Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Hidroxitirosola, arrainaren antioxidatzaile naturala

Ikerketa berrien arabera, hidroxitirosola antioxidatzaile natural ahaltsua da arrainaren gisako elikagaietan.
Egilea: Natàlia Gimferrer Morató 2008-ko maiatzak 7
Img merluzas
Imagen: Lotus Head

Hidroxitirosola fitokimikoa da, eta oliba-olioan berezko ezaugarri antioxidatzaileak ditu. Hidroxitirosolak, oleokantalarekin batera, oliba-olio birjina estraren zapore mikatza eragiten du. Journal of Campesural and Food Chemistry aldizkarian argitaratutako azken datuen arabera, konposatua bakailao-gibeleko olioan ere badago, eta lipido-oxidazioaren inhibizioan eragin dezake, oso antioxidatzaileak diren beste konposatu batzuen ondorio berberekin, hala nola azido galikoarena.

Arrainaren lipidoak omega-3 (AGPI) gantz-azidoen, azido eikosopentanoikoaren (EPA) eta azido dokosahexanoikoaren (DHA) iturri garrantzitsua dira. Osasunaren Mundu Erakundearen (OME) arabera, osagai horiek guztira hartzen den energia guztiaren %1 eta %2 artean hartu behar dira. Jarraibide horien arabera, gaur egun merkaturatzen diren elikagai asko konposatu horiekin aberastuta daude, hala nola esneak, jogurtak edo ogiak. Hala ere, horrek nabarmen murriztu dezake elikagaiaren bizitza erabilgarria, baita kalitate sentsoriala ere, gehitutako lipidoen oxidazio azkarra dela eta.

Ikasketak

Koipeen oxidazioa eta, beraz, elikagaien zaharberritzea saihesteko metodo berriak aurkitu dira.

Mahai gaineko arazoarekin, Vigoko (Espainia) Itsas Ikerketen Institutuak hiru arrain-laginen hidroxitirosol kantitatea ebaluatu zuen, eta propil galato kopuru berarekin aztertu zituen, bi substantzien efektua konparatzeko. Propil galatoa, edo n-Propilo 3,4,5 Trihidroxi Benzoato, Tara Peruana zuhaitzaren zorroetan modu naturalean sartua, azido galikoa eta propanola kondentsatuz eratutako esterra da. Antioxidatzaile ahaltsua da, eta, koipeak eta olioak dituzten elikagaiei gehitzen zaienez, oxidazioa saihesten du. Elikagai-gehigarri gisa kalifikatzen da (E-310).

Bi konposatuen inhibizio-efektua hainbat teknikaren bidez neurtu zen, eta emaitzek erakutsi zuten hidroxitirosola oso eraginkorra dela hiru arrain motetan lipido-oxidazioaren inhibizioan. Emaitzak ez ziren asko bereizi, eta bi substantziek ahalmen oso antioxidatzailea dutela ondorioztatu zen. Hala, hidroxitirosola elikagai batzuetan modu naturalean dagoen eta lipido-oxidazioa inhibitzen duen antioxidatzaile ahaltsua da.

Emaitza horiek oso erabilgarriak dira elikagaien segurtasunari dagokionez. Alde batetik, metodo berriak aurkitu dira gantzak ez oxidatzeko, hau da, elikagaiak ez zahartzeko, eta, bestetik, propil galatoaren aitzindari den azido galikoarekin aldera daitekeen antioxidatzaile natural indartsua aurkitu da.

Antioxidatzaileak eta oxidazioa

Elikagaien kolorea, usaina eta zaporea faktore erabakigarriak dira, eta horiek baldintzatzen dituzte kontsumitzaileek elikagaiak erosteko edo jateko dituzten lehentasunak. Hiru parametro horiek zuzenean lotuta daude oxidazio-prozesuarekin, eta, mendeetan zehar fenomenoa aztertzen aritu ondoren, gizakia oraindik ere ari da oxidazioari aurre egiten. Lipido-oxidazioaren prozesu kimikoa ezin da guztiz saihestu, baina, antioxidatzaileak erabiliz, murriztu edo moteldu egin daiteke, eta, hala, elikagaien balio-bizitza luzatu.

Antioxidatzaileen helburua, besteak beste, lipidoen oxidazioari aurrea hartzea da. Horrela, ez dira hondatzen. Azken urteotan, antioxidatzaile sintetikoen ordez, antioxidatzaile naturalak erabiltzen dira maiz industrian. Arrazoi nagusia sintetikoen propietate fisiko eta kimikoak berriro ebaluatzea da, degradazioan eratzen diren osagaien toxikotasuna susmatzen baita.

Elikagaiak ez hondatzeko gai diren antioxidatzaile naturalak erabiltzea, beraz, oxidazioaren eraginak prebenitu edo murrizteko metodo eraginkorra da. Tenperatura, berotze-abiadura, hezetasuna, pHa, presioa eta osagaien presentzia bezalako parametroek eragiten dute oxidazio-erreakzioaren abiaduran.

ERRADIKALAK ETA ANTIOXIDATZAILEAK

Zumonaranja1 bereizmena

Erradikal askeak atomo-multzoak dira, eta kanpoaldeko geruzan elektroi desparekatu bat dute. Horrela, askoz erreaktiboagoak dira, hau da, aparka daitezke. Oro har, oso ezegonkorrak dira, eta funtzio garrantzitsuak dituzte erreakzio kimiko askotan. Erradikal askeak elektroi aske baten bila dabiltza organismoan, harekin elkartu eta egonkortu ahal izateko. Elektroiak askatzen duen molekula erradikal aske bihurtzen da, orain desagertutako elektroi bat baitu. Horren ondorioz, kate-erreakzioa gertatzen da, eta, ondorioz, organismoaren zelulak erraz suntsitzen dira. Hala ere, erradikal aske guztiek ez dituzte konnotazio kaltegarriak izaten, askotan, gure gorputzak birusei eta bakterioei aurre egiteko egiten ditu, baina bakterio horiek erraz neutralizatzen dituzte katalasa edo dismutasa entzimek, gure organismoak berak sintetizatzen dituenak.

Gizakia egunero borrokatzen da erradikal askeen aurka; tabakoaren keak, kutsadurak, gehiegizko eguzki-erradiazioak edo koipe ugariko dietak substantzia horien kopuru handia sortzen dute. Osasun-arazoa agertzen da arrisku-faktore horien eragina urteetan zehar luzatu denean. Elikagai antioxidatzaileak hartuz erradikal askeen efektuari aurre egiten lagun daiteke. Erradikalei elektroiak emanez funtzionatzen dute, organismoko zelulek beren elektroiak eman ez ditzaten. C, E eta betakarotenoa bezalako bitaminek propietate antioxidatzaileak dituzte; selenioa, zinka edo kobrea bezalako mineralek metabolismoari laguntzen diote erradikal askeen edo flavonoideen aurka borrokatzen; frutetan eta barazkietan aurkitutako konposatu polifenolikoak ere antioxidatzaile bikainak dira. Hala ere, gaur egun, propietate antioxidatzaileak dituzten elikagai eta substantzia ugari dago, baita horiekin egiten diren elikagai-gehigarriak ere.

ANIZTASUNAREN ALDEKO APUSTUA

Hainbat ikerketaren arabera, hobe da antioxidatzaile ugari irenstea, eta ez bakarrik bi edo hiru, antioxidatzaileak lanean hasten direnean ez baitute kontrolatzen zein erradikal-motari egiten dioten eraso. Batzuek tipo bati eraso egiten diote, eta beste batzuek, berriz, beste erradikal aske bati. Era berean, kontuan hartu behar da antioxidatzaileak bere lana egin ondoren erradikal aske bihurtzen dela. Puntu hori iritsitakoan, organismoak erradikal berri horri aurre egin behar dio. Aukera bideragarriena da antioxidatzaile berri bat agertzea, degradazioa saihesteko, edo, bestela, erradikal berriak organismoko zelulekin erreakzionatu ahal izango du eta zeluletan kalteak eragin ditzake.