Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gurina eta margarina, bi elaborazio-prozesu desberdin

Biak gantz-urezko emultsio egonkorrak diren arren, gurina animalia-gantzarekin eta margarina landare-koipearekin egiten da.

Img mantequilla Irudia: Matthew Trow

Begi hutsez antzekoak diren arren eta, batzuetan, helburu berarekin erabiltzen diren arren, gurina eta margarina bi produktu dira, horiek egiteko erabiltzen diren prozesu teknologikoen ikuspegitik. Gurina esnearen koipetik lortzen da, animalia askotatik datorrena, baina ohikoenak behia, ardia edo ahuntza dira. Margarina, berriz, landare-koipe desberdinetatik (soja, artoa, ekilorea…) abiatuta egiten da, eta trans gantzekin lotutako hidrogenazio-prozesu batetik igarotzen da; prozesu horretan, koipeak artifizialki insaturatzen dira.

ImgImagen: Kai Hendry

Bai margarinak bai gurinak koipe asko dute. Gurinaren kasuan, gantz asearen maila handiagoa da nagusi, eta horrek dieta orekatu batean arrazionalizatu beharreko elikagai bihurtzen du. Margarina, berriz, landare-koipeetatik dator, eta, nahiz eta biak onak izan neurriz kontsumitzen badira, EROSKI CONSUMER aldizkariak berriki egindako azterketa baten arabera, agerian geratu da margarinak gantz gutxiago duela eta kaloria gutxiago ematen dituela. Gainera, elaborazio-prozesuak ere desberdinak dira.

Margarina, gantz solidoen eta likidoen artean
Elikagai horren oinarria koipez eta esne azidoz egindako emultsio egonkor bat da, eta horri gehigarriak eransten zaizkio, hala nola bitaminak, gatz mineralak edo koloratzaileak. Konposizioaren %80 gantz-materia findua, usaingabea eta zaporegabea da, baina oso egonkorra. Margarina bakoitzak bere formulazioa du, marka bakoitzak bere erara gehitzen baititu gehigarriak.

Margarinak trinkotasun solidoa hartzen du hidrogenizazio-prozesu baten bidez

Margarinaren alderdirik garrantzitsuena gantz solidoen eta likidoen arteko erlazioa da, tenperatura jakin batean. Horretarako, lehenengo urratsa lipidoak urtze-punturaino berotzea da, normalean 40 °C-raino, eta koipeak nahastea. Produktu solido bat lortzeko, koipe likidoek hidrogenazio-prozesu bat jasaten dute, hidrogenoa gehitzean oinarritzen dena. Hala, gantz asegabeen asetasuna sortzen da, landare-olioen lotura bikoitz eta hirukoitzak ezabatzen baitira.

Gogor astintzen da oliotan dagoen uraren emultsio perfektua lortu arte, eta, aldi berean, esnea (margarina guztiek ez dute osagai hori) nahi diren gehigarriekin gehitzen da. Produktua oratu egin behar da, ehundura hobetzeko eta kristalen tamaina txikitzeko. Eragiketa hori 10ºC eta 12ºC inguruko tenperaturan egiten da. Ondoren, streptococcus erantsiz hartzitzen da, gurinaren antzeko aroma lortzeko. Azken urratsa gatzun itxurako gatza eranstea da, patogenoen aurrean egonkortasuna areagotzeko. Gehigarri gehiago erants daitezke, hala nola bitaminak edo mineralak, araudiaren arabera.

Esne-gainetik gurinera

Gurina esnearen koipearekin egiten da -esne-gaina eta esne-gaina-. Era berean, esne osoa deskrematuz edo zentrifugatuz lortzen da. Esnetik datozen gantz-azido horiek sortzen dute gurinaren zaporea, eta horrek bereizten du margarinatik. Elikagai hori oliotako uraren emultsio bat da, eta gutxienez %80ko koipe-materia eta %16 baino gutxiago du. Esne-gaina lortu ondoren, geldi uzten da tenperatura baxuetan, koipea kristaliza dadin. Ondoren, esne-hartzigarriak gehitzen dira, esne-azidoa sortzen dutenak, eta bigarren mailako produktuak, gurinaren usaina eta azidotasuna ematen dutenak.

Gantza kristalizatuta dagoenean, oratu egiten da. Hori da prozesu garrantzitsuenetako bat, esne-gaina gurin bihurtzen baita. Behar bezala irabiatzen ez bada, masa desegin daiteke; aldiz, indar handiegia erabiliz gero, esne gain lodiaren antzeko testura duen gurina lortzen da. Etapa honetan, gurinaren kolorea, itxura, testura eta hedagarritasuna ere zehazten dira. Horrek pasteurizazio-prozesu batetik pasatu behar du, koipeak oxidatu ditzaketen patogenoak eta entzimak kentzeko. Horretarako, produktua 90 °C-an eduki 20 minutuz. Gurina gazitzeko, berriz oratu behar da, gatza gehituta. Gurinaren pisuaren % 1etik % 3ra bitartekoa da proportzioa.

Trans gantz-azidoak

Azido horiek gantz asegabeak asetzen direnean agertzen dira, nahiz eta batzuk modu naturalean sortzen diren elikagai jakin batzuetan, batez ere animalia-jatorrikoetan. Jakina da konposatu horiek kolesterol-maila handitzen dutela, baina ikuspegi zientifikotik ez da arazo larririk frogatu. Ebidentziarik ez dagoenez, ezin dira debekatu. Dietan, gainerako gantz-azidoak bezala, guztiz kontsumitu behar dira, eta, beraz, horiek kontsumitzeak ez du kalterik egiten. Gomendatzen da gantz saturatuak ez daitezela izan kaloria guztien %10 baino gehiago. Horrela, trans gantz-azidoak murrizten dira.

GURINA BEHAR BEZALA BILTEGIRATZEA

Gurin gehienak egoera solidoan daude. Oro har, hozkailuan gordetzen da, berariazko konpartimentu batean. Konpartimentu hori atearen barruko aldearen goiko aldea izan ohi da. Egoera ezin hobean mantentzeko, urrats hauek egin behar dira:

  • Hotzean mantendu behar bada ere, gurinak, bere ezaugarri fisiko eta kimikoak direla eta, erresistentzia handia du patogenoekiko, eta, beraz, giro-tenperaturan gorde daiteke gehienez ere bi edo hiru egunez. Hala ere, kanpoko tenperaturak zaporea alda dezake, eta koipeen oxigenazioaren ondorioz, zapore mingotsa eman.
  • Biltegiratzean, ez da argiarekin zuzeneko kontakturik izan behar, zaharmintzea eragin baitezake.
  • Batzuetan, orban horiak agertzen dira argiaren eraginpean geratzen diren eremuetan, eta, ondorioz, oxidatu egiten da. Kaltetutako zatia kentzea komeni da.
  • Ez nahastu gurina aluminiozko paperarekin. Metal hori ukitzeak koipeen oxidazioa ere eragiten du, batez ere gurin gaziena.
  • Gurinak usainak xurgatzeko joera du. Horregatik, hobe da ontzietan gordetzea, inoiz ez ontzi babeslerik gabe eta beste elikagai batzuen ondoan.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak