Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Histamina eta uda, jarri arreta ogitartekoei eta pizzei

Atun-lata bat irekitzen denean, elikagaia oso kutsatuta dago mikrobiarren

Udako txangoak iristen direnean, ogitartekoa jateko aukera bat ogia da, eta atun- edo sardina-lata bat ogitartekoa egiteko. Kontsumitzaileek errespetua galdu dute apur bat prestaketa horretan. Jakina da ez dutela hotzik behar, etxean arazorik gabe eduki daitezkeela eta latako arrainak arazorik gabe mantentzen dituela bere propietateak. Hala ere, ez dakigu lata ireki ondoren produktuak, edozein elikagaik bezala, arriskuak izan ditzakeela, eta horiek ezagutzea komeni dela.

Ogitartekoaren bereizmena
Irudia: Daniel Lobo

Lata bat irekitzen denean, arrainak ez du elikagai freskoaren ohiko babesetako bat ere. Hau da, tratamendu termikoko prozesuak, esterilizazio deiturikoak, oso produktu egonkorra sortzen du, arrain freskoan dauden ia mikroorganismo guztiak ezabatzen direlako eta bizirik irauten dutenak oso kaltetuta edo hazi ezin diren baldintzetan daudelako. Aldi berean, arrainaren entzimak suntsitu eta desaktibatzen dira, hau da, baldintza normaletan aldatuko lituzketen proteina aktiboak. Horren ondorioz, ontziratutako produktua hain da egonkorra, urteak irauten baitu.

Arrain freskoan ohikoak diren mikroorganismo horiek aldatu egiten dute, baina, hazten direnean, beste mikroorganismo batzuk ugaritzea eragotz dezakete, hala nola patogenoak. Mikroorganismo horiek guztiak suntsitzean, lata irekitzen denean, elikagaia oso kutsatuta egoten da mikrobioen bidez, produktura iristen diren mikroorganismoek ez baitute lehiarik aurkitzen.

Hori ez da horrela “Morganella” generoko bakterioentzat eta, batez ere, “Morganella morganii” generokoentzat. Ogitartera iristen den mikroorganismo fekala da, atunezkoa batez ere, prestatzen dituen pertsonak ez dituelako eskuak behar bezala garbitu janaria prestatu aurretik.

Mikroorganismoaren biderketa

Mikroorganismoa arrainera iristen denean, horrek ez du beste batzuekin lehia handirik, eta denbora kontua besterik ez da arrain hori nabarmen ugal dadin. Biderketa hori tenperaturaren araberakoa da; beraz, zenbat eta handiagoa izan, orduan eta handiagoa izango da arriskua, 40 – 4 °C-ko mugaraino. Udan gure herrialdeko ohiko giro-tenperaturak 30ºC (mikroorganismo horientzako tenperatura egokiena) eta 45ºC bitartean daudela jotzen bada, histamina ugaritu eta sortuko dela uler daiteke.

Gainera, kasu askotan, mikroorganismoen kutsadura eta ugaltze hori ez dago gugandik kanpoko pertsona baten mende, baizik eta gehienetan jatorria higiene-praktika eskasak dira etxean. Azpimarratu behar da, kutsadura gertatzen ez bada, histamina sortzea ez litzatekeela gertatuko eta arriskua desagertu egingo litzatekeela.

Nolanahi ere, ia beti bezala, kontrolik onena prebentzioa eta hoztea da. Enterobakterio gehienetan bezala, elikagaia 6-8 °C-tik behera behar bezala hozten bada, ezinezkoa da biderketa eta histamina sortzea. Arazo nagusia da ibilaldi batean edo hondartzan ezin dela bermatu elikagaiek duten tenperatura egokia denik.

Histamina sortzea

Mikroorganismoa ugaltzen denean, histaminaren sorrera bere metabolismoari datxekio, hau da, mikroorganismoak substantzia kontzentrazio toxikoetan metatuko du (500 mg baino gehiago arrain-muskulu kg bakoitzeko), arrainaren proteina erabiltzen baitu, eta horren ondorio da histamina.

Gaur egun ez dugu inolako babesik eta, nahiz eta intoxikazioa bereziki larria ez izan, koadro alergiko baten antzera gertatuko da, eta horrek alarma eta larrialdiko medikuarengana joatea eragingo du. Histaminaren eraketa blokeatzeko mekanismo bakarra dago, eta hori hozketa da. Beraz, arreta berezia jarri behar da puntu horretan.

INTOXIKAZIO HISTAMINIKOA

Kutsadura histaminikoa alergia-prozesu baten antzera sortzen da, eta azkura, larruazaleko orbanak eta edema (aurpegiko eta betazaletako hantura bereziki) izaten ditu. Baina sintoma berezi eta bereizgarriak izaten ditu: beherakoa eta/edo gorakoak, goragalea, buruko mina eta ondoeza. Gainera, inoiz arrainari alergia izan ez dioten pertsonetan agertzen da, bereziki kontserbako arrainetan.

Lehenik eta behin, ez luzatu eta larrialdietako medikuarengana joan behar dugu, hark tratamendua emango baitigu, normalean antihistaminikoekin, sintomak zuzentzeko. Era berean, jan dugunaren eta jan dugun produktuaren zerbait gorde ahal izatearen berri eman behar diogu, batez ere, beharrezkotzat jotzen denean, elikagaian enterobakterio- eta histamina-kontzentrazioa ezagutzeko azter daitekeelako, eta hori erabakigarria litzateke arrazoia baieztatzeko.

Oinarrizko prebentzio-neurriak
hauek dira:

  • Elikagaiak modu higienikoan manipulatu, batez ere kontserbak, produktua ontzitik kanpo eta giro-tenperaturan eduki eta zenbait ordu igaro ondoren kontsumitu behar badira.
  • Kontserba horiekin egindako ogitartekoak edo produktuak ontziratzea, batez ere zilar-paperarekin edo elikagaiak biltzeko plastikoarekin.
  • Ahal den neurrian, saiatu hotzari eusten.
  • Atunezko pizza hoztuen kasuan, ez hautsi hotz-katea inoiz.

Bibliografía

  • Anonimoa. 1991. Arrantzako produktuak ekoitzi eta merkaturatzeko osasun arauak. Directive 91/493 EEE, Ez. L 268, 1991.07.22, Official Journal of the European Communities 24.09.1991
  • Anonimoa. 2000. Public Health Laboratory Service. Comunicable Disease Report , UK.10(19).
  • Arnold, S.H., eta W.D. Browna.' 1978. Histamine (?) toxicity from fish products. or. 113-154. In O.L. Chichester, UM MRAK eta GF STEWART (arg. ), Janari-ikerketako advances. 24. liburukia. Academic Press, New York.
  • Hibi T, Senda M. 2000. Histaminearen entzymatic assay of amperometric detection of H2O2 with a peroxidase-based sensor. Biosci Biotechnol Biochem. 64(9):1963-6.
  • Lerke, P.A. N. m. Porcuna eta H.B. TXINA. 1983. Fish-en histamineari buruzko testa sortzea. J. Food Sci. 48:155-157.
  • López-Sabater, E.I. OG Rodríguez-Jerez, A.X. Roig-Sagués eta M.T. Mora-Bentura. 1993. Fishen histaminearen determinazioa, entzymic method entzimak erabiliz. Food Add. Kont. 10:593-602.
  • Niven, C.F.Jr, M.B.Jr. Jeffrey, JR CORLETT 1981. Diferentzial plating medium for quantitative detection of histamine-producing bakteria. Appl. Environmental. Mikrobiola. 41:321-322.
  • Pan BS, James D. 1985. Histamine in marine products: production by bacteria, measurement and prediction of formation. FAO Fisheries Technical Paper 252-FIIU/T252.
  • Rodriguez Jerez, J.J.; Grassi, M.A. eta Civera, T. 1994. Histamine quantification testaren lerke entzymic baten aldaketa. J. Food Prot. 57(11):1019-1021.
  • Sumner, S.S., eta S.L. Taylorra. 1989. Histamine-produzing, dairy-related bakterioarentzako method atzematea, diamine oxidase eta leucocrystal violet erabiliz. J. Food Protect. 52:105-108.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak