Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Haragia heltzea, urtsutasuna irabazteko

Heltze-prozesuari esker, animalia sakrifikatuaren muskuluak kontsumorako haragi egoki bihurtzen dira.

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Asteazkena, 2010eko abuztuaren 25a
img_carneterneraetiquetada

Animalia hil ondoren kontsumorako haragia pausatzen ez bada, emaitza produktu gogorra eta haritsua da. Jaki hau ahosabaian atsegina izan dadin, denbora bat igaro behar du sakrifiziotik kontsumora. Aldi hori haragiaren arabera aldatzen da: ordu batzuk oilaskoarentzat eta egun batzuk behi edo ardientzat. Horrela, kontsumorako itxura, zapore eta gogortasun ezin hobeko produktua lortzen da.


Haragia, hein handi batean, muskuluz osatua dago. Animalia kontsumitu ahal izateko, beharrezkoa da animalia hil ondoren ubideak heltze-prozesu bat izatea. Heriotzaren unean, odolaren zirkulazioa eten egiten da muskuluetan, eta muskulu-zuntzen energia-erreserbak agortzen dira. Horren ondorioz, zuntz horiek gogortu egiten dira eta haritsuagoak dira. Baldintza horietan, haragia ez da egokia, bizpahiru egun igaro behar dira biguntzeko. Heltze-prozesu hori nahi den urtsutasunaren arabera luza daiteke, eta, gehienetan, kanala hozte tenperaturan jarrita egiten da, bakterioen sorrera eta hedapena geldiarazteko, eta, aldi berean, modu berean jarritako piezen artean airea zirkulatzeko aukera ematen du.

Haragia leuntzea

Haragiaren leuntasuna eta gozotasuna, kontsumitzaileak gehien baloratzen dituen alderdietako bi, kolorea eta zaporea, faktore askoren araberakoak dira. Horietako bat muskuluaren jatorria eta funtzio fisiologikoa da, baita animaliaren arraza eta adina eta jaso duen tratamendua ere. Haragia hil eta berehala kontsumitzen bada, egun batzuetan pausatzen utzi beharrean, gogortasun-maila handiagoa izaten da beti. Animalia hil ondoren muskuluan gertatzen diren aldaketa biokimikoek haragiaren etorkizuneko ezaugarrietan islatzen dute kolorea, leuntasuna, zaporea edo aroma. Aldaketa horiek haragia heltzean gertatzen dira.

Haragiaren pH-maila kalitatearen eta zukutasunaren adierazle da

Muskulua haragitarako bihurtzeko bi fase daude. Lehena “zorroztasun mortis” deritzonari dagokio, muskulua gogortasun maximora iristen denean. Bigarren fasean, “post-mortem” izenekoan, haragia gero eta bigunagoa da. Biltegian dagoen bitartean, aldaketarik garrantzitsuenetariko bat muskuluan azido laktikoa gehitzea da, pH-a jaistea eragiten duen alderdia.

Haragia kontsumitzeko unerik egokiena da pH-aren balioa 5,5 ingurukoa denean (hil eta 24 ordu inguru igaro ondoren iristen da haraino). Kopuru horretatik urrun, haragiaren kalitatea ez da nahi bezalakoa, edo arazoak hauteman daitezke.

Haragiaren egoerak hiru fase ditu: muskuluak bizirik daudenean irmoak dira, “zorroztasun mortis” fasean oso sendoak eta zurrunak dira eta, azkenik, heltze-prozesuan trinkotasuna galdu eta bigundu egiten dira. Heltze-prozesua behar bezala garatzen ez bada, arazo hauek sortzen dira:

  • Haritsua eta zurbila. Tenperatura gaizki aplikatzearen ondorioa da, kasu honetan, pieza tenperatura egokitik gorako tenperaturan egoteagatik, eta horrek pH-a igotzea eragiten du.

  • Haragi gogorra, iluna eta lehorra. Zenbait faktoreren emaitza da, besteak beste, animalien estresa.

Heltze-etapa nahi den denboratik gora luzatzeak mikrobioak eta haragiaren ezaugarri organoleptikoak aldatzea dakar.

Haragiaren kalitate mailak
Haragiaren kalitate mailak, batez ere, kanalaren heldutasunaren eta koipe kopuruaren arabera zehazten dira. Baina badira beste faktore batzuk ere, hala nola animaliaren adina (zenbat eta gazteagoa izan, orduan eta leunagoa izango da haragia), egin duen ariketa eta jaso duen elikadura. Alderdi horiek animalien ongizatea deiturikoaren zati dira, eta arlo horretako Europako arduradunen arreta jasotzen dute 2010ean. Horren arabera, ongizateari buruzko bost urteko estrategia berria onartuko da 2011-2015erako. Horrelako neurrien garrantzia handitu egin da azken urteotan, “ongizatea” kontzeptua “kalitatea” kontzeptuarekin lotu zenetik.

HARAGIAREN ALDAKETA NAGUSIAK

  • Haragi lehorra, batzuetan, usain txarrekoa. Kutsatzeko erraztasuna. Hiltegian hil eta 24 ordu geroago detektatu da. Animaliaren elikadura edo hil aurreko estresa izan daitezke arrazoiak.
  • Petekiak. Odoljario txikiak haragian, puntutxo ilunagoen itxurakoak. Estresaz gain, asaldura horren garapenean animaliaren adinak ere eragina izan dezake hiltzean (ale gazteagoetan batez ere). Ohikoagoa da pieza jakin batzuetan, hala nola lepoan edo solomoan.
  • Iluntzea. Airearekin kontaktuan egotearen ondorioz, ertzetatik hasten da, eta horrek okelaren kolorea (mioglobina) eragiten duen pigmentuaren oxidazioa eragiten du. Hori prebenitzeko, salmenta azkarra egin behar da, kanal osoa pieza txikien ordez gorde eta 2 °C-ko tenperaturan mantendu.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak