Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Hutsean egostea, hobeto kontserbatzeko

Hutsean egosteak, airerik ez dagoenez, manipulazio-maila handiagoa eskatzen du, eta, beraz, kutsadura-arriskua handiagoa da.

Img cocina vacio Irudia: jo-h

Sukaldean aritzea artea da, eta, aldi berean, ezinbestekoa. Funtsezkoa da kozinatzeko mekanismoak eta moduak ezagutzea, bereziki beroan, patogenoak kentzeko modurik eraginkorrena baita. Elikagai askotan, beroaren eragina funtsezkoa da behar bezala senti daitezen. Tenperatura altuetan kozinatzea hainbat motatakoa izan daiteke, zartaginean, labean edo irakitean egosteaz gain, hainbat teknologia erabil daitezke. Lortu nahi diren ezaugarri sentsorialen edo prestatzen den elikagaiaren arabera, tenperatura altuekin kozinatzeko metodo nagusiak hauek dira: erretzea, presioan egostea, frijitzea eta hutseko sukaldea. Azken horrek hazkunde handia izan du azken urteetan, eta, gaur egun, zaharberritze kolektiboko sistema batzuetan gehien erabiltzen direnetako bat da.

Img cocina
Irudia: JoePhotoa

Hutsean egostea eta hutsean egostea ez dira gauza bera. Puntu komunak izan arren, fabrikazio-prozesuan desberdinak dira. Lehenengoak arreta eta ezagutza handiagoa eskatzen du, eta, hori egiteko, produktu gordina poltsa termoerresistente batean jartzen da gainerako osagaiekin, hutsa egiten da eta airerik gabe egosten da. Hutseko sukaldean, gero airerik gabe ontziratzen diren sukaldaritzako prestakin tradizionalekin erabiltzen den sukaldean, elikagaien manipulazio-maila handiagoa da, eta, beraz, kutsatzeko arriskua ere bai.

Hutsa aplikatzeko neurriak

Beroa hutsaren etsai nagusia da, presio atmosferikoaren eta urak irakiten duen tenperaturaren arteko erlazioa dago. Baldintza normaletan, urak 100 °C-tik gora irakiten du atmosfera bateko presiopean. Presio atmosferikoa zenbat eta txikiagoa izan, orduan eta tenperatura txikiagoa behar da (0,01 atmosferan, urak 10 °C-an baino ez du irakiten). Huts-makinetan, presio atmosferikoa pixkanaka murrizten da, eta elikagaietako ura irakiten hasten da, sukalde barruan giro-tenperaturan egon arren.

Hutsa aplikatzeko, elikagaiak hilda egon behar dute ikuspuntu fisiologikotik.

Kutsadurarik gerta ez dadin, makinetan eta instalazioetan higiene-baldintza batzuk bete behar dira, bai eta manipulatzeko jarraibide zehatz batzuk ere, une oro berrikusten direnak. Tenperatura baxuetan lan egiteak aukera ematen du elikagaiek beren ezaugarri organoleptiko eta nutrizional guztiak mantentzeko eta alterazioak edo oxidazioak saihesteko.

Hutsa aplikatu ahal izateko, elikagaiek hilda egon behar dute ikuspuntu fisiologikotik, batez ere itsaskiak. Gordinik ontziratzen badira, momentuan egosi behar dira, bestela hutsak oxigenoa kentzen baitie, hil, deskonposatu eta, ondorioz, elikagaia kutsatu. Gauza bera gertatzen da fruta eta barazkiekin; denbora gehiago behar izaten dute hiltzeko, nahiz eta moztu edo zuritu. Oxigenoa kentzen bazaie, deskonposatu eta ustia daitezke. Huts-poltsak hausteak prozesua zaildu egiten du eta, beraz, arreta jarri behar da elikagai zorrotzak edo ertz ebakitzaileak, hala nola hankak edo arrain-hegatsak, poltsetan jartzen direnean.

Hutsean egostea

Metodo hori azaltzeko modu erraz bat sukaldaritza tradizionalarekin konparatzea da. Gisatu batean, elikagaiak tenperatura altuan eta denbora laburrean egosten dira, 140 °C inguruan. Denbora elikagai bakoitzaren arabera aldatzen da. Hutsean egosita, berriz, poltsak erabiltzen dira, eta tenperaturak 65ºC eta 95ºC bitartekoak izaten dira, egoste-denbora luzeagoekin. Egoste luzea eta tenperatura baxukoa da, elikagaiak ez lehortzeko, ez gogortzeko edo gehiegi ez berotzeko. Elikagaia hutsean egosten amaitzen denean, berehala kontsumitzen ez bada, hoztu egin behar da, produktuaren erdiko tenperatura 5 °C-tik 10 °C-ra jaitsiko dela ziurtatzeko muga 90 minutu izango dela.

Berriro kontsumitzeko, berotu egin behar da, 60 °C-ra edo 70 °C-ra iritsi arte, ohiko labearen edo mikrouhin-labearen bidez (egoste-poltsan zulo txikiak eginez). Garrantzitsua da tenperatura hori piezaren erdian ziurtatzea, bertan proteinak eta almidoiak koagulatzen baitira. Bestela, lehenengo egostea luzatu eta elikagaien ezaugarriak aldatzen dira. Birberotze-denbora ez da ordubete baino luzeagoa izango, eta, bero dagoenean, ez da berriz ontziratu behar.

HUTSEKO SUKALDARITZAREN OINARRIZKO ARAUAK

  • Kalitatezko lehengaiak eta lehengai freskoak erabiltzea.
  • Gordinik ontziratzeko eta hutsean prestatzeko faseetan higienea bermatzea.
  • Elikagaiak, ontziak eta prozesua egiten den tokia zehatz-mehatz garbitu.
  • Hutsune perfektua ziurtatzea.
  • Huts-poltsak ez berrerabiltzea.
  • Norberaren garbitasunerako neurriak hartzea, eskuak, arropa garbia edo sukaldeko tresna garbiak garbitzea.
  • Poltsak prestatze-datarekin etiketatzea.
  • Iraungitze-data duten poltsei etiketak jarri.
  • Kozinatutako eta hutsean ontziratutako produktuak 6-21 egunez gorde behar dira gehienez.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak