Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Histamina eta arraina: nola saihestu intoxikazioa

Histamina amina biogenoa da, eta, batez ere, atuna eta produktu hartzituak (gazta, ardoa eta garagardoa) hartzen ditu.

img_histamina pescado hd

Histamina amina biogenoa da, propietate psikoaktiboak eta basoaktiboak dituena eta intoxikazioak eragin ditzakeena, kantitate handietan irensten bada. Zenbait elikagaitan sortzen da, hala nola arrain urdinean eta produktu hartzituetan (gazta, ardoa edo garagardoa). Amina horrek ondo jasaten ditu prozesu termikoak, hala nola esterilizazioa; horregatik, arrain-kontserbetan eta arrain-kontserbetan ere aurki daiteke. Maiatzaren erdialdean, Elikagaien Segurtasunerako Kataluniako Agentziak (ACSA) histaminagatiko elikadura-intoxikazioa berretsi zuen, hegalabur freskoa kontsumitu ondoren. Histaminagatiko intoxikazioa zer den eta nola prebenitu azaltzen du artikuluak.

Img histamina
Irudia: haveseen

Arrainetan histamina agertzea bi arrazoirekin lotuta dago: manipulazio txarra eta kontserbazio txarra (denbora luzez tenperatura altuak). Batez ere, arrain-kontsumoarekin lotzen da, intoxikazioa garatzen duten mikroorganismoek 15 ºc baino tenperatura altuagoan jarduten baitute elikagai horretan. Amina-maila handiko elikagaiak hartzeak eragiten dituen ondorioak hipotentsio arterial arina, gorritze eta aurpegiko edema, buruko mina, azkura eta, batzuetan, beherakoa dira. Gerta daitezkeen intoxikazioak alergikoak dira, itxuraz; sintomak, berriz, zenbait minutu eta hiru ordu geroago sortzen dira, oro har. Deskribatutako zeinu horiez gain, histaminarekiko intolerantzia izeneko koadro zorrotzagoa ere sor daiteke, metabolizatzeko gaitasunik ez dagoelako.

Orain dela aste batzuk, Elikagai Segurtasunerako Agentzia Kataluniarrak egiaztatutako agerraldiaren kasuan, kaltetutako pertsonek histamina bidezko intoxikazioarekin (takikardia, exantema, ahoko erredurak, zefalea, abdomeneko mina eta beherakoa) egindako koadro kliniko bat aurkeztu zuten, atun freskoa jan eta minutu gutxira. Kontsumoko, Elikagaien Segurtasuneko eta Nutrizioko Espainiako Agentziaren arabera (AECOSAN), intoxikatuak 105 ziren maiatzaren 12an, eta guztiek bilakaera ona izan dute. Atuna almeriako enpresa batek merkaturatu du, Frantzian, Alemanian, Italian eta Portugalen banaketa nazional eta europar garrantzitsua duena. Atun freskoa prestatzeko atun freskoaren formetan ez kontsumitzea gomendatu du ECOSANek.

Histamina eta arrainagatiko intoxikazioa

Histamina amina biogenoa da, tiramina eta organismoan modu naturalean aurki daitezkeen beste zenbait diamina bezala. ACSak dioenez, basodilatatzailea da, eta alergenoen aurrean erreakzio alergikoak aska daitezke, hala nola hautsa edo polena. Zenbait elikagaitan ere gerta daiteke, arrain urdinean eta produktu hartzituetan adibidez, gazta, ardoa edo garagardoa, baita hestebeteak ere. Elikagaietan, produktu berean dauden mikroorganismoen eraginez sortzen da. Histamina maila handia duen elikagai bat irensten denean, elikadura-toxiinfekzio bat gerta daiteke, histaminagatiko intoxikazioa.

Egosteak, izozteak edo ontziratzeak ez du histamina suntsitzen, behin prestatu ondoren.

Arraina eta arrantza-produktuak kontsumitzeagatik histamina bidezko intoxikazioa da Europako Batasuneko gaixotasunik arruntenetako bat, Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzaren (EFSA) arabera. Datuen arabera, 2013. urtean 42 agerraldi jakinarazi ziren, 231 pertsonari eragin zietenak, baina agentziak uste du agerraldi kopuru erreala komunikatutakoa baino handiagoa izan daitekeela.

Adituek onartzen dute histamina maila altua duen arrain batek ez duela zertan gaizki usaindu. Gainera, behin eta berriro esaten dute egosketak, izozteak edo ontziratzeak ez dutela toxina suntsitzen, prestatu ondoren.

Histamina arrainaren analisiarekin detektatzen da. ELISA eta beste zenbait teknika immunologikoren bidez egindako probek histaminaren maila toxikorik ez dagoela bermatzen dute. Europako legeriak ezartzen duenez, familietako arrain-espezieek aminoazido histidina (Clupeidae, Scombridae) kantitate handiak eduki behar dituzte beren ehunetan, histaminarik ez izateko. Kontzentrazioaren batez besteko balioak 100 ppm (zati milioiko) edo gutxiago izan behar du. Arrain sorta bat ez da egokia, bi lagin baino gehiago 100 eta 200 ppm artean ematen badituzte.

Nola kontrolatu histamina

Arrainaren kasuan, histamina sortzen duten mikroorganismoen kutsadura edozein azaleratan edo manipulatzaileen eskuetan dago. Adituen arabera, presentziarik ez izateko modu bat da hotz-katea bermatzea eta produktuaren balio-bizitza gehiegi ez luzatzea.

Tenperaturaren kontrola oinarrizkoa da. Kasu horretan, funtsezkoa da arraina azkar hoztea hil ondoren, haren prestakuntza eragozten baitu. Hozketa, eraginkorra izan dadin, izozte-puntutik ahalik eta hurbilen eta ahalik eta azkarren egin behar da.

Prebentzioaren funtsezko beste alderdi bat arraina manipulatzean higienea da. Higiene-jardunbide egokiak aplikatzea funtsezkoa da arrantza-ontzi berean, ahalik eta gutxien poluitzeko histaminarekin.
Funtsezkoa da arrainak kontuz manipulatzea, muskulu-ehunean kalterik ez eragiteko; adibidez, zauriak erregistratzen badira, histidina-kontzentrazio handiak sor daitezkeen ehun sakonetan sar daitezke; hortik aurrera, histamina-produkzioa oso azkar egiten da.

Gainera, garrantzitsua da kontuan hartzea arraina, behin egosi edo ontziratu ondoren, histamina sortzen duten bakterioekin kutsa daitekeela berriro, eta, beraz, tenperaturaren kontrola funtsezkoa dela arriskua saihesteko. Hala, ontzia ireki eta berehala kontsumitzen ez den latako atuna 5 ºc-tik behera biltegiratu behar da, ahal bezain laster.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak