Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Ikasturte hasiera eskola jantokietan

Menuen kostuarekiko kezkak zerbitzatutako elikagaien kalitatea eta segurtasuna murriztea dakar.

Img 24b

Ikasturtea hastearekin batera, gainkarga izaten dute arduradunek. Liburuetan eta eskolako materialean pentsatzeaz edo urtean zehar egingo diren jarduerak programatzeaz gain, beste lan garrantzitsu batzuen artean, jantokien arazo handienari irtenbidea eman behar zaio. Horietan, menu egokiak prezio eskuragarriekin eta kalitate eta segurtasun mailekin uztartu behar dira, sarritan bigarren mailan uzten direnak.

Irud.
Irudia: opclibra

Jakina da gure herrialdeko haurrek, hirigunekoek bereziki, gero eta gehiago jaten dutela ikastetxeetan. Oro har, eskoletan dauden jantoki kolektiboek, sukalderik izan edo ez, higiene-neurri egokiak bete ohi dituzte. Baina dena aldatu da ikasturtearen hasieran. Garai horretan, oso garrantzitsua da zaintza, kontrol-sisteman akats edo akats gehien izaten baitira. Defizit puntual horren mailaren eta irismenaren arabera, elikagaien ondoriozko toxiinfekzioen agerraldi masiboak gertatzen dira.

Behin eta berriz esan den bezala, menuak aukeratzeko irizpide nagusia, kasu gehienetan, janariaren prezioa da. Filosofia hori logikoa da, kontsumitzailearen hileko fakturan gainkostua eragiten baitu, eta kalitatearen kalterako izan ohi da, jakina den bezala. Agian ez da hain ezaguna plateren segurtasuna ere jokoan jartzen dela.

2000ko udazkenean, proportzio esanguratsuko agerraldia egin zen Bartzelonan, Escherichia coli O157:H7rekin lotuta. Horrek zerikusia izan zuen janariak prestatzeaz arduratzen den cateringeko higiene-praktika txarrekin. Adibide horrek erakusten du azken hiru urteetan noizbehinkakoa baino zerbait gehiago izan dela. 2000., 2001. eta 2003. urteetan, elikadura-segurtasunaren arloan sentsibilizazio berezia izan da, baina ez da behatu agerraldi kopurua jaitsi denik, oro har, eta, bereziki, eskola-jantokietan. Jakinarazitako azken kasuak 150 ikasleri baino gehiagori eragin die Madrilgo Erkidegoan.

Salmonella, betiko inplikatua

Manipulatzaileen prestakuntza eta oinarrizko higiene-neurriak hartzea dira prebentzio-neurririk onenak

Azken agerraldian, Madrilgo eskola batean, parte hartu duen mikroorganismoa Salmonella izan da. Patogeno hori, berriz ere, jatorri fekaleko bakterioa da, eta behin eta berriz agertzen da, nahiz eta behin eta berriz hartu beharreko prebentzio-neurriak eta aholkuak eman. Hainbestetan gertatzen bada, kontrola benetan zaila dela erakusten du. Espainian gertatzen diren agerraldien% 51k mikroorganismo hori du eragile.

Prebenitze aldera, oso garrantzitsua da haien jatorri fekala gogoratzea, eta horrek agerian uzten ditu horiek kontrolatzeko neurri egokienak. Batez ere, janariak prestatu edo prestatzean higieneari dagokiona eta, bereziki, kutsadura gurutzatuen kontrola.

Elikagaien segurtasuna bermatzeko, 1995. urtean enpresetan autokontrola egitea derrigorrezkoa izan zenetik, funtsezkoa da elikagai-enpresa bakoitzean elikagaien arriskuen azterketa eta egoera ezagutzea, haien tamaina edozein dela ere. Hala ere, ez da ohikoa plater prestatuak egunero kontrolatzen dituzten sukaldeak behatzea. Hor dago, hain zuzen, prebentzioaren printzipioa.

Espainian, zenbait ikerketaren arabera, osasun-arazoak kontrolatzeko neurririk onenak manipulatzaileen prestakuntzarekin eta oinarrizko higiene-neurriak aplikatzearekin lotuta daude. Adibidez, manipulatzaileak behar bezala prestatuta eta motibatuta badaude, lokalen higienea nabarmen hobetzen da. Era berean, manipulazio desegokiaren ondoriozko arriskuak ulertarazten bazaizkie, kutsadura-mailak nabarmen murrizten dira.

Janarien ezaugarriak

Prestatutako platerak edo janariak, Espainiako araudiaren arabera behintzat, honela definitzen dira: animalia edo landare jatorriko elikagai bat edo batzuk gordinik prestatzearen, prestatzearen edo aurrez prestatzearen ondorioz egiten den sukaldaritzako edozein elaborazio, baimendutako eta, hala badagokio, ondutako beste substantzia batzuk gehituta edo gehitu gabe. Ontziratuta edo ontziratu gabe aurkeztu ahal izango dira, eta kontsumitzeko prest, bai zuzenean, bai berotu ondoren edo sukaldaritzako tratamendu osagarri baten ondoren.

Haurrentzako jantoki gehienetako janariak ikastetxeetan eta haurtzaindegietan ematen dira, baina ez dira beti ikastetxeetan prestatzen, eta ikasturtearen hasiera bereziki arriskutsua da. Hainbat arrazoi egon daitezke hori horrela izateko; besteak beste, sukaldeko langileak gutxi prestatuta, trebatuta edo motibatuta egotea urteko garai batean, lan-karga izugarri igotzen den garaian. Hori gertatzen denean, erritmoa handitu egin behar da, janariak egoki hornitzeko konpromisoa betetzeko, eta horrek, maiz, higiene-neurriak moteltzea dakar.

Gainera, enpresaren diseinua eta gaitasun teknologikoa ere garrantzitsuak dira. Lehenik, kozinatzeko, hozteko eta beroan mantentzeko gaitasunari dagokionez. Plater batzuk beroan banatzen dira, eta, kasu horietan, tenperatura 65-70 °C-tik gorakoa izan behar da beti. Egia da horrela kalitate organoleptikoa gutxitzen dela, baina patogenoak ugaltzea eragozten da.

Beraz, janarien banaketa-denbora luzeegia bada, kalitatea galtzen da, eta baliteke haurrek platerak ez onartzea. Irtenbidea, ordea, ez da tenperatura murriztea, baizik eta flota egokia izatea janaria denbora gutxian banatzeko.

Gauza bera esan daiteke hotzetan zerbitzatzen diren elikagaiei dagokienez. Arazorik edo gorabeherarik gerta ez dadin, azkar hoztu behar dira platerak, eta horrek ere ahalegin teknologikoa eskatzen die enpresa hornitzaileei.

BERARIAZKO KONTROLA

Mezuak1
Irudia: opclibra

Eskola-jantokietako elikagaien segurtasunarekin lotutako arazo gehienak modu errazean azal litezke, ohiko ikuskapenen bidez. Ikuskapen horiei kontrol espezifikoak eta sistematikoak gehitu ahal izango litzaizkieke garai sentikorretan, hala nola ikasturte-hasieran. Neurri horiek, definizioz, osasun-agintariei dagozkie, eta, bereziki, enpresa hornitzaileei jarduera-lizentzia ematen dieten udalei.

Enpresa batean, manipulatzaileek ez dituzte zorrotz betetzen higiene-baldintzak, banaketa-ahalmena ez da nahikoa, edo hotz-ahalmena ez da egokia, ezin dute haurrekin lan egin. Alderdi horietako edozein erraz egiazta daiteke gaur egun, eta defizita agerraldi bat sortzen denean sortzen da. Horregatik, beharrezkoa da egiaztapen- eta kontrol-mekanismo egokiak martxan jartzea.

Bibliografía

  • Anonimoa. 2001. Abenduaren 29ko 3484/2000 Errege Dekretua. BOE, 11. zk., 2001eko urtarrilaren 12koa, janari prestatuak prestatu, banatu eta saltzeko higiene arauak ezartzen dituena.
  • Martínez-Tomé, M., Vera, A. M. Murtzia, M. A 2000. Catering-eko janari-produktuen kontrola ezartzea, bereziki salgai-segurtasunari dagokionez. Food Control. 11(6):437-445.
  • Tessi, M. A. Aringoli, E. E. Pirovani, M. E. Vincenzini, A. Z. Sabbag-a, zk. G. Costa, S. K. Garcia, C. K. Zannier, M. L., Silva, E. R. eta Moguilevsky, M. A 2002. Argentinako eskola zentralizatu eta kitchen bateko ready-to-eat cooked foods direlakoen kalitate mikrobiologikoa eta segurtasuna. Journal of Food Protection. 65(4):636-642.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak