Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Hutsean ontziratzeko mugak

Oxigenorik gabe ontziratzeak janarien asaldura moteltzen du, baina kabridioak hazteko arriskua dakar, tenperatura kontrolatzen ez bada.


Atmosfera aldatuan ontziratzea honela defini daiteke: elikagaiak gasekiko iragazgaitzak diren materialetan sartzea, horietan gas-ingurumena aldatu baita. Sistema horretan, landu nahi den produkturako gas-nahasketa egokiena aukeratzea da arazo nagusietako bat, erabili nahi den edo erabil daitekeen ontzi-motaren arabera. Horrekin guztiarekin, denbora gehiagoz lor daiteke elikagai egonkor bat, baina kontsumitzaileek zenbait ezagutza izan behar dituzte produktua egokia eta osasungarria noiz den identifikatzeko. Gainera, zaindu beharreko neurri desegoki batzuen ondorioz elikadura-toxinfekziorik sor ez dadin saiatu behar da.

Oro har, bakterio Gram negatiboen eta legamien (jogurta, gazta eta, oro har, produktu hartzituak) eraginez alda daitezkeen elikagaiak co2z aberastutako atmosfera batean ontziratu daitezke, horiek aldatzen dituzten mikroorganismoen hazkuntza partzialki inhibitzeko joera baitago gas horren eraginez. Hala ere, arazoa lizunak izatea edo koipeen oxidazio kimikoa duten elikagaietan, oxigenoa erabat ezabatzea da aukera, oxigenorik gabe ezin baita handitu.

Hala ere, co2-aren erabilera ezin da orokortu, eta produktu-motaren araberakoa izango da. Izan ere, oso disolbagarria da elikagaietan, bai frakzio urtsuetan bai lipidikoetan. Disolbagarritasun horrek ontzia kolapsatu dezake, batez ere kontzentrazio handiegia erabiltzen denean.

Anaerobiosian eta botulismoan ontziratzea
Ontziratutako elikagaien tenperaturaren arabera, toxina botulinikoa sortzen da.

Elikagaietan toxina sortzeko, bakterio aitzindariak erabiltzen dira, anaerobiosi-egoeran, hau da, oxigenorik gabe, soilik hazi eta toxina sor dezaketen mikroorganismoak. Ezaugarri horrek pentsaraz lezake kontrola erraza dela. Hala ere, errealitatetik urrunago dago. Laborantza nahiko konplexua da ohiko laborategietan, eta, batez ere, zaila da isolatzea eta identifikatzea. Bestalde, garrantzitsua da bakterio ekoizle bat egotea, eta, gainera, hori eragozten duten faktore asko daude, hala nola 4,5 baino pH txikiagoa, nitrititoak edo oxigenoa egotea. Bakterioaren egoerak ere eragiten du, hau da, zelula begetatiboa den edo esporulatua den.

Alde handia dago, toxina sortzeko zelula begetatiboak behar baitira, hau da, bizi-egoera onean dauden mikroorganismo aktiboak. Forma esporulatuak erresistentzia-formak dira, oxigenoa, nitritoak, pHa eta beroa jasateko aukera ematen dieten elementuak. Horiek ezin dute toxina sortu, baina baldintzak egokiak badira, zelula begetatiboetara pasa daitezke eta arriskua berriz ager daiteke.

Kontrolak, beraz, zehatza izan behar du, toxinak sor ditzaketen baldintza ekologikoak kontuan hartuta. Egokiak ez badira, arriskua desagertu egiten da, eta kontzentrazioa edo inhibitzaile-mailak nahikoak direla kontrolatu besterik ez da egin behar. Baldintzak egokiak badira, produktua esterilizatu behar den baloratu beharko da. Kasu horretan, bero kantitatea eta intentsitatea kontrolatu beharko lirateke, espora guztiak ezabatzeko moduan daudela ziurtatzeko.

Clostridium botulinum-en presentzia

Hutsean ontziratutako haragi-produktuen ehunka laginen azterketan ikusi denez, horien %2,7 Clostridium botulinum-ek kutsatuta zeuden. Nitritoen inhibizio-ekintza zenbait faktoreren mende dagoen arren, zenbait ikerketak agerian utzi dute gai dela halako esporak ernetzea galarazteko gai den kontzentrazio minimoa K Botulinuma . pH azidoa estimulatzen duen ekintza horren ondorioz, berriki frogatu da nitritoek bakterioen aurkako ekintza indartsua dutela urdailean, eta hori mikroorganismo gastrointestinal ugariren aurka agertzen da.

Bestalde, askorbatoak eta isoaskorbatoak oso eraginkorrak dira nitritoen efektua indartzeko. Substantzia horiek erabiltzeak nitrosaminak sortzea saihesten du. Nitrosaminak toxiko horiek produktuan sor daitezke, eta bereziki kezkatzen ditu tenperatura altuetan kozinatuko diren haragi-produktu asko kontsumitzen dituzten populazioak.

GAS-ATMOSFERAREN ALDAKETA

Img botulismo
Elikagaiak atmosfera aldatuetan ontziratzen direnean, ohikoa da oxigeno-kontzentrazioa murriztea eta co2aren kontzentrazioa handitzea, CO2 eta oxigenoaren proportzio jakin bat gehituz gero, eta hori gero eta nabarmenagoa da denboran zehar. Izan ere, elikagaien osagaiek berek eragin erreduktorea izaten dute, eta, ondorioz, elementu oxidatzaileena, oxigenoa, ezabatzen da. Gainera, gantz-kantitate jakin bat badago, kalitatea galdu egiten da, oxidazioa estimulatuz, gantz-azidoen egonkortasunaren arabera.

Hala ere, aireko atmosferaren ordez CO2 eta nitrogenoaren proportzioa erabiliko balitz, CO2 pixkanaka galduko litzateke, batez ere tenperatura baxuetan (4 °C-tik behera). Kondizio horietan, gasa elikagaiaren zati urtsuan disolbatzen da, eta likidotu eta elikagaia azidotu egiten da. Egoera horrek adierazten digu atmosfera aldatuetan ontziratzeko joera elikagaien anaerobiosi osorantz dela beti. Horrek esan nahi du elikagaien asaldura moteldu egiten dela, baina baita elikagaietako ostridioen hazkuntzan nolabaiteko arriskua ere. Hori galarazteko, hozkailuan gorde behar da aukerarik onena.

Kasu horietan, ontziratutako elikagaien tenperaturaren araberakoa izaten da toxina botulinikoa sortzea. Tenperatura 10 °C-tik gorakoa bada, aldaketa organoleptikoa bat dator mikroorganismoen biderketa masiboarekin eta toxinaren sorrera detektatzearekin. Horregatik, tenperatura altuegia denean, zaila da intoxikazioa gertatzea, elikagaia aldatu eta ez baita kontsumituko.

Hala ere, biltegiratze-tenperatura 4 °C edo txikiagoa denean, ez da intoxikatzeko arriskurik antzematen. Ebidentzia horrek segurtasun-mugak jartzen ditu; izan ere, 4 eta 10 °C arteko tenperatura-gorabeherak izanez gero, alterazio-flora gutxi ugaritu ahal izango da, ontziratutako elikagaietan toxina botulinikoa detektatuz, bereziki haragi-produktuetan eta nitritorik eransten ez zaien arrainetan. Beraz, baldintza anaerobikoetan ontziratutako elikagaien mantentze-tenperaturak kontrolatu behar dira, batez ere etxeetan eta jatetxeetan.

Bibliografía

Arritt FM, Eifert JD, Jahncke ML, Pierson MD eta Williams RC. 2007. Modified Atmosphere Packaging on Toxin Production of Clostridium botulinum in Raw Aquacultured Summer Flounder Fillets (Paralichthys dentatus). J. Food Prot. 70(5): 1159-1164.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak