Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Haragiaren irradiazioaren kalitatea

Irradiatutako elikagai bat jatorrizkoaren antzekoa izan dadin, kalitate ezin hobeko lehengaia behar da

Img 110

Termino idealetan, irradiazio-teknologia har daiteke mikroorganismo patogenoen karga ahalik eta adierazpen txikienera murrizteko egokiena. Baina neurritasunez aplikatu behar dira: ahalik eta kalitate galerarik edo prozesu toxikorik sor ez dadin, zorrotz errespetatu behar dira gehieneko mugak. Haragian, premia hori are nabarmenagoa da.

Hiltegiaren bereizmena
Irudia: giulio nepi

Janarien balio-bizitza luzatzeko irradiazio-teknologiak erabiltzea gomendatzen da, baina Atlantikoaren zein aldetan gauden, arrakasta desberdinarekin, patogenoek eragindako kutsadura murrizteko eraginkortasun handia duelako. Gomendioa haragiari ere gehitu zaio; elikagai horretan, “salmonella” eta “Campylobacter” patogenoak eta “listeria monocytogenes” edo “Escherichia coli” bezalako patogenoak daudenez, prebentziozko tratamenduak egin beharko lirateke.

Definizioz, tratamendu horrek elikagaien segurtasun-baldintzak hobetzen ditu, baina parametro horrek ez du beti azken produktuaren kalitatearekin zerikusirik. Normalean, edozein tratamenduk elikagaien ezaugarri organoleptikoak aldatzea dakar, eta irradiazioa ez da salbuespena. Hori dela eta, garrantzitsua da, tratamendu jakin bat gomendatzearekin batera, elikagaien segurtasuna hobetzea eta haietan eragiten diren aldaketak kontuan hartzea, haien aplikagarritasuna egokia den ala ez zehazteko.

Mikroorganismoak ezabatzea

Irradiazioa, dosi egokietan, mikroorganismoak kentzeko gai da

Duela 50 urte baino gehiagotik frogatu dute irradiazioa, dosi egokietan, mikroorganismoak kentzeko gai dela. Ekintza suntsitzaile horren oinarria da gamma erradiazioen energiak material genetikoaren egitura aldatzeko duen gaitasuna, bai eta zelulen biderketa- eta jarduera-mekanismoak ere. Aldi berean, irradiazioa zelularen oxidazio-prozesuekin lotuta dago, eta prozesu hori bera mikrobioak suntsitzeko mekanismo oso ahaltsua da.

Irradiazioaren abantaila interesgarrienetako bat da tratamendua elikagaiaren prozesatze osoa amaitutakoan egin daitekeela. Haragia landu eta manipula daiteke, adibidez, egoki iritzitako moduan, baserriko animaliak garraiatzetik hiltegiraino, gero manipulatu eta zatitu ondoren, egingo den prozesaketaren bidez. Eraldaketa hori guztia gertatu denean, azken produktua ontziratu eta ingurunetik isolatu egin daiteke, birmoldaketa eragozteko. Azken etapa hori bukatuta, irradiazio-instalazio batera bidal daiteke. Erradiazio ionizatzaileen edo gamma izpien energia oso barneratua denez, elikagaien barruan sartuko dira, ontzia zeharkatuz eta mikrobio-karga gutxituz, ohiko patogenoak ia erabat ezabatuz.

Mikroorganismoen kopurua murriztearekin lotutako ondorio zuzen bat amaierako produktuaren bizitza komertziala areagotzea da, eta hori handiagoa izango da prozesatu ondoren geratzen diren mikroorganismoen kopuruaren eta tratamenduaren ondoren ugaltzeko gaitasunaren arabera.

Kalitatea aldatzea

Kutsadura biotikoaren maila murrizten ari dela frogatu den bezala, zenbait ikerketak nabarmendu dute erradiazioak elikagaiaren osagai lipidikoen oxidazioa eragiten duela. Aspalditik dago indarrean behaketa hori, eta, horren ondorioz, teknologia hori gantz gutxiko elikagaietarako erabiltzea gomendatu da, produktua garaiz ez aldatzeko.

Duela gutxi, zenbait herrialdetan, batez ere Estatu Batuetan, arriskutsutzat jotzen diren produktuei, hala nola haragi xehatuei, dosi txikiko erradiazioak aplikatzea ezarri da. Dosi txiki horiek mikroorganismo patogenoen nolabaiteko kontrola lor dezakete, eta ez dute gehiegi murrizten mikrobiota totala. Helburua da elikagaian ahalik eta aldaketa gutxien eragitea, alterazioak saihesteko eta segurtasuna hobetzeko.

Hala ere, baliteke aldaketak gertatzea, bereziki koloreari dagokionez, baita zaporea gutxitzea edo aroma arraroak agertzea ere. Aldaketa edo lermak funtsezkoak dira haragiaren bizitza komertzialean. Kontuan hartu behar da, urrutirago joan gabe, kolorea haragi freskoaren ezaugarri primarioa dela, kontsumitzailearen erabakiak erosketan eragiten duena. Gainera, kontsumitzaileek itxura uniformea espero dute produktu-talde baten barruan.

DOSIA ETA ONDORIOAK

Osasunaren Mundu Erakundearen arabera, 10 Kgy-ko dosia segurutzat har liteke, produktua ezin baita erradioaktiboa izan, eta erabateko esterilizazioa lortzen da. Hala ere, dosi horretan aldaketa nabarmenak gertatzen dira, baita bero edo egoste bidezko esterilizaziotik eratorritakoak baino handiagoak ere. Aldaketa horien ezaugarri nagusia dekolorazio nabarmena da, baita usain eta zapore desatseginak ere.

Arazo horiek substantzia erreaktibo oso ezegonkorrak, erradiolitikoak, sortzearen ondorio dira. Substantzia horiek nolabaiteko toxikotasuna izan dezakete zelula-oxidazioa eragiteko duten gaitasunagatik.

Zein erradiaziogomendatzen da arazo organoleptikorik ager ez dadin? Oro har, muga-dosia 2 KG eta da. Atalase hori gainditzen denean, dekolorazio txiki bat nabaritzen da; zenbat eta handiagoa izan aplikatutako dosia, orduan eta handiagoa izango da dekolorazioa. Hala ere, muga horretan erraz hautematen dira elikagaiari eman zaion tratamendua identifikatzen duten usainak eta zaporeak. Dosia 2 KGtik beherakoa bada, ez da aldaketarik hauteman ez elikagai gordinean ez prestatutako elikagaian, eta ez da alde nabarmenik hauteman kozinatzearen, tratatutako produktuaren eta tratatu gabeko produktuaren artean.

Aroma arraroen kausetako bat elikagaietan oxigenoa egotearekin lotu da. Hala ere, berriki egindako azterketetan ikusi da ez dagoela alderik oxigenoarekin edo oxigenorik gabe ontziratutako produktuen artean, eta, hala ere, fenomeno kezkagarri bat nabari da, hala nola, erradiazioaren eta ontzietatik material horiek dituzten elikagaietara transferitzearen arteko erlazioa.

Irradiatutako elikagaien ezaugarri organoleptikoak hobetzeko funtsezkotzat jo den beste parametro bat erabilitako lehengaiaren kalitatea da. Irradiatutako elikagaietan aroma arrarorik ager ez dadin, beharrezkoa da erabilitako lehengaiak ahalik eta kalitate onena izatea; izan ere, erabilitako elikagaia kalitate eskasekoa bada, ondoriozko produktuek aroma arraroak hartzen dituzte, eta, ondorioz, kontsumitzaileek baztertu egiten dituzte.

Bibliografía

  • Grant, I. R., eta Patterson, M. G (1991). Tenperatura hotzetan hoztutako porkaren kalitate mikrobiologiko eta zentzumenezkoan gertatzen den irradiazioaren eta atmospheraren efektu eraldatua. International Journal of Food Science and Technology, 26, 507-519.
  • Hanis, T. Jelen, P. Klyr, P. Mnñukova, J., Perez, B., eta Pesek, M. (1989). Pouly meat irradiazioa. Tenperaturaren efektuak chemical changes and inactivation of microorganisms direlakoetan. Journal of Food Protection, 52, 26-29.
  • Lee, M., Sebranek, J., eta Parrish, F. K. Og. (1996). Berehalako irradiazioa eta atmosphere packaging aldatzailea erabiltzen duen beefaren postmortem laguntzailea. Journal of Food Science, 61, 133-136, 141.
  • Montgomery, J.L. Parrish J.F.C. Olsonb, D.G. Dicksonb, J.S. eta Niebuhr, S. (2003). Estadio and packaging effects on sensory and color characteristics of ground beef. Meat Science, 64, 357-363.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak