Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gurinaren segurtasuna

Gurina produktu egonkorra eta segurua da, baina arrisku mugatuak ditu, koliformeak daudelako

Gurina esne kontzentratuaren gantza da. Bere ezaugarriak, konposizioari eta balio elikagarriari dagokienez, jatorrizko esnearen ezaugarriak dira, %80tik gorako gantz-portzentajearekin. Gurinean dauden gantz-azido aseen proportzio handiak eragiten du giro-tenperaturan solidotzea.

Gurinean gantz saturatuak daudenez, azken urteotan behintzat, gizarteak baztertu egin ditu, zenbait azterketa nutrizionalek eta biokimikok gehiegizko pisua, kolesterola edo arazo kardiobaskularrak agertu direla erakutsi baitute. «Bihotzerako osasungarria ez den produktua» etiketa horrek margarinaren kontsumoa areagotzea eragin du, teknologiaren emaitza baita, gurinaren kalterako.

Hala eta guztiz ere, gurinak erakargarritasunari eusten dio, gainerako guztiaren gainetik, usaina eta zaporea nabarmentzen dutenentzat. Izan ere, esnetik eratorritako koipe horri esaten zaio opilgintzako produktu askok hobeto dakitela, ogia askoz atseginagoa eta ez hain lehorra dela edo sukaldean zaporeak aldatzen ditugula. Horregatik guztiagatik, zaila da pentsatzea produktua kontsumo-ohituretatik desagertu egingo dela. Beraz, komeni da jakitea zer segurtasun-jarraibide eta kontserbazio-arazo izan daitezkeen.

Gurinaren arriskuak

Beste edozein elikagaik bezala, gurina kontsumitzeak zenbait arrisku dakartza berarekin, horietako asko gantz-osagaiarekin lotuak. Osaera horren ondorioz, gantzekiko afinitatea duten substantzien maila, hala nola pestizida batzuena, beste animalia-produktu batzuetan baino handiagoa izan daiteke. Gauza bera gertatzen da metal astunen (beruna edo kadmioa) hondakinen presentziari dagokionez. Arrisku horiek saihesteko modu bakarra jatorrian kontrola egitea da, hau da, animaliak bazka eta pentsu kutsatuekin ez elikatzea.

Hala ere, hori ez da gurinari lotutako arrisku nagusia. Oro har, pentsatu ohi da produktu egonkorra eta segurua dela, eta ez duela aparteko iritzirik behar bakterioek edo beste mikroorganismo batzuek hazkuntza edo kutsadura kontrolatzeko. Printzipio orokorra baliozkotzat har daitekeen arren, salbuespenak daude.

Duela gutxi, beste produktu batzuetan argi ezagutzen diren mikroorganismo patogenoen biziraupena ebaluatzen duen azterketa bat argitaratu da. Azterketaren oinarria izan zen 5 salmonela desberdinen biziraupena baloratzea, 5 Escherichia coli O157:H7 eta 6 Listeria monocytogenes tenperatura- (4 eta 21 °C bitartean) eta denbora- (94 egun) baldintza desberdinetan.

Analisietatik ondoriozta daiteke patogenoen inaktibazio-denbora 94 egunetik gorakoa izan daitekeela, bereziki salmonelentzat eta listerientzat; E.coli O157:H7, jatorri fekal nabarmena duen patogenoarentzat, berriz, sentikortasun handiagoa dago, eta, kasurik okerrenean, 42 egunera desagertzen da. Azterketa honetan behatutako zelulak suntsitzeko faktoreak espero ziren, hau da, azidotasuna, gatza eta gantz-kontzentrazioa. Efektu onenak gurin azidotu eta gazietatik lortzen ziren (pH=3,66 eta %4,12 gatz), eta gantz-kontzentrazioa, berriz, babesle gisa. Gantz-proportzioa %61 baino handiagoa denean, produktuak neutroa izateko joera du; gatz-kontzentrazioa %2 baino txikiagoa denean, ez da ez salmonelarik ez listeriarik kanporatzen.

Horiek dira gure herrialdean kontsumitzen den gurinaren zatirik handienaren baldintzak, eta, beraz, ezinbestekoa da mikroorganismo horiek produktuan egotea mugatzen duten baldintzak betetzea; bestela, beste elikagai batzuekiko kutsadura-bektore bihur daiteke. Nolanahi ere, mikroorganismo horiek ez dute aztertutako laginetan ugaltzeko gaitasunik erakusten. Hori dela eta, esan daiteke kutsadura-maila txikia bada ez lukeela arriskurik egon behar kontsumitzaileentzat.

KUTSATZAILE FEKALAK

Margarina-irud.
Irudia: ARS Image Gallery

Gurineko kutsatzaile fekalen maila handiak, koliformeak deritzenak, produkzioan higiene txarraren adierazle dira, eta kontsumitzaileentzako arrisku larrien susmagarri izatera eraman behar gaituzte, denboraren poderioz bakterio horien karga handitzen joango baita.

Gurina kutsatzea eragozteko formula erabiltzen den lehengaia (esnea) pasteurizatu edo berotzea da. Hala ere, esnea berotutakoan, higieneko neurri guztiak zorroztu beharko dira, esnea berriz ez kutsatzeko.

Puntu horretan, beste mikroorganismo bat agertzen da, eta gero eta gehiago agertzen da beste batzuk hazten ez diren elikagaietan, Listeria monocytogenes. Argitalpen ugarik esnearen pasteurizazioari aurre egiteko gaitasuna jasotzen dute, batez ere tenperatura leun samarretan egiten bada. Kasu horietan, baliteke gurinak elikagaien infekzio-agerraldiak izatea.

Finlandian berriki egindako azterlan baten arabera, bakterio horrek eragindako agerraldi bat gurin-lote baten kutsaduraren ondorio zen. Azterketek gurin-gramo bakoitzeko 10.000 germenetik gorako kutsadura erakutsi zuten. Azterlan horretan bertan adierazten da gurin-ontzien tamaina zenbat eta handiagoa izan, orduan eta handiagoa dela atzemandako patogeno-maila.

Fenomeno horren arrazoietako bat da ontzia txikia denean etxeko bizitza nahiko laburra dela eta manipulatzen duten pertsonen kopurua ez dela oso handia. Tamaina handia denean, 500 g-tik gorakoa, handiagoa da manipulatzen duten pertsonen kopurua ere, eta horrek kutsatzeko arriskua dakar. Denbora luzean ontzi handiak egoten direnez, arriskua ere handitu egiten da.

Bibliografía

  • Holliday SL, Beuchat LR. 2003. Salmonellaren bideragarritasuna, Escherichia coli O157:H7, eta Listeria monocytogenes in yellow fat spreads as afekted by storage temperature. J Food Prot. 66(4):549-58.
  • Maijala R, Lyytikainen O, Autio T, Aalto T, Haavisto L, Honkanen-Buzalski T. 2001. Listeria monocytogenes of exposure within an epidemic bat, Finland-eko butter batek sortua. Elkargunea J. Janari mikrobiologikoa. 22;70(1-2):97-109.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak