Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Ikertzaileek ziria jarri diote akrilamidari

Akrilamida substantzia potentzialki kantzerigenoa da, eta karbohidrato-proportzio handiko elikagaiak frijitu eta laberatu ondoren (patata frijituak, ogia eta galletak, esaterako), pixkanaka argitzen hasi da. Bi azterlan independentek, biak Naturen argitaratuak, aminoazido batek, asparaginak, tenperatura altuetan erreakzionatzean dute jatorria, azukre naturalen presentzian. Azterketek, ordea, ez dute argitzen substantzia horren atalase toxikoa gizakietan.

Alarma joan den udaberrian zabaldu zen Suedian. Stockholmeko Unibertsitateko ikertzaileek, langile-talde bati egindako analisietan ohi baino akrilamida handiagoa zegoenez, ondorioztatu zuten haien jatorria ez zegoela produktu kimikoen eraginpean, hasieran uste zen bezala, baizik eta dietan. Gerora egindako ikerketek, apirilaren 24an jakinarazi zutenez, almidoi ugariko produktuen frijitzeei esan zieten kontzentrazioak eragiten zituztela, eta, kasu batzuetan, Osasunaren Mundu Erakundeak gomendatutako gehieneko mugak baino 100.000 aldiz handiagoak zirela.

Lehen informazio horrek, patata frijituei, ogiari edo gailetei zuzenean leporatzen zienak, eragindako zalaparta izugarria izan zen. Hala, bada, elikadura-kateen eta ikertzaile independenteen ordezkariek Suediako emaitzak baztertu zituzten, analisi-teknologia “berriak eta gutxi egiaztatuak” erabili zituztelako. Baina Erresuma Batuan eta Norvegian teknika konbentzionalekin egindako ikerketek Suediako unibertsitateari eman zioten arrazoia. Orain, Britainia Handiko Reading Unibertsitatetik eta Suitzako Nestlé Ikerketa Zentrotik (biak Naturen argitaratuak) eta Ipar Amerikako Procter & Gambler elikadura-katetik aparteko lanek hasierako teoria birsortu dute. Izan ere, hiru lanen ondorioetatik ondorioztatzen denez, tenperatura altuetan frijitu edo egosiz gero akrilamida sortzen da.

Maillard-en erreakzioa.Akrilamida,


ikerketetan adierazten den bezala, Maillard-en erreakzioan eratzen da. Prozesu termiko komun horrek kolore eta zapore bereizgarriak ematen dizkie denbora luzean tenperatura altuen eraginpean dauden produktuei. Erreakzio horrek azaltzen du produktu frijitu edo labekatu batzuek urre-kolore bereizgarria hartzen dutela eta elikagai txigortuek berezko usaina. Adibidez, patata frijituak, galletak edo ogia. Guztiek dute karbohidratoen proportzio nabarmena.

Ikertzaileek zehaztu ahal izan dutenez, karbohidratoetan proportzio handienean dagoen aminoazidoetako bat, asparagina, deskonposatu egiten da, destrosa bezalako azukre naturalen aurrean, eta azpiproduktu batzuk sortzen dira. Horietako bat akrilamida da, hainbat elikagai-kategoriatan proportzio desberdinetan agertzen dena.

Akrilamida, ordea, ez da berdin sortzen ez produktu guztietan ez prozesu guztietan. Oraingoz, ikerketa taldeen arabera, egiaztatu da oinarrian zerealak edo almidoiak dituzten elikagaietan daudela. Ogia eta galletak dira garrantzitsuenak. Patata frijituak edo patatekin egindako produktuak, bigarrenen barruan. Horrek esan nahi du substantzia horren proportzio aldakorrak hauteman daitezkeela snack-sorta zabal batean, frijitu ezagun askotan bezala, baita zereal txigortuetan ere.

Prozesuei dagokienez, akrilamida sortzeko tenperatura optimoa 180 °C ingurukoa dela dirudi, eta erraz lor daiteke labe eta frijitzeko sistema industrial askotan. Horrek ez du baztertzen, ordea, eskuz eta etxean egostea. Egiaztatu ahal izan denez, 100 °C-tik aurrera akrilamida errazago sortzen da, eta 140 °C-tik aurrera azeleratuko da. Patata frijitu edo labekatuak erraz egosten dira etxean. Produktu irakinen kasuan, akrilamida nulua edo hutsala da. Horren arrazoia da elikagaiak uraren irakite-tenperaturan egosten direla. Beraz, inoiz ez 100 °C-tik gora.

Prebentzio


neurri nahaspilatuak
Elikagaietan akrilamidarik ez egoteko hartu beharreko prebentzio neurriak, oraingoz, nahasgarriak dira. Duela hilabete gutxi argitaratu ziren lehenengoen arabera, erreketa-tenperatura eta horretarako behar zen denbora murriztea komeni zen, tenperatura altuen eraginpean egondako denboraren arabera handitzen baitzen kontzentrazioa.

Iradokitako neurria ez zitzaion gustatu industriari, eta ez zen iruditu kontsumitzaileak pozik zeudenik. Izan ere, aukera horrek estandar gisa ezarritako industria-prozesu asko berrikusi beharko lituzke. Bestalde, etxeko sukaldeetatik egunero ateratzen diren plateren zati handi bat nola egin pentsatzera behartuko luke.

Bigarren gomendio-sorta batek, oraingoan dietetikaren ikuspegitik, mendebaldeko dietan “kultura-aldaketak” egiteko beharra adierazten du. Hala zioen, adibidez, Readingeko Unibertsitateko Donald Motramek eta berriki argitaratutako lanen egileetako batek. “Akrilamidaren ondorioak arintzeko formula bat” esan du, “fruta eta barazkietan aberatsa den dieta askotarikoa kontsumitzea da”. Industriatik sortu den eta, paradoxa badirudi ere, duela urte batzuetatik hona hemen gomendio bera: produktu gutxi batzuetan oinarritutako eguneroko irensketa batez ere industria-prozesaketako instalazioetan egiten dena kaltegarria da epe luzera kontsumitzailearen osasunerako. Akrilamida horren adibiderik berriena besterik ez litzateke izango.

AKRILAMIDARI BURUZKO GALDERAK ETA ERANTZUNAK.

Zer da akrilamida? Substantzia toxikoa ote da? Prozesu industrial baten edo elikagai-gehigarriren baten ondorio da? Minbizia eragin dezake? Zer elikagaik dute? Zenbat jan behar dut eta zenbat denboran arrisku erreal batean egoteko? Galdera horiek guztiak eta beste batzuk pilatzen ari dira, tarte horretan, oinezko kontsumitzailearen buruan. Kontsumitzaileak jakin behar du ea susmo arrazoitua den edo, alderantziz, alarma faltsua den. Kontua da, ordea, oraingoz ez dagoela erantzunik denetarako.

Ez dago, besteak beste, janarietan akrilamida egotea ez zelako ia kontuan hartu joan den udaberrian, Stockholmeko Unibertsitateko Margareta Törnqvist-ek alarma-hitza eman zuen arte. Ordura arte, eta are orain arte ere, IARCk, Lyonen errotutako nazioarteko institutuak (minbizia sortzeko ahalmena duten substantzia kimikoak sailkatzen dira), 2A kategoria ofizialean kokatzen jarraitzen du produktu hori, hau da, "ziurrenik kartzinogenikoa gizakietan" kategorian.

IARCren informazioaren arabera (1994an jarri zen indarrean, eta 1997an eguneratu zen), zenbait ikerketak frogatu dute laborategiko arratoi eta saguetan akrilamida jateak hainbat minbizi-mota sor ditzakeela, batez ere papilomak eta azaleko minbizia. Era berean, aldaketa genetikoak hauteman dira zelula-laboreetan, baina ezer ezin izan da frogatu orain arte gizakiei buruz egin diren ikerketa gutxiekin.

Seguruenik, akrilamida, berrogeita hamarreko hamarkadaz geroztik ezaguna den produktua, "ahoko ura argitzeko", industria- eta hiri-jatorriko hondakin-uren tratamenduan, lurzoruen egonkortzaile gisa edo laborategi bioteknologikoetan laginak prestatzeko aplikazioetan erabiltzen zela uste izan zelako. Noski, zigarrilotan ere bai, baina inoiz ez zen pentsatu elikagaietan. Hori dela eta, OMEk gomendatutako eta EBn ezarritako gehienezko muga 0,1 mikrogramo da ur litro (edo kilo) bakoitzeko.

Suediako lehen azterketetan, batez beste 1.200 mikrogramo atzeman dira produktu-kilo bakoitzeko, poltsako patata frijituetan. Britainiar ikerketek 3.500 mikrogramoraino igotzen dute kopuru hori, produktua neurriz frijitzen denean, eta 12.800 mikrogramoraino, bost minutu baino ez frijituta. Urarentzat gomendatutako muga baino 100.000 aldiz handiagoa.

Kontzentrazio horiek giza osasunean duten eragina zehaztu gabe dago. Nolanahi ere, beste urrats bat da dieta jakin batzuk minbizi-mota desberdinekin lotzeko, baina oraindik ere ikusi gabe dago zer proportziotan eta zenbat denboran behar diren horrelako produktuak kausa-efektuaz hitz egiteko. Adituen arabera, produktu frijituak edo "betidanik" labekatuak (ogia, zerealak eta patatak) kontsumitzeak arrisku txikia adierazten du. Baina horrelako produktuetan gehiegi oinarritutako dieta handitu egin liteke. Ikerketa berriek bakarrik argituko dituzte oraintxe bertan argitu gabe dauden zalantza guztiak.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak