Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Haragi freskoa haragi txikitua prestatzeko

EFSak ikertu du denbora luzatzeko aukera, patogenoen hazkuntza handitu gabe, haragi xehatuaren prestakuntzaren eta hiltzearen artean

img_carnepicada frio_ hd_ Irudia: Stefan Leijon

Haragi txikitua animalietatik datorren haragi freskotik abiatuta egiten da, hala nola, hegaztien, behien, txerrikien edo arkumeen haragia. Europako legeriak (852/2004 EE Araudia), sakrifizioaren ondoren, haragi gorriko kanalak hoztu egin behar ditu, 7 ºc-tik behera, eta tenperatura hori mantendu arte (sei eta zazpi egun bitartean), tenperatura 4 ºc-koa izan behar du gehienez hiru egunez. Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak (EFSA), haragi freskoa garraiatzean eta biltegiratzean hotz-katea mantentzeari buruzko arriskuari buruzko bigarren irizpen batean (lehen irizpena apirilean aurkeztu zuen), hauxe ondorioztatu du:tenperatura- eta denbora-alternatibak egongo lirateke, patogenoen hazkuntza handitu gabe. Artikuluak proposatutako denbora eta tenperatura berriak zein diren zehazten du eta hotz-katearen garrantzia azpimarratzen du.

Img carnepicada frio1
Irudia: Stefan Leijon

Salmonella, Listeria monocytogenes edo E. coli patogenoak hazi egin daitezke, ekoizpen-prozesu osoan zehar 5 ºc-tik beherako tenperaturan mantentzen ez badira, animalia sakrifikatzen denetik haragi txikitua prestatzera. Haragi xehatua baserriko hegaztien bidez egiten bada, gehienez sei eguneko epean prestatu behar da, sakrifizioaren ondoren, eta 4 ºc-tan gorde. Eta hutsean ontziratutako behi-haragiaren kasuan, 15 egunera irits daiteke.

Haragitarako denbora eta tenperatura berriak

EFSaren arabera, sakrifizioaren eta haragi txikitua ekoiztearen arteko gehieneko epeek ezartzen dituzten egungo baldintzek “arazoak sortzen dituzte haragi-industrian”. Hori dela eta, EFSaren Arrisku Biologikoen Batzorde Teknikoak, Europako Batzordeak eskatuta, ikerketa bat egin du, kanaletako garraioei eta haragi xehatuaren ekoizpenari buruzko azterketa bat egin duena. Azterketa horretan, sakrifizioaren eta haragi xehatuaren prestakinen arteko denbora handitu egin daiteke patogenoen hazkundea handitu gabe.

Haragi xehatua egiteko haragia, gehienez, tenperaturaren araberakoa izango da

Hala, azterketa berrian, hainbat kontserbazio-tenperaturatan haragi freskoa biltegiratzeko gehienezko denboren adibideak ematen ditu EFSak. Amaitzeko, haragi gorria, hutsean ontziratutakoak eta oilategiko hegaztiena gehienez ere 14, 39 eta 5 egunetan gorde daitezke, eta horrek ez du patogenoen hazkuntza handiagorik eragingo. Adituen iritziz, haragi xehatua egiteko haragia biltegiratzeko gehieneko denbora tenperaturaren araberakoa izango da.

Azterketa hau eragin handiena duten patogenoetan oinarritu da: Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica edo E. coli. Ez dira sartu parasitoak eta birusak, “ez baitira hazten haragi freskoan”, ezta Camppylocter ere, “iturritik kanpo eta 30 ºc baino tenperatura baxuagoan hazi ohi delako”. Espezialistak lau patogeno hauetan zentratu dira: Salmonella eta E. coli haragi gorrian eta hegazti eskortan aurki daitezke.

Azterketa egiteko, adituek mikrobio-hazkuntzako ereduak erabili dituzte. Horiei esker aurreikus daiteke nola ugaltzen den patogenoek haragiaren gainazalean, sakrifizioaren eta haragi xehatuaren prestakuntzaren artean, Ph-a eta ur-jarduera baldintza egokienetan prestatzean.

EFSak aurreikusitako beste egoera batzuk hauek izan ziren:

  • Haragi gorria 7 ºc-tan biltegiratzea bost egunez.

  • Okela gorria hutsean biltegiratzea, hutsean, 14 egunetan zehar.

  • Hegaztien haragia 4 ºc-tan biltegiratzea hiru egunez.

Zientzialariek ondorioztatu zuten biltegiratzeko denborak zabaldu egin daitezkeela tenperatura jaisten bada.

Hotz-katea mantentzea

Hotz-katea mantentzea da elikagaien higienea eta segurtasuna lortzeko neurri nagusietako bat. Lehengaiak, osagaiak eta beste produktu batzuk ez dira mantendu behar osasunarentzat arriskutsuak izan daitezkeen tenperaturetan, beraz, ez da eten behar hotz-katea. Haien eraginkortasuna, tartean dauden guztiek aplikatu beharreko arauak ulertzen eta betetzen dutenaren araberakoa izango da. Hotz-kateak elikagaietan mikroorganismo patogenoak ugaltzea saihesten du, eta ez du aldatzen haien zaporea eta ezaugarri organoleptikoak eta nutrizionalak.

Hainbat etapatan (ekoizpena, biltegiratzea, garraioa, banaketa eta salmenta) elikagai galkorrak 0 ºc-tik 7 ºc-ra bitartekoak izaten dira, beren izaeraren arabera; produktu izoztuak, berriz, 12 ºc eta -18 ºc bitartekoak izaten dira. Haragitik, arrainetatik, esnekietatik eta fruta eta barazkietatik, elikagai fresko horiek tenperatura kontrolatuetan egon behar dute.

Kontsumitzaileak ere zaindu behar du hotz-katea mantentzea. Horretarako, garrantzitsua da erosketak egiteko unean neurriak aplikatzea; horretarako, elikagai galkorrenak eramateko poltsa termikoak erabiliko ditu, produktu hoztuak amaierarako utziko ditu eta garraio-denbora mugatuko du. Etxean, elikagai galkorrenak ahalik eta azkarren hozkailuan gorde behar dira (4 ºc), eta ez dira giro-tenperaturan jarri behar.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak