Elikagaiak hozkailuan kontserbatzea beti da berme horietako askoren bizitza baliagarri hobearen bermea. Orain, eta lau urtez ikerketa egin ondoren, Aebetako Nekazaritza Saileko adituek (USDA) frogatu dute LED ultramorea duen hozkailu batean gordetako fresek bederatzi egun arte irauten dutela baldintza ezin hobeetan, eta lau lanegunen aurrean, argirik gabe. Artikuluak azaltzen du zer ondorio dituen argi-mota horrek elikagaietan, hotzak nola eragiten duen patogenoen prebentzioan eta zergatik den garrantzitsua hotz-katea.
Lortutako emaitzak gorabehera, zientzialariek ez dakite oraindik zergatik gertatzen den marrubien deskonposizio-prozesua. Egiaztatu dutena da frutetan onddoen hazkuntza inhibitzen dela eta, beraz, deskonposatzea atzeratu egiten dela. Gainera, LED argiak giro hotzetan ondo funtzionatzen duela egiaztatu dute, eta beste argiztapen-mota bezala, bat-batean piztu eta itzaltzen dira atea ireki eta ixtean. Baina adituek elikagaien bizitza baliagarria luzatzea ez ezik, nutrizio-balioa ere gorde ahal izatea eta narriadurak galdutako produktuen kopurua murriztea dute helburu.
LED argiaren ondorioak
Hozkailuetan LED argiak erabiltzeak fruta eta barazkien nutrizio-balioa hobetzen du, eta balio-bizitza luzatzen duArgi ultramoreak antioxidatzaile-maila mantentzen du, eta, horri esker, deskonposizio-prozesua mantsotzen da, nahiz eta oraindik ez den ezagutzen zergatik. Argi hori erabiltzeak fruta eta barazkien balio elikagarria hobetzen duela egiaztatu da, eta letxugetan dauden antioxidatzaileak ugaritzea lortzen du, bai prosepsioan (berotegian) bai uzta ostekoan (hotz ilunean biltegiratzea). Ikerketaren arabera, “antozianina-maila (kolore gorri distiratsua edo morea ematen duten pigmentuak) egonkor mantentzen da bederatzi eguneko probaldian”.
Esperimentuari dagokionez, adituek argia jarri zuten lau ontzien gainean, lau marrubiren gainean. Ontziaren goiko aldean, tenperatura- eta hezetasun-sentsore bat sartu zuten, eta segundoko datu-puntuak erregistratzen ditu. Hozkailua 5,4 ºc-tan egon zen, %94tik %98ra bitarteko hezetasunarekin. Emaitzak errebelatzaileak izan ziren: LED argiarekin kontaktu gehien duten fresak bederatzi egun baino gehiago iraun zuten lizunik gabe, nutrizio-ezaugarriak aldatu gabe.
Nola mantentzen du hotza?
Elikagaiak kontserbatzeko aliatu handia den arren, hotzak ez ditu hondatzen izan ditzaketen mikroorganismo patogenoak. Haren eragina, suntsiketa baino areago, mantsotu egiten da, mikroorganismoen metabolismoari eragiten diolako eta sortzen dituzten entzimak (proteina aktiboak) aktibatzea inhibitzen duelako. Gainera, elikagaien proteinen degradazio metabolikoaren prozesua eteteko gaitasuna ere badu hotzak. Beraz, “blokeo” horrek produktuak hobeto kontserbatzea dakar, mikroorganismoen hazkuntza mugatu eta kontrolatzen baita.
Elikagai batek tenperatura onean hozten duen denbora produktu bakoitzaren berezitasunen araberakoa da, hotza baino. Arrain freskoa kontserbazio-denbora txikietako bat da, besteak beste, tenperatura baxuetan egokitutako mikroorganismoak eta entzimak dituelako.
Hotzean kontserbatzea askoz eraginkorragoa izango da elikagaiak egoera onean mantendu badira eta poluzioa kontrolatu bada. Lehengaia kalitate txarrekoa bada eta kutsatuta badago, hozteak aukera gutxi izango du elikagaiak egoera onean mantentzeko. Patogenoak ez ugaltzeko modurik seguruenetako bat da elikagaiak 4 ºc baino tenperatura baxuagoan edukitzea, horietako askok ez baitute 8 ºc baino tenperatura baxuagoan garatzeko gaitasunik.
Hotz-katearen garrantzia
Elikagai galkorrak, hala nola barazkiak, haragiak, frutak edo arrainak, hozkailuan eduki behar dira, egoera onean daudela bermatzeko. Tenperatura-gorabeheren eraginpean jartzeak, puntualki bada ere, kontrolatu gabeko heldutasunak edo mikroorganismoen garapena eragin ditzake. Hotz-katea sistema bat da, eta hor sartzen dira elikagaiak igarotzen dituzten etapak.
Elikagaiek igarotzen duten punturen batean tenperatura “hausten” bada, segurtasuna kaltetu egingo litzateke. Horregatik, ezinbestekoa da beti hotz-kate ukigabea mantentzea ekoizpenean, garraioan, biltegiratzean eta salmentan. Baina kontsumitzaileak ere badu bere ardura-zatia; izan ere, ez du ezertarako balio ekoizpen-maila guztietan kontserbatzeak, behin etxean tenperatura errespetatzen ez bada.
