko mina, lepoko erredura, besoetara zabaltzen den bularreko mina, goragalea, izerdia, palpitazioak eta zorabioa. Sintoma horiek ez dute ia ordu pare bat irauten.

Horri buruz egindako ikerketen arabera, sindrome horren atalase-dosia ohi baino askoz handiagoa da, eta saiakuntza klinikoek ez dute beren ekintza-mekanismorik behar. Badirudi denak ados daudela irensteak gose-sentsazioa areagotzen duela, eta horregatik sentitzen da aperitibo batzuk jateari utzi ezin zaiola.

BAKTERIOAREN IRISMENA

Img listeria1
Listeria monocytogenes listeriosia eragiten duen eragilea da. Gaixotasun arraroa eta arriskutsua da listeriosia, eta elikagai kutsatuak hartzeak eragiten du. Haren forma arinenak sukarra eta giharretako eta goragalea eragiten ditu. Modu inbaditzailean garatzen denean, bat-bateko sukarra, buruko min handia, lepoaren zurruntasuna eta zorabioak sentitzen dira, eta nerbio-sistemara iritsi eta konbultsioak, meningitisa eta entzefalitisa ere eragin ditzake. Edozein pertsonak jasan dezakeen arren, ahulak diren taldeak (haurdunak, jaioberriak eta immunodeprimituak) joera handiagoa dute.

Listeriosia ez da oso ohikoa Espainian, eta Europan duen eragin-tasa bikoiztu egin da azken 10 urteetan. Bakterio hori elikagaietan aurki daiteke, baina baita deskonposizioan, uretan, lurzoruan edo hondakin fekaletan ere. Kontsumorako prestatu eta prest dauden elikagaiak, gazta fresko hoztuekin batera, talde kalteberentzat arriskutsuak diren elikagaiak dira, kutsatzaile biologiko horrekiko duten jarreragatik.

Ezaugarri beldurgarrienetako bat hoztutako produktuetan ugaltzeko gaitasuna da, bai eta elikagaiak hozteko eta ekoizteko sistemen gainazaletan ere. Batzuetan, erraz iristeko eta desinfektatzeko moduko bilgarriak izaten dituzte, denbora luzean egoten dira eta elikagaiak kutsa ditzakete. Bakterioak Joseph Lister mediku ingelesari zor dio bere izena. XIX. mendeko zirujaua da Joseph Lister, eta, Pasteur-en lanek hunkituta, ebakuntza ondoko asepsia eta infekzio mikrobiarrak lotu zituen.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak