Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Higienea eta janaria taberna eta jatetxeetan

Higienea da elikagaiak edo gainazalak ez kutsatzeko eta arazoak sortzeko zutabeetako bat.
Egilea: Natàlia Gimferrer Morató 2010-ko abuztuak 16
Img barra bar
Imagen: Daniel Lobo

Materialak, aireztapena, izurriteak, garbiketa eta norberaren higienea dira janaria prestatzen den lokalek bete beharreko baldintzetako batzuk. Elikagaiez gain, zerbitzu horien elementu nagusia beste zati eta eremu batzuk dira, hala nola manipulatzen diren lekua (sukaldea eta barrak), non zerbitzatzen diren (mahaiak) eta zein materialez osatuta dauden. Zaindu beharreko beste alderdi bat janaria antolatzea da, manipulatzen diren elikagaiak ugariak diren tokietan.

Zoru, sabai eta hormetako materialek iragazgaitzak, xurgatzaileak, garbitzen eta desinfektatzen errazak eta ez-toxikoak izan behar dute. Aireztapena naturala izatea komeni da, edo bestela, airea berritzeko sistema eraginkorra instalatzea, ke-erauzgailuak bezala. Sukaldeko eta biltegiko leihoetan eltxo-sareak jarri behar dira, intsektuak sar ez daitezen. Etxeko animaliak sartu eta edukitzea ere ez da zilegi. Izurriteen aurkako borrokan, establezimenduaren arduradunak desintsektazio eta arratoiak hiltzeko programa bat kontratatu edo prestatu behar du, arriskuen azterketan oinarritua. Lokalek edateko ura, ur hotza eta beroa izan behar dute. Komunek, hala nola konketak, sukaldetik eta jantokitik isolaturik egon behar dute eta aireztapen nahikoa izan behar dute. Alderdi hori lokal osoko higienearen adierazle fidagarria da. Kontuan hartu behar da manipulatzaileen komunak eta bezeroenak desberdinak izan behar dutela.

Garbiketa orokorra

Zoruak, gainazalak eta tresnak egunero eta sakon garbitu behar dira.
Mahaiek edo elikagaiekin kontaktuan dagoen beste edozein elementuk material aldaezinak, lauak, leunduak eta ez porotsuak izan behar dituzte, elikagaien, bakterioen edo intsektuen partikulak pila ez daitezen. Ezaugarri horiek ere garbitzen laguntzen dute. Altzairu herdoilgaitzezko tresnak erabiltzea gomendatzen da, kobrezkoak edo zurezkoak arazoak sor baititzakete. Pitzatuta edo ertzak kenduta dituzten plater, erretilu, edalontzi eta kopak zerbitzutik kendu behar dira, arrisku bikoitza baitute: zikinkeria kendu eta kontsumitzaileari lesioak eragiten dizkiote.

Arreta berezia jarri behar da haragi-irabiagailu eta -xehagailuen garbiketan. Sukaldeen eta tresnen higienerako teknika zikinkeria arrastatzeko baliabide fisikoak erabiltzean oinarritzen da, hala nola zapi hezea erabiltzean, eta desinfektatzean. Mahaietan erabiltzen diren mahai-tresnak eta gainerako tresnak 80 °C-tik gorako tenperaturara iristen den ontzi-garbigailuarekin garbituko dira. Lurzoruak, gainazalak eta tresnak egunero eta sakon garbituko dira.

Langileen higienea

Manipulatzaile guztiek higiene pertsonal zorrotza izango dute, eramaile izan daitezkeen mikroorganismoek elikagaiak kutsa ez ditzaten. Horretarako, arropa garbia eta erabilera esklusibokoa erabili behar dute. Eskuetako higienea da garrantzitsuena, elikagaiekin zuzenean kontaktuan dagoen gorputz-zatia baita: xaboia, ur beroa eta azazkaletarako eskuila erabiltzen dira. Behin erabiltzeko paper-toallekin garbitu eta lehortu behar dira lehortze-sistema gomendagarrienak. Baina, noiz garbitu behar dira eskuak?

  • Lanaldia hasten denean eta lana eten ondoren.
  • Elikagai gordinak ukitu ondoren eta kozinatuak ukitu aurretik.
  • Doministiku, eztul edo soinu egiteko zapiak erabili ondoren.
  • Komunera joan ondoren.

Manipulatzailearen eskuetan zauri bat sortzen bada, sendatu ondoren, apositu iragazgaitz batekin eta kolore ikusgarriko batekin babestuko da. Beherakoa, anginak, sukarra edo hotzeria bezalako egoeretan, manipulatzaileak horren berri eman beharko du, eta zuzendaritzak erabakiko du, kontsulta medikoaren bidez, manipulatzailea ordezkatu behar den, errekuperatu arte. Debekatuta dago lan egiten den bitartean txiklea erretzea, jatea edo masatzea, eskuetako mugimenduak eta listu-jarioa areagotzen dituzten ekintzak eta, beraz, patogenoen transmisioa errazten dutenak.

Nola egin

  • Haragia eta oilasko gordina horretarako prestatutako mahai edo gainazal batean moztu behar dira. Haragi gordina eta kozinatua ez dira inoiz toki berean manipulatuko, ezta aizto berarekin ere.
  • Oro har, janariak ahalik eta lasterren prestatu behar dira.
  • Gordinik jaten diren barazkiak, erabili aurretik, urarekin eta desinfektatzaile-tanta batzuekin garbitu eta sartu behar dira, eta, ondoren, edateko urarekin garbitu.
  • Irakite- edo egoste-tenperaturak, denbora jakin batean aplikatuta, elikagaietako patogeno guztiak ezabatzen ditu. Hala ere, elikagaia bere onera ekartzeko arriskua dago mantso eta estali gabe hozten utziz gero. Horregatik egosi eta tenperatura altuetara iritsi behar da.
  • Gatz-puntua edo ongailua zuzentzeko elikagai bat probatu behar den bakoitzean, koilara berri bat erabili behar da.
  • Egostean, bai plater hoztuak bai izoztuak berotu egin behar dira, elikagaiaren erdigunea 70 °C-ra ordubete baino gutxiagoan iritsi eta berehala kontsumitu arte.
  • Maionesak egiteko, produktu pasteurizatuak soilik erabil daitezke, eta ozpina edo limoi-zukua gehitu behar zaie.
  • Maionesa 8 °C-ko tenperaturan gorde behar da, eta hurrengo 24 orduetan kontsumitu. Elikagai hori kontserbazio hori bermatu ezin den egoeretara mugatzea komeni da.
PRESTATUTAKO JANARIAREN KONTSERBAZIOA

Jakiak prestatzen eta zerbitzatzen diren tokiekin lotutako elikagaien segurtasunaren arloko giltzarrietako bat da tenperaturaren katea ez haustea: hotza jaki hoztu eta izoztuentzat, edo beroa 70 °C-an mantentzeko. Hori kontrolatzeko termometroak edo termomografoak erabiltzen dira. Halaber, kontu handiz garbitu behar da, eta saihestu produktu kozinatuen eta gordinen arteko kutsadura gurutzatuak. Gainera, biltegiratutako elikagaien ordena eta babesa mantendu behar dira.

Hotza behar duten elikagaiak ahalik eta azkarren hoztu edo izoztu behar dira, eta 10 °C-tik beherako tenperaturak lortu behar dira ahalik eta denbora laburrenean (bi ordu inguru). Pieza osoak eta handiak izozteko, lehenik eta behin, pieza eta bere zukua bereizi, ahalik eta azkarren hoztu eta hozkailuan gorde behar da. Eragiketa hori piezak lurruna ateratzeari uzten dionean egingo da. Komeni da elikagai batzuk film gardenarekin edo ontzi hermetiko batekin babestea, oxidatu ez daitezen edo beste elikagai batzuetara usainak pasa ez daitezen.

Establezimenduan tapak edo jendearentzat erakusgai dagoen edozein elikagai zerbitzatzen bada, beira-arasa babestu eta hoztuetan gorde behar dira, eta ikusleek ezin dute inoiz haietara sartu. Hestebete onduak eta gazta lehorrak bakarrik kontserbatzen dira giro-tenperaturan.