Zaragozako Unibertsitateko Albaitaritza Fakultateko Haragi, Arrain eta Produktuen Zientzia eta Teknologiako Ikerketa Taldea lanean ari da sistema naturalen bila, ontziratutako elikagaien kolorea, usaina eta zaporea aldatzen dituzten oxidazio-fenomenoak atzeratzeko. Antioxidatzaile naturalak, hala nola erromeroaren, oreganoaren, piperren, tomatearen eta borraja-hazien estraktuak, eraginkorrak direla frogatu da. UV erradiazioaren eragina saihesten duten sistemekin bat eginez gero, ontziratutako eta saltzeko prest dauden elikagaien bizitza erabilgarria nabarmen luzatzen da, bereziki haragi freskoena.
Jaki fresko gehienek, jakina denez, balio-bizitza mugatua dute. Muga hori, batez ere, elikagai horietan modu naturalean gertatzen den mikroorganismoen hazkundeak eragiten du, eta, ondorioz, gero eta gehiago hondatzen da.
Atmosfera aldatuan ontziratzeak (EAM) izugarrizko aurrerapena ekarri du, era guztietako elikagaien kontserbazioa areagotzeko metodo gisa. Kontsumitzaileek nahi dituzten kalitate karaktereak denbora luzez mantenduko direla ziurtatzeko gaitasun frogatuan bilatu behar da arrazoia. Neurri handi batean, elikagaian dauden mikroorganismoen hazkuntza inhibitzen delako gertatzen da hori, ontzian anhidrido karbonikoa dagoenean oinarrituta. Ez da harritzekoa, azken urteotan kontserbazio-teknika horrek garapen ikusgarria izan baitu.
Atmosfera babesle horietan ontziratutako elikagai gehienen balio-bizitzaren muga, beraz, oxidazio-prozesuen intentsitateak zehazten du. Oxidazio erreakzioek eragin erabakigarria dute beren propietate sentsorialen narriaduran (kolorea, usaina, zaporea, etab.). ). Bestalde, argia, erradiazio ultramorea bereziki, oxidazioaren aktibatzaile indartsua da. Hala, material plastiko gardenekin ontziratutako elikagaien bizitza komertziala kolore, usain eta zapore desatseginek mugatzen dute, oxidazio-fenomenoekin lotuta.
Haragi freskoak, bereziki gorriak, portaera horren adibide tipikoak dira. Izan ere, ontziratze-gasen nahasketan oxigenoa sartu behar denez, haragi freskoaren kolore gorri distiratsuari eusteko, baldintzak oso oxidatzaileak dira. Gauza bera gertatzen da haragi fresko xehatuz egindako produktuetan, hala nola hanburgesak, albondigak edo saltxitxak. Produktu landuen narriadura bizkortu egiten da, izan ere, produktu horiek ahalik eta gehien manipulatuz gero, nabarmen handitzen da haien mikrobio-populazioa eta oxigenoarekiko kontaktua.
Antioxidatzaile naturalen ikerketa
Erromeroaren eta C bitaminaren arteko nahasketa antioxidatzaileak eta UV erradiaziorik gabeko argiztapen-sistemek okelaren bizitza erabilgarria bikoiztu egiten dute
Zaragozako Unibertsitateko Albaitaritza Fakultatean Haragiaren, Arrainaren eta Produktuen Zientzia eta Teknologia Taldeak gaur egun egiten duen ikerketaren helburua sistema naturalak bilatzea da, ontziratutako haragien bizitza erabilgarria luzatzeko. Ikertutako sistemen artean, zenbait antioxidatzaile natural erabiltzen dira, eraginkortasunagatik. Antioxidatzaile bitaminikoak (azido askorbikoa edo C bitamina, tokoferola edo E bitamina), muskulu-antioxidatzaileak (mamina, karnitina, taurina) eta landare-estraktuetatik datozen antioxidatzaileak (erromeroaren eta oreganoaren estraktuak, likopeno askoko tomate-estraktuak, piper gozoa eta mina, piperbeltz zuria eta beltza, irin estraktuak).
Substantzia horiek guztiek bi mekanismoren bidez eragiten dute, baina elkarrekin lotuta daude. Batetik, mioglobinaren oxidazioa inhibitzen dute, eta, hala, haragi freskoaren kolore gorri distiratsua babesten dute. Bestetik, gantz-azidoen oxidazioa inhibitzen dute, eta, hala, haragi ez-freskoaren usainak eta zaporeak agertzea geldiarazten da.
Antioxidatzaileen artean, borraja, piper gozo eta mina, oreganoa eta erromeroa nabarmentzen dira. Horiek bizitza baliagarria %200eraino luzatzen dute; hau da, haragi freskoaren kolorea eta usaina kontserbatzeko denbora hirukoiztu egiten dute. Bestalde, hoztea egokia bada, epe horretan egindako mikrobio-kontaketak muga onargarrien azpitik geratzen dira.
Hala ere, borraja-irinak eta piperek kolore, usain eta zapore pixka bat ematen diote haragi freskoari, eta, beraz, oreganoaren eta erromeroaren estraktuak dira, batez ere, azken hori. Hala ere, garrantzi berezia eman behar zaio borraja-hazien irinaren eragin antioxidatzaileari. Hala, borrajak, erromeroak baino efektu handiagoa eragiteaz gain, erabat inhibitzen du lipidoen oxidazioa. Eragin hori kontuan har daiteke antioxidatzaile ahaltsua behar duten beste elikagai edo sistema batzuetan aplikatzeko.
Komeni da gehitzea antioxidatzaile bakoitzarekin batera C bitamina gehitzeak jarduera hobetzen duela; beraz, komeni da nahasketa hori beti erabiltzea. Bestalde, ikerketa horretatik kanpo gertatzen bada ere, ez da ahaztu behar antioxidatzaileak irensteak ondorio onuragarria duela organismoko funtzio guztietan, bai nutrizioaren ikuspuntutik, bai osasunaren ikuspuntutik, batez ere zelulen zahartzearekin zerikusia duten prozesu guztietan.
Argiztapenaren efektu prooxidatzailea
Jakina da, halaber, argiak eragiten dituen oxidazio-prozesuen eragin aktibatzailea, gutxienez uhin-luzera jakin batzuetako erradiazioena (ultramorea; UV), eta horrek haragiaren narriadura-abiadura handitzen du. Erradiazio horiek (UV-A) saltokietan erabili ohi diren lanparen emisio-espektroaren parte dira, proportzio txikian bada ere. Izan ere, ohiko fluoreszenteek tontor txiki bat igortzen dute 350-400 nm-ko eremuan. Bestalde, elikagaiak ontziratzeko erabiltzen diren plastikoek uhin-luzera bereko UV-A argia pasatzen uzten dute.
Horren ondorioz, supermerkatuetako erakustokietako beira-arasetan ohiko argiztapenaren pean dagoen haragi ontziratuak oxidazio handia jasaten du, eta, ondorioz, haragi freskoaren kolorea, usaina eta zaporea azkar galtzen ditu. Horrek esan nahi du, praktikan, ontziratutako haragiak oso balio-bizitza laburra duela, 5 egun ingurukoa. Sektoreko enpresek, berez den bezala, beren bizitza erabilgarria luzatzeko sistemak garatzea eskatzen dute, eta horrek prezioen doikuntza ekarriko luke.
Argiztapenak eragindako efektu prooxidatzailea ahal den neurrian murrizteko, bi sistema erabili dira. Bata ohiko lanparak UV erradiaziorik gabeko beste batzuekin ordezkatzea da. Bestea ohiko argiztapen-iturriaren emisioa iragazteko sistema bat garatzea da, elikagaian UV erradiazioak duen eragina saihesteko. Lehenengoak UV (Promolux®) emisiorik gabeko lanparak erabiltzen ditu. Bigarrena polikarbonatozko xafla bat jartzean datza, 400 nm baino uhin-luzera txikiagoa duten erradiazioen transmisioa eragozten duena. Bi prozedura horietako edozeinen bidez, elikagaia UV erradiazioaren mende egotea saihesten da.
Lortutako emaitzen arabera, bi sistemek asko murrizten dute oxidazioa, argiztapen estandar baten azpian gertatzen denarekin alderatuta. Izan ere, kolore-galera asko murrizten da, eta kolore gorria haragiak iluntasunean irauten duenean duenaren oso antzekoa da. Hala, bada, bi prozedura horietako edozeinen bidez, nabarmen murritz daiteke autozerbitzuko saltokietan behar den argiztapenak eragindako kaltea.
Saltzeko prest dauden elikagai ontziratuak erakustoki-bitrina argituetan mantentzen direnez, logikoa zen aztertzea antioxidatzaile naturalen eta UV erradiaziorik gabeko argiztapen-sistemen efektu konbinatua. Horretarako, erromero-estraktuaren eta C bitaminaren nahasketa hautatu zen, haragiaren bizitza baliagarriaren luzapenean argiztapenak eta antioxidatzaileen nahasketak duten efektu konbinatua aztertzeko.
Erromeroaren eta C bitaminaren arteko nahasketa antioxidatzailea gehitze hutsarekin, haragia iluntasunean mantendu izan balitz bezala kontserbatzen da. Horrez gain, UV erradiaziorik gabeko argiztapen-sistemak erabiltzen badira, bizitza baliagarriaren %100 hedatuko da, hau da, haragiak esposizio-egoeran erakusten duenaren bikoitza.
- Djenane Jn., Sánchez-A eskalantea, Beltrán J.A. eta Roncalés P. Hozten ari den freskoaren bizi-zikloaren hedapena, egoera desberdinetan aldatuz. J. Food Sci. 66, 181-186 (2001).
- Sánchez-A eskalantea, Djenane Jn., Torrescano G., Beltrán J.A. eta Roncalés P. Ascorbic acid, taurine, carnosine eta rosemary powder on colour and lipid stability of beef packaged in modified atmosphere. Meat Sci. 58, 421-429 (2001).
- Djenane Jn., Sánchez-A eskalantea, Beltrán J.A. eta Roncalés P. Alpha-tocopherol, taurine eta errosemary, C bitaminarekin konbinatuta, atmosphere aldatuan displayatzen diren ur-lurrun batzuen egoera oxidatiboa sortzeko. Food Chem. 76, 407-415 (2002).
- Sánchez-A eskalantea, Djenane Jn., Torrescano G., Beltrán J.A. eta Roncalés P. Boragearen, errosemarearen, oreganoaren eta azido askorbikoaren antioxidatzaile egokiak, atmosphere aldatuan paketatuak. J. Food Sci. 68, 339-344 (2003).
- Djenane Jn., Sánchez-A eskalantea, Beltrán J.A. eta Roncalés P. Sistema aldatuan aldatutako ur-lurrun txikien bizi-zikloaren hedapena, uv-free lighting batekin eta displayarekin. Meat Sci. 64, 417-426 (2003).
