Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Haragi freskoak kalterik ez egiteko marinatuak

Soja-saltsarekin marinatuak edo adoboak ardo beltzarekin eginda, mikrobio-karga eta haragiaren oxidazioa murriztu daitezke.

Img carne marinada Irudia: Wikimedia

Elikagaien segurtasunaren helburuetako bat mikroorganismo gutxiago lortzea eta usain eta zapore zaharrak mantsotzea da. Haragi freskoaren kasuan, Greziako aditu-talde batek aurkeztu berri duen alternatiba bat dago. Horren arabera, elikagaia soja-saltsarekin edo ardo beltzezko adoboarekin mareak nabarmen murrizten du mikrobio-karga, koipeen oxidazio-denbora eta, beraz, hondatzea.

Img carneImagen: Wikimedia

Haragia markatzeko teknikak, sukaldaritzako hainbat errezetaren parte izateaz gain, kontserbatze- eta antimikrobio-funtzioa ere izan dezake. Erabiltzen diren osagaien arabera (ozpina, limoia eta beste zenbait ozpin-mota), bakterio patogenoen sorrera geldiarazteko eta usain eta zapore txarrak garatzeko gaitasuna aktibatzen da. Platerak lurrintzeaz eta leuntzeaz gain, marinatuek haragi freskoaren balio-bizitza luzatzen dute. Prestakinen izaera azidoari zor zaio hori, hala nola soja-saltsarekin egindakoa edo adoboa ardo beltzarekin egindakoa. “Food Mikrobiology” aldizkarian argitaratutako ikerketa berri baten arabera, adobo horietako batekin marinatutako res haragia mikroflorari eragiten dio, eta biltegiratze-fasean narriadura murrizten du.

Kontserbazio naturala
Bakterio patogenoen hazkuntza eta haragiaren oxidazioa narriadura modu nagusietako bat direnez, azterketaren emaitzen arabera, soja-saltsarekin edo ardo beltzarekin marinatutakoa “konponbide eraginkorra eta kontserbazio-metodo naturala” izan daiteke, bizitza baliagarri luzeagoa duten haragi-produktu berriak garatzeko. Elikagaien industriarako aukera bat izateaz gain, elikagaiak kontserbatzeko modu berriak bilatzen ditu, kalitatezko produktuak eskatzen dituen kontsumitzaileari erantzuteko aukera ere bada.

Soja-saltsarekin marinatutako ontzietan azido laktikoa erabiltzen bada, haragi freskoan patogeno-maila txikiagoa da.

Horretarako, adituek soja-saltsaz egindako soluzio bat erabili dute, azido laktikoarekin eta gabe, eta beste bat ardo beltzarekin, %0,5 oreganoko olio esentzialekin eta gabe. Bai saltsaren bai ardo beltzaren kasuan, patogenoen maila jaitsi egin da, batez ere azido laktikoa eta oreganoko olio esentzialak erabiltzean.

Estatu Batuetako adituek 2010. urtearen hasieran egindako ikerketa batean, oregano-olioak haragi-produktuen zaharberritzea murrizteko duen gaitasuna nabarmendu zen. Oregano-olioa gehitu ondoren haragiaren koipe-materiaren oxidazioa nabarmen murrizten dela egiaztatu arren, ikertzaileei erronka berri bat planteatzen zitzaien: olio horiek eragindako zapore desatseginak saihestea. Planteatutako konponbideetako bat kontzentrazioa gutxitzea izan zen, zapore txarra saihesteko eta produktuaren onargarritasuna lortzeko.

Etxean marinatuak, seguruak
Haragia etxean pasatzeak, hau da, haragia edo arraina disoluzio likido batean, hala nola adobo edo gazietan, kutsatzeko arriskua dakar, manipulazio teknika egokiak erabiltzen ez badira. Erabiltzen diren osagaiek, gehienetan, likido azidoak izaten dituzte, hala nola limoi-zukua, tomatea, ardoa, garagardoa, soja-saltsa edo landare-olioa, baita kipula xehatua edo baratxuriak ere. Hala ere, elikagai nagusia, haragia esaterako, moztu egiten da maiz, edo gordinik ebakitzen da, elikagaiak dituen bakterioak -halakorik badu- barrura sartzen laguntzeko.

Gainera, hobe da metalezko ontzi batean ez uztea pixa egiten, azido-nahasteak material horrekin erreakziona baitezake. Horren ordez, plastikoa edo beira erabil daiteke, eta prozesu hori hozte-tenperaturetan egin (4 °C-an). Elikagai marinatuen hondarrak geratu badira, berriz ez erabiltzea komeni da, adoboek elikagai gordinen zukuak izan baititzakete, bakterioekin kutsatuta egon baitaitezke. Arrainarentzat, limoiarekin itsasten bada, pieza freskoak erabili behar dira.

ANTIMIKROBIAR NATURALAK

Elikagaien mikroorganismo patogenoak ezabatzeko edo prebenitzeko ohiko sistemak hauek dira: hoztea, ur-jarduera murriztea, azidotzea, tratamendu termikoak edo konposatu mikrobiarrak aplikatzea, hala nola gehigarriak. Baina produktu naturalagoen, freskoen eta gutxi prozesatutakoen eskaera gero eta handiagoaren ondorioz, espezietatik, belarretatik eta olio esentzialetatik datozen antimikrobiano naturalak garatzeko interesa handitu egin da. Horretarako erabili diren elikagaietako batzuk apioa, ereinotza, albahaka, porrua edo ezkaia dira. Horien ezaugarri antimikrobianoek frogatu dute eraginkorrak direla bakterioen kontra, hala nola “B. cereus”, “E. coli”, “S. aureus” edo “L. monocytogenes”.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak