Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Hestebeteak: kontserbagarri gutxiago eta elikagaien segurtasun gutxiago

Hestebeteetan kontserbatzaileen erabilera murrizteak arriskua ekar dezake elikagaien segurtasun mikrobiologikorako

Img embutido Irudia: deramaenrama

Gehigarri kontserbatzaileak hainbat elikagaitan erabiltzen dira, batez ere haragi ondu edo hestebeteetan, patogenoak saihesteko eta, hartara, haien kalitatea eta segurtasuna hobetzeko. Hala ere, gehitutako substantzia kimikoen kopurua murriztu nahi da eta kontsumitzailearentzat toxikoak izan daitezkeen arriskuak murriztu. Baina, zer eragin izan dezake kontserbatzaileak gutxitzeak elikagaietan? Madrilgo Unibertsitate Konplutentseko aditu-talde batek ohartarazi du hestebeteetan kontserbatzaileak gutxiago erabiltzeak arriskuan jartzen duela elikagaiaren segurtasun mikrobiologikoa. Adituek aztertu dute nola baloratzen den kontserbatzaileen murrizketa horrek, hala nola nitratoak eta nitritoak, kontsumitzailearentzat arriskuren bat dakarren (patogenoak ugaritu litezke) edo hestebeteen azken kalitatea aldatzen den.

Img
Irudia: deramaenadarra

Madrilgo Unibertsitate Konplutentseko Animalia Jatorriko Elikagaien Teknologia Taldeko ikertzaileek frogatu dute Listeria monocytogenes bakterioarekin kutsatutako saltxitxoi batean nitrato eta nitritoen edukia murrizten bada, laurden batean bakarrik, patogeno horien azken kopurua kontserbatzaile-dosi maximoekin elikagai bera baino 30 aldiz handiagoa dela. Ikerketak berretsi duenez, gainera, nitratoen eta nitritoen kontzentrazioa murrizteak hestebeteen profil aromatikoa alda dezake; izan ere, zenbat eta gehigarri gehiago ezabatu, orduan eta eragin handiagoa du hestebeteen zapore eta usainean. Kontserbatzaileak gutxitzeak ez du nabarmen aldatzen hestebeteen aroma eta zaporea, baina patogenoen arriskua ekar dezake.

Listeria monocytogenes arriskua hestebeteetan

Listeria monocytogenes delakoak eragin dezake hestebeteetan kontserbatzaileak murriztea.

Hestebeteetan kontserbatzaileak murrizteak eragin dezakeen arrisku mikrobiologiko nagusia Listeria monocytogenes bakterioa garatzea da. Bakterio hori infekzio larriak eragiten dituen patogenoa da eta, neurri handiagoan, haurdun dauden emakumeei, haurrei, adinekoei eta immunitate-sistema ahula duten pertsonei eragin diezaieke. Infekzio-sintomak sukarra, muskuluetako mina eta gastroenteritiseko beste sintoma batzuk emakume haurdunen abortuak eta meningitisa eragin ditzakete arrisku handieneko populazioan.

Listeria bidezko kutsadura hainbat arrazoirengatik gerta daiteke, batez ere elikagaiak prozesatzean, manipulatzean eta giroan. Horregatik, prebentzioa ezinbestekoa da hori saihesteko. Manipulazio- eta higiene-praktika egokiak funtsezkoak dira. Ez da ahaztu behar bakterioa gai dela ontziratutako produktuetan irauteko, patogenoa hasieran han bazegoen eta zenbait prozesatutatik bizirik iraun badezake. Hozteko tenperaturetan ugaltzeko gaitasun handia du, eta elikagaiak manipulatzen diren gainazaletan itsasten da. Patogeno hori arazo larria izan daiteke; horregatik, hestebeteetan kontserbatzaile-kopurua murriztu behar den galdetzen da.

Nitratoak eta nitritoak hestebeteetan, onak ala txarrak?

Nitratoak eta nitritoak, besteak beste, elikagaietako zenbait arrisku eta abantaila dituzten elikagai-gehigarriak dira. Arrisku nagusia toxikotasuna da. Hestebeteei gehitzen zaien kopuruak oso zehatza izan behar du eta gatzarekin nahastu behar da, intoxikaziorik gerta ez dadin. Gehigarri horien beste arrisku bat nitrosaminak sortzea izan daiteke, giza organismoarentzat substantzia kantzerigenoak baitira.

Nitrosaminak organismoan bertan edo elikagaietan egin daitezke prozesatzean. Beraz, beharrezkoa da haien presentzia murriztea? Gehigarri gisa, elikagaiak kontserbatzeko eta patogenoak saihesteko egiten du lan nagusia, eta, beraz, erabilera polemikoa du. Alde batetik, onuragarriagoa da arrisku/onura erlazioa ebaluatzen bada, substantzia horiek Clostridium botulinum bakterioaren hazkuntzaren inhibitzaile indartsua baitira, botulismoa eragiten duena.

Hala ere, ez dago arriskutik salbuetsita. Araudiak ezarritako neurriekin, hala nola horien erabilera murriztea eta nitrosaminen eraketaren inhibitzaileak erabiltzea, herrialde guztietako agintariek nitratoak eta nitritoak ohiko gehigarri gisa erabiltzea onartzen dute. Hala ere, elikagaien etiketetan agertu behar du, nolabaiteko arriskua baitago, eta azken kontsumitzaileak erabakitzen du kontsumitzen duen ala ez. Etiketetan E-252, E-251, E-250 eta E-249 gisa identifikatzen dira.

ZER EMATEN DU ARAUDIAK?

Europako Batasuneko araudiaren arabera, nitritoen kopurua bi arautegik erregulatzen dute: Europako Parlamentuaren eta Kontseiluaren 95/2/EE Zuzentarauak, baimendutako mailak ezartzen dituenak eta 98/85/EE eta 98/72/EE Zuzentarauen bidez hainbat alditan aldatu direnak. Arteztarauak 150 mg/kg nitrito-kopuru gehigarria eta 50 mg/kg-ko hondar-kantitatea ezartzen ditu beroaren bidez tratatu gabeko haragi-produktuetan, baita onduetan eta lehortuetan ere, 100 mg/kg beste haragi-produktu ondu batzuetan, haragi ontziratuetan edo foie-grasetan eta 175 mg/kg hirugihar onduan.

Araudi berak araututako nitratoei dagokienez, 300 mg/kg-ko kantitate gehigarria eta 250 mg/kg-ko hondakin-kantitatea kalkulatzen da haragi-produktu ondu edo ontziratuentzat, eta 50 mg/kg-koa. foie-grasari dagokionez, sodio nitratoari dagokionez, 50 mg/kg-ko hondar-kantitatea gaztan, 200 mg/kg-koa arrain eskabetxatuetan eta 50 mg/kg-koa foie-grasetan, potasio nitratoari dagokionez.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak