Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Hutsean egosteko segurtasuna

Arrisku mikrobiologikoak dituen sukaldaritza-teknika

img_cocina vacio

Gero eta teknologia gehiago aplikatzen zaizkie elikagaiei, bai janaria prestatzeko bai kontserbatzeko. Horietako bat duela gutxi sortu da, eta kontserbatzeko metodo esklusibo izatetik egosteko prozedura berri batera igaro da: “sous-vide” edo hutsean prestatutako jakiak. Teknika honen bidez prestatutako elikagaien nutrizio-balio handiak eta propietate sentsorial bikainak teknologia garrantzitsu bihurtzen dute etorkizunerako. Askotan, horrela prestatutako produktuak kontsumitzen ditugu ia konturatu gabe, jatetxe eta catering-zerbitzuetan asko erabiltzen den teknika baita.

Img cocina vacio1

Egostearen funtsezko arazoetako bat da jakietan zaporeak galtzea, aire zabalean egostean gantzak oxidatu egiten direlako, hau da, oxigenoa dagoenean. Hori saihesteko, oxigenorik gabeko egosketa egiteko aukera aztertu da, elikagaiaren ezaugarri organoleptiko guztiak are gehiago indartzeko. Hortik sortzen da hutsean egostea: elikagai gordina edo aurrez prestatutakoa ontzi termorresistente batean jarri, barruko airea atera, hermetikoki zigilatu eta beroaren eraginpean jarri behar den denboran.

Normalean erabiltzen dena baino tenperatura baxuagoan egosten da, 55 °C eta 98 °C bitartean, eta, beraz, denbora gehiago behar da. Zer den azpimarratu behar da hutseko sukaldea eta hutsean egostea. Lehenengoan, elikagaiak modu tradizionalean egosten dira, eta, ondoren, hutsean ontziratzen dira; hutsean egostean, berriz, jakiak paketatu egiten dira, gordinik eta ondoren egosita.

Huts-efektua
Egoste-mota horretarako girorik egokiena hezea da, beroa uniformeki banatzen baitu produktu osoan.

Produktuak ontzi estankoetan eta termorresistenteetan oxigenorik gabe ontziratuz lortzen da huts-efektua elikagaietan. Ondoren, likido-kantitate txiki bat gehitzen zaio ontziari, ura edo elikagaiari dagokion zukua, giro hezea lortzeko. Giro hori da egokiena egoste-mota horretarako, beroa modu uniformean banatzen baita produktu osoan, eta egoste-kalitate erregularra lortzen baita.

Tenperatura ertainetan egosten da, 65º C-tik 95º C-ra bitartean -produktu motaren arabera-, eta egoste tradizionalean erabiltzen diren denbora luzeagoetan egiten da. Erabiltzen diren ontziak plastiko konplexuz eginak daude, tenperatura altuekiko erresistentzia, oxigenoarekiko iragazkortasun txikia eta manipulazioekiko babesa ematen dutenak.

Hutsean egostearen ezaugarri nagusiak elikagaia esparru hermetiko eta airerik gabean termikoki tratatzean oinarritzen dira, elikagaiak eta lurrinak ahalik eta gehien atxikiz. Osagaien oxidazioa ere saihesten da, eta lurrunketa edo lehortze bidezko pisu-galerak murrizten dira. Gainera, ontziak ematen duen babesak elikagaien zelula-egitura babesten eta prozesatzean mikrobioak kutsatzeko aukerak gutxitzen laguntzen du.

Platerak prestatu ondoren, kontsumitu baino denbora luzeagoan edo laburragoan eduki behar dira. Hutsean egosi ondoren, produktua azkar hozten da, eta, ondoren, 0 °C eta 3 °C bitarteko hotzetan biltegiratzen da. Elikagaiak kontsumitu aurretik, berotu egin behar dira.

Arrisku nagusiak

Hutsean kozinatzea sukaldaritzako teknika bikaina da, eta aurrerapen handiak ditu, nahiz eta eragozpen batzuk dauden. Ekipamenduen eta materialen kostu handiarekin lotutako mugez gain, arrisku mikrobiologikoak ere hauteman daitezke. Teknika horren ahulguneak, arazoak sor ditzaketenak, jasotako tratamendu termikoaren intentsitatea eta biltegiratze- eta banaketa-sistemak dira.

Tenperatura leunekin lan egitean, bakterio-zelula begetatiboak ezabatzen dira, baina ez forma esporulatuak, askoz erresistenteagoak eta toxikazioa eragiten dutenak, ezta mikroorganismo termofilo guztiak ere. Bestalde, produktu horietako gehienek uraren (aw) eta pH-aren jarduera-balio handiak dituzte, eta gehigarri gutxirekin edo batere gehigarririk gabe formulatzen dira; beraz, elikagaia askoz ere errazago erasotzen zaie patogenoei hurrengo etapetan. Clostridium botulinum agertu izana da hutsean prestatutako jakien osasun-kezkarik handiena. Oxigeno-eskuragarritasun txikia, pH handia eta mikroorganismo lehiakiderik ez izateak haien hazkuntza bultza dezakete.

Produktu horien balio-bizitza 21 egunekoa da. Hala ere, funtsezkoa da lehengaien hasierako kutsadura kontrolatzea eta hozketa-tenperatura konstante mantentzea elikagaia ganbera hotzetik atera eta berriz berotu eta kontsumitzeko. Kutsadura-arriskuak zehaztu ondoren, Advisory Committe on the Mikrobiological Safety of Food (ACMFS) britainiarrak eta Food and Drug Administration (FDA) estatubatuarrak hutsean prestatutako produktuen segurtasuna bermatzen duten prozedurak gomendatzen dituzte.

Adituen arabera, funtsezkoa da tratamendu termiko nahikoa bizia aplikatzea, ondoren tenperatura azkar jaistea eta produktua biltegian dagoen bitartean 3 °C-tik beherako tenperaturetan mantentzea. Praktika horiek, pH-aren eta elikagaiaren ur-jardueraren balio txikiekin batera, patogenoen hazkuntza eraginkortasunez prebenitu ahal izango dute.

EGOSTE TRADIZIONALAREN ABANTAILAK

Hutsean egostean sor daitezkeen arazoak aztertu eta konpondu ondoren, egoste tradizionalaren aldean dituen abantailak nabarmendu behar dira:

  • Elikagaiaren ezaugarri organoleptikoei eusten die. Hutseko sukaldeak elikagaien zapore naturala mantentzen eta indartzen du, esparru hermetiko eta airerik gabeko batean egostean ez baitago konposatu lurrunkorren galerarik.
  • Aromak kontzentratzen laguntzen du eta produktuen itxura naturalagoa ematen du.
  • Hutsean egostea bereziki egokia da arrainentzat, foie-grasentzat eta lekale freskoentzat.
  • Erabiltzen diren poltsek babesten dituzte hozkailuaren barruan produktuarekin zerikusirik ez duten zapore edo usainak.
  • Elikagaietan lurrinak mantentzen laguntzen du, produktuak ahalik eta freskoen erosten diren bakoitzean.
  • Industrian, besteak beste, hauek erabiltzen ditu: saltsak, entremesak, urdaitegiak, zopak, kremak, haragia, arraina, lekaleak eta pastelak.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak