Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Histamina, saihets daitekeen arriskua

Intoxikazio histaminikoan ohikoena arraina da

Intoxikazio histaminikoaren bi arrazoi nagusiak dira arraina higienearen aurka manipulatzea eta tenperatura desegokietan kontserbatzea. Baina kontrola oso erraza da, eta erabat desager daiteke manipulazio eta kontserbazio egokiarekin. Mikrobio-jatorriko prozesu hori ez da oso ezaguna populazioaren artean.

Arrain gordinaren irea1
Irudia: Ernesto Andrade

Intoxikazio histaminikoaren sintomatologiarik ohikoena hipotentsio arteriala, azkura, gorritasuna eta aurpegiko edema, buruko mina eta beherakoa dira. Sintoma horien agerpena aldatu egiten da irentsi eta minutu batzuetatik ordu batzuetara, gehienez hiru ordura. Sintoma guztiak 12:00etatik 24:00ak arte izaten dira, ondoriorik utzi gabe. Kasurik larrienetan, karranpak, botalarik gabeko goragalea eta beherakoa eragin ditzake, baita bronkioetako espasmoak, sofokoa eta arnas arazo larriak ere, krisi alergiko batekin nahastu ohi direnak. Medikuarengana joaten denean, bere erreakzio sasi-alergikoa eta arrainaren kontsumoa erlazionatzen ditu, sintomak oso azkar agertu baitira.

Arrain gehiago

Histamina sortzen duten mikroorganismoak 15 °C-tik aurrera sortzen dira.

Histamina arrunta da elikagai askotan, hala nola arrainetan, gaztetan, ardoetan edo hestebeteetan. Arrainari dagokionez, 100 eta 200 ppm arteko mugak ezartzen dituen araudi espezifikoa dago (mg histamina / kg arrain). Kontzentrazio hori bikoiztu egin daiteke arrantza-produktu helduetan eta gazietan; adibidez, antxoa-erdikontserbak eta antzeko produktuak. Izan ere, mikroorganismoek eta entzimek produktu freskoan eragiten duten jardueran oinarritzen da elikagai horien elaborazio-prozesua. Gehien inplikatzen diren arrain espezieak atunak, sardinak, sardinzarrak eta antxoak (antxoa) dira. Horiek guztiak kontsumo handikoak dira gure herrialdean, bai freskoak, bai kontserban eta bai gatzetan.

Intoxikazio histaminiko ohikoena arrainaren kontsumoarekin lotuta dago, hura sortzen duten mikroorganismoek 15 °C-tik gorako tenperaturan jarduten dutelako. Eta tenperatura 20 °C-tik gorakoa bada, prestakuntza-abiadura nabarmen handitzen da. Gainera, mikroorganismo erantzuleak enterobakterioak izan ohi dira, pertsona edo animalien hesteetan dauden mikroorganismoak. Intoxikazioaren arrazoiak aztertu ondoren, bistan da garrantzitsua dela arraina manipulatzearen ondoriozko kutsadura kontrolatzea eta prebenitzea. Kontuan hartu behar da gure herrialdean produktu horren kontsumoa oso handia dela eta udako tenperatura altuak batzen direla; beraz, udan arrain freskoa izateko arriskua oso handia da.

Nola sortzen da histamina?

Histamina sortzea arrainaren muskuluan dauden mikroorganismoen ekintzaren ondorioa da. Hura asaldatzen hasten denean, aminoazido bat askatzen da, histidina. Aminoazido hori arrainaren mikroorganismoek erabiltzen dute orduan, eta histamina metatzen da bertan. Kontzentrazio hori 500 ppm-tik gorakoa bada, pertsona sentikorretan intoxikazio-sintomak agertzen dira; kontzentrazioa 1.000 ppm-tik gorakoa bada, berriz, intoxikazioa ia segurua da edozein kontsumitzailerengan. Ikuspuntu horretatik, Europako araudia nahikoa da intoxikazio hori saihesteko.

Baina nola justifikatzen da arrain-kontserbak edo -erdi-kontserbak kontsumitzeagatik ernamuinak ager daitezkeela? Lehenik, histaminak aurre egiten diolako esterilizazioaren berotzeari, eta, bigarrenik, eremu horretan araudia gutxi betetzen delako. Analisiak egiteko, kromatografia likidoko HPLC teknikak aplikatu behar dira. Horretarako, teknikari kualifikatuek erabiltzen dituzten ekipo garestiak behar dira. Kostu handia da, baina denek ez dute onartzen.

Hala
ere, gaur egun badira teknika immunologikoak eta entzimatikoak, analisi bera fidagarritasunez, kostu txikiz eta kualifikazio handirik gabe egiteko aukera ematen dutenak. Horregatik, azterketa horiek lote guztietan egiten ez badira, industria elaboratzaileek elikagaien segurtasunaren arloko betebeharrak galduko dituzte. Histamina, kontserbetan hautematen bada, erabilitako lehengaiaren kalitate txarraren edo elaborazio baldintza desegokien adierazle argia da. Horrenbestez, markatzaile eraginkorrenetako bat da produktu horien kontsumitzaileen segurtasuna bermatzeko.

Bibliografía

  • Anonimoa: Arrantzako produktuak ekoitzi eta merkaturatzeko osasun arauak. 91/493 EEE Zuzentaraua, zk. L 268, 1991.07.22, Official Journal of the European Communities 24.09,1991.
  • Anonimoa. «Public Health Laboratory Service», Comunicable Disease Report, Erresuma Batua. 2000. 10(19)
  • Arnold, S.H. ; Brown, W.D: «Histamine (?) toxicity from fish products», or. 113-154. Chichester C.O. ; Mrak E.M., eta Stewart, G.F. (arg. ), Janari-ikerketako advances. New York, Academic Press, 1978. Bol. 24
  • Hibi, T.; Senda, M. Histaminearen entzymatic assay of amperometric detection of H2O2 with a peroxidase-based sensor. Biosci Biotechnol Biochem, 2000. 64(9):1963-6
  • Lerke, P.A; Porcuna, M.N. eta Chin, H.B. Screening test for histamine in fish, J. Food Sci. 1983. 48:155-157
  • López-Sabater, EB ; Rodríguez Jerez, J.J.; Roig-Sagués, A. X Eta Mora-Ventura, M.T. Histaminearen determinazioa fish-en, entzymic method, Food Add entzimak erabiliz. Kont., 1993. 10:593-602
  • Niven, C.F.Jr; Jeffrey, M.B.Jr. ; Corlett, JR Differential plating medium for quantitative detection of histamine-producing bakteria, Appl. Environmental. Mikrobiol, 1981. 41 321-322
  • Pan BS, James D. «Histamine in marine products: production by bacteria, measurement and prediction of formation», FAO Fisheries Technical Paper, 1985. 252-FIIU/T252
  • Rodríguez Jerez, J.J.; Grassi, M.A. ; eta Civera, T. A modiation of Lerke enzymic test for histamine quantification, J. Food Prot, 1994. 57(11):1019-1021
  • Summer, S.S.; Taylor SL Detection method for histamine-producing, dairy-related bacteria using diamine oxidase and leucocrystal violet, J. Food Protect, 1989. 52:105-108

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak